Éric Goeury e la “Passion Panettone”


Sono sempre di più gli artigiani che cercano di diffonderne i profumi e i sapori sulle tavole dei montrealesi, e non solo quelli d’origine italiana...

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Uno di questi si chiama Éric Goeury, coproprietario d’origine francese delle Boulangerie “Les Co’Pains d’abord” (rue Rachel est, rue Masson e rue Mont-Royal-est) che qualche anno fa è stato piacevolemente “pizzicato” dalla passione per il panettone.

«Sono ormai 4 anni e mezzo che faccio panettoni e li faccio – spiega Éric – tutto l’anno. Non sono né un pasticciere né un fornaio bensì un “viennoisier”, un fabbricante di “viennoiseries”, di cornetti, di brioche, di dolci da forno. Un giorno ho letto da qualche parte che il panettone è la brioche più complicata da fare al mondo e allora ho detto: “Ah, mi interessa!”, così ho iniziato a documentarmi e mi sono letteralmente “innamorato” di questo prodotto.

Ho letto tutto quello che potevo leggere, ho fatto dei test, ho fatto tante domande sui social, ho chiesto consiglio ai colleghi italiani, in particolare al Maestro Rolando Morandin, che è stato un po’ il mio “mentore”, e a sua figlia Francesca. Mi hanno insegnato molto, prima cosa, la più importante, il segreto del lievito madre, ho ricevuto la loro “benedizione” e poi mi sono lanciato con tutto il rispetto possibile per questo dolce così radicato nella tradizione italiana.

Ed ho deciso di farlo non solo per Natale ma tutto l’anno, “sposando” i vari prodotti di stagione. A luglio, ad esempio, li faccio alle fragole o mirtilli del Québec e in autunno alla zucca candita.

Fare un panettone –
continua Éric – non è semplice, è molto esigente, ci vogliono almeno tre giorni di duro lavoro, dalle 12 alle 15 ore al giorno. Ma farlo è anche un “dono”, il dono del proprio savoir-faire, da condividere in tutta umiltà con gli altri, così come coloro che mi hanno insegnato hanno condiviso i loro segreti con me.
È un messaggio di rispetto verso la tradizione italiana e verso il dolce stesso visto che utilizzo solo prodotti biologici e di qualità come la scelta del cioccolato, delle vaniglie e delle frutta candita che faccio io stesso».

Per Natale quale preferisce preparare?

«Un panettone ai 3 cioccolati, 2 neri e uno al latte; poi quello più tradizionale con arance e limoni biologici canditi, con uvetta biologica e la farina Petra che viene dall’Italia. Ne faccio anche uno a tre paste, considerato la “Rolls Royce” dei panettoni, è un prodotto più complesso, che si conserva meglio, che presenta più finezza e complessità aromatica. Ogni settimana, fino a Natale, faccio una ricetta di un centinaio di panettoni, in due formati, da 500 e 750 gr. e faccio tutto da solo!

Il panettone – conclude Éric – è sempre più apprezzato dai quebecchesi. Ho convertito molti miei amici al gusto del panettone artigianale. Chi non lo conosceva lo ha assaggiato ed ora, per Natale, non può farne a meno.

Quello che voglio offrire a Natale è un po’ di conforto e non c’è niente di più riconfortante, in questo periodo così difficile che stiamo tutti vivendo, di mettere in tavola, a Natale, un panettone e di condividerlo con i propri cari!».



Fabrizio Intravaia
fonte: https://www.corriereitaliano.com/cultura/la-buona-tavola/11699/eric-goeury-e-la-passion-panettone/


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