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come e dove Petra diventa cibo

Convivio, pizza, jazz e devozione per il buon food a Modica


Siamo a Modica, nella parte esterna a sud-est dell’abitato in direzione Cave d’Ispica. La città, come altri incantevoli centri di questa parte della Sicilia – ad esempio Ragusa Ibla, Scicli e Noto – è celebrata per lo stile barocco...

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Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO dal 2002, è piena di chiese e monumenti che la rendono unica al mondo. A ridosso delle campagne, dal locale si nota subito il verde e gli ampi giardini. Gradevole il dehors e l’ampia zona all’aperto ove poter cenare.


I protagonisti

I nostri protagonisti si chiamano Gianni Occhipinti e Salvatore Cerruto. Dal 2017 hanno iniziato a collaborare Saro Buffa, pizzaiolo, e più recentemente Lorenzo Ruta, chef di Taverna Migliore.

La data chiave è il 12.12.2012 un numero difficile da dimenticare. Salvatore ha esperienze nel settore anche fuori Italia, tra Australia, Germania, mentre Gianni è responsabile amministrativo. Li accomuna la ricerca per i prodotti migliori, le coltivazioni biologiche e le lavorazioni artigianali. La passione per la musica e per il jazz è l’altra cosa che hanno in comune, unita al concetto di comfort e di benessere. Così, tra ottobre e maggio, creano quella che sarà il Convivio Jazz Factory, una rassegna jazz gratuita aperta al pubblico.

La pizza è quasi un pretesto, non necessariamente da “vendere” ma come collante del momento conviviale. Nella brand-identity di Convivio Food Devotion si legge:

“Abbiamo creato il Convivio perché volevamo condividere una passione, col tempo diventata devozione. Ricerchiamo l’origine dei sapori, l’autenticità delle materie prime, la semplicità e i valori della buona cucina mediterranea”.


Impasti

Due gli impasti base, più altri due speciali. L’impasto “Convivio”, il principale, utilizza farina Petra® Evolutiva di Molino Quaglia, un mix di grani teneri coltivati in Sicilia, biologici, che Saro mette a maturare per 18 ore a 18°C. Successivamente, la massa lievita per 24 ore; poi, dopo lo staglio e la formatura dei panetti, ulteriori 24 ore. Quindi, tre passaggi. Il secondo impasto è ottenuto da farine di grano antico siciliano Bidì.

Oltre questi, un impasto “Kranch”, croccante, preparato con la biga, un pre-impasto duro a lunga maturazione da farina tipo 1 e Unica, ispirato al modello del maestro Renato Bosco (pizza in pala). Infine, un impasto per le nuvole di grano, ovvero, delle pizze “al padellino”, realizzate sempre con farina Petra Evolutiva e farina tipo 1, ispirato al maestro Massimiliano Prete.


Materie prime

Le materie prime sono vanto e orgoglio di Convivio. Ci racconta Gianni:

“Privilegiamo i prodotti del territorio, li andiamo a scovare direttamente all’origine, con i produttori creiamo un rapporto di fiducia profonda. Ecco perché definiamo i nostri piatti ad alto contenuto territoriale”.

Una sensibilità che proviene proprio dalla campagna e dalle origini contadine delle due famiglie, mai dimenticate o sopite. Nel menù sono diligentemente indicate tutte le aziende fornitrici.

Troverete la Salsa di Natur Vera di Ispica, la mozzarella di bufala ragusana del caseificio Madonna delle Grazie, il presidio Slow Food del Sale Marino integrale di Trapani, l’Olio Extravergine do Oliva DOP Monti Iblei, le verdure dell’Orto di agricoltori di fiducia, il formaggio Ragusano DOP e tanto altro.

Anche sul fronte della ristorazione classica ci sono delle autentiche chicche, come la pasta di Maurizio Spinello del Forno Santa Rita di Caltanissetta.


Le pizze

Quattro le tipologie di pizze proposte. Il menù è ampio, ma – di questi tempi – è tutto riportato in una pratica tovaglietta sottopiatto “usa e getta” nella quale è stampato tutto.

Tra le pizze Originali Convivio spicca la M’ama non M’ama, con un impasto Bidì, polpa di pomodoro, fior di latte filata a mano, basilico fresco e la sua emulsione.

Tra le Vegetariane la Contessa, con impasto Evolutivo, salsa di pomodoro, mozzarella Fioretta di Modica, melanzane selezione Convivio fritte, ricotta vaccina, foglie di basilico fresco e lamelle di mandorla.

Tra le Sapori di mare, la Alice e il Capperaio, con impasto Bidì, salsa di pomodoro, fior di latte filata a mano, alici fresche, fior di Cappero di Pantelleria e olive nere.

Tra le pizze Doppio Kranch, la Kruscenti, con mozzarella fior di latte filata a mano, patate al forno, cipolla bianca e guanciale di maiale.

Infine, tra le Nuvole di Grano, due su tutte, la burrata di Buccheri con prosciutto crudo di maialino nero dei Nebrodi; e la Burrata di Buccheri con acciughe del Cantabrico, lamelle di mandorle e arancia candita.

In chiusura, una pizza dolce il cui impasto è stato realizzato con cioccolato della Antica Dolceria di Bonajuto di Modica, mousse di ricotta fresca, cannella, scorze d’arancia candita e scaglie di cioccolato modicano, sempre Bonajuto.


Il Romano
fonte:
https://www.pizzaeprotagonisti.it/convivio-la-devozione-per-la-pizza-di-modica/blog-2/


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