5 cose da sapere quando si fa la pasta fresca


Farina, uova e/ o acqua: gli ingredienti della pasta fresca sono solo questi, e per non sbagliare l’impasto ci sono poche buone regole da tenere a mente...

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"Questo tutorial, come quello sulla forza della farina, quello sul biscotto perfetto e quello sulla gestione del lievito madre, nasce da un mio interrogatorio all’esperto che Farina Petra mi ha messo a disposizione per imparare i segreti di ogni tipo di impasto, e trasferire i trucchi dei professionisti (una volta semplificati) nelle nostre cucine domestiche.

Il G-Trainer Luca Giannino questo mese mi ha insegnato…"



Le 5 regole di base per fare la pasta fresca

"Salvatevi questo post e condividetelo con i vostri amici: così alla prossima cena vi sfiderete a colpi di lasagne, taglierini, maccheroni, orecchiette, trofie e spaghetti alla chitarra!"


Regola 1 – come scegliere tra pasta all’uovo e pasta all’acqua

Questione di gusti: il sapore e la consistenza cambiano, e con loro i formati.

La pasta all’uovo ha un gusto ricco e tiene bene la cottura.

Nonostante le proteine delle uova aiutino la tenuta della cottura, è fondamentale utilizzare una farina con una eccellente qualità proteica per non avere impasti appiccicosi.

La pasta all’acqua ha un gusto delicato ed è più elastica, e a maggior ragione la qualità proteica della farina gioca un ruolo fondamentale nella tenuta in cottura.

Per la pasta fresca all’acqua la farina deve essere mediamente forte perché abbiamo bisogno di ottenere un impasto estensibile, ma non troppo elastico (un impasto è elastico quando “torna indietro” quando lo si tira); insomma, abbiamo bisogno che si formi una maglia glutinica. Altrimenti la pasta che abbiamo preparato con tanta dedizione in cottura non tiene e si disfa.


Regola 2 – come scegliere la farina per la pasta fresca

Ogni tipo di farina assorbe liquidi in quantità e modalità diverse. Bianca, integrale, mista, di cereali che non sono grano, senza glutine, di legumi: le farine sono tante e si comportano tutte in modo diverso.

Farina Petra ha affinato la farina ideale per ogni tipo di pasta fresca: La 7220: è una farina di grano tenero tipo 00, dalla granulometria un po’ più spessa per assorbire meno acqua e tenere quindi meglio la cottura; è bianchissima e non si ossida: avete presente quando la pasta all’uovo si ingrigisce e fa quei puntini neri? Quella è l’ossidazione. La 7220 viene macinata con un sistema dedicato che consente di mantenere solo le parti più interne del chicco.


Regola 3 – come fare le proporzioni tra acqua e/o uova e farina

L’uovo intero (che va pesato senza guscio) è composto in parte da acqua (l’albume), per cui se sulla stessa quantità di farina si usa invece solo tuorlo, bisogna salire molto di peso per poterla bagnare.

Ad esempio:

1000 gr Farina Petra 7220 (bianca, grano tenero) + 480 gr di uovo intero
1000 gr Farina Petra 7220 + 440 gr di acqua
1000 gr Farina Petra 7220 + 800 gr di tuorli

1000 gr Farina Petra 9 (integrale) + 530 gr di uovo intero
1000 gr Farina Petra 9 (integrale) + 480 gr di acqua

1000 gr Farina Petra 1 (tipo 1) + 480 gr di uovo intero
1000 gr Farina Petra 1 (tipo 1) + 450 gr di acqua

1000 gr Farina Petra 8612 (semola per orecchiette e strascinati) + 450 gr di acqua

1000 gr Farina Petra Farro Monococco Integrale Biologico + 530 gr di uovo intero (sconsigliata l’acqua, perché è una farina debole e la pasta non starebbe insieme in cottura).


Regola 4 – come e quando formare la maglia glutinica

La pasta fresca non è un lievitato: ha bisogno di un po’ di maglia glutinica per assicurare la sua estensibilità (ad esempio per fare formati ripieni come tortellini e ravioli che non devono fessurarsi in cottura), ma non deve essere elastica altrimenti risulta gommosa.

È quindi buona norma:

1. All’inizio lavorare la farina con acqua e/o uova con la punta delle dita in una ciotola per bagnare in modo omogeneo ogni granello di farina.

2. Lavorare sul banco quel che basta per amalgamare, e lasciare riposare l’impasto 30 minuti in frigo, avvolto in un panno cerato o infilato in un sacchetto da freezer riutilizzabile.

3. Tagliare una fetta spessa 2cm e passarla nel rullo più largo della macchinetta per la pasta e ripiegarlo su stesso; ripetere finché non ha un colore omogeneo.

4. Fare lo stesso con il resto dell’impasto, e man mano che si va avanti, lasciare riposare le lingue di sfoglia coperte, inframezzate con un telo: in questo modo l’impasto si rilassa e sarà più facile dopo stenderlo più sottile;

5. Proseguire, lingua per lingua, sui rulli più stretti; è sufficiente una volta sola per rullo se la forma della lingua è regolare.

6. Formare la pasta desiderata.

Se si tira la sfoglia a mano cosa cambia? È consigliabile aggiungere 20g di liquidi in più per avere un impasto più semplice da lavorare.


Regola 5 – come conservare la pasta fresca in frigo, in freezer e seccata

L’impasto crudo, sia all’uovo che all’acqua, si conserva 4-5 giorni in frigo avvolto in un panno cerato, in un sacchetto da frigo, o in pellicola (che consiglio sempre di evitare, in quanto un prodotto usa-e-getta inquinante).

Le lasagne devono essere inframezzate da tovaglioli di stoffa o carta forno per non attaccarsi. Al momento dell’uso si possono fare le tagliatelle al coltello o al rullo, ma anche i ravioli: se la pasta è chiusa bene, non si secca.

La pasta fresca congelata deve essere prima sistemata in vassoi in modo che non si attacchi durante il congelamento, poi può essere trasferita nei sacchetti da freezer.

Successivamente, va cotta tolta direttamente dal freezer in abbondantissima acqua salata, in modo da non farle abbassare troppo la temperatura.

Non è invece consigliabile far seccare la pasta a livello casalingo se non si è provvisti di un essiccatore in quanto il processo di essiccazione è molto delicato e un minimo errore può dare luogo a difetti enormi sulla pasta.




Sasha Carnevali
fonte: https://www.cakemania.it/come-si-fa/5-cose-da-sapere-quando-si-fa-la-pasta-fresca/


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