Fabio Longhin: arte e innovazione al di là della crisi


La Pasticceria Chiara di Fabio Longhin ha superato l’ultimo anno di difficoltà grazie a un mix di lavoro di squadra, organizzazione estremamente flessibile, la spinta verso l’online e non da ultima verso l’arte

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Fabio Longhin è titolare e pasticcere della Pasticceria Chiara, in provincia di Varese, dove è subentrato ai genitori. Un locale che Fabio ha tenuto al passo con i tempi e l’innovazione, senza mai dimenticare le radici del territorio. Un atteggiamento professionale e di vita che si è manifestato anche durante l’ultimo, non sempre semplice, anno.

PRIMA DEL LOCKDOWN

La Pasticceria Chiara nasce nel 1974 da un’idea e dall’impegno di mamma e papà, che decidono di iniziare questo percorso aprendo inizialmente un locale di sola pasticceria. Lo conducono fino al 2009, quando entro io come partita Iva e conduzione dell’attività e ci “accompagniamo” a vicenda fino a circa quattro anni fa, quando prendo completamente le redini. Decidiamo per un rinnovo totale, sia di ambienti sia di servizio, con caffetteria annessa alla pasticceria. Iniziamo un percorso sulla materia prima per valorizzare la filiera, ma anche sulla tecnica che sta alla base dei nostri dolci. Il locale diventa così Pasticceria Chiara Fabio Longhin e trasportiamo questa visione sulla colazione, con un percorso di dolci che prevede una vera e propria interpretazione di farine macinate a pietra con diversi ripieni.

Tutta la parte della caffetteria viene vista attraverso l’occhio del pasticcere, con un’attenzione particolare verso il caffè, il succo artigianale, fino ad arrivare all’aperitivo con un tocco di sperimentazione. Le nostre basi contano sull’arrivare al cliente raccontandogli quella che è sempre stata la storia della pasticceria.

Abbiamo cercato di creare un ottimo ambiente di lavoro, con una sana competizione tra ognuno, sempre considerando che il fattore umano che per me è importante. Così come l’implementazione di una struttura molto orizzontale, a partire dallo stagista fino alla persona più anziana perché ci sia un continuo scambio e un valore aggiunto. Non è sempre facile gestire un ambiente così, ma funziona perché c’è empatia e affiatamento.

I prodotti che realizziamo sono tanti, non c’è un prodotto che spicca su un altro. Ad esempio, c’è il Baccello di pasta dal 1974, abbiamo ancora quella versione che poi è stata ammodernata. Inizialmente era composto da frolla, crema al burro al cioccolato, crema al burro al pistacchio e marzapane, oggi lo prepariamo con una frolla con farro monococco, biscotto sacher all’olio di vinacciolo, composta di lampone, namelaka al pistacchio e foglioline di marzapane. Nel periodo di lockdown questo dolce, grazie ad associazioni locali e sociali della zona, è diventato una “calamita” che abbiamo venduto e inserito nelle uova di Pasqua, con il ricavato devoluto alle persone in difficoltà. È un prodotto importante, creato da mio papà e a cui sono molto legato.


DURANTE IL LOCKDOWN

Quello che si è rivelato per noi fondamentale nel momento Covid, è stato creare un gruppo di lavoro, una squadra. L’8 marzo è stato l’ultimo giorno di apertura. Era domenica e viverla così, con questa comunicazione che non arrivava e l’ansia per i ragazzi, per i clienti. A mezzogiorno abbiamo chiuso la serranda e non sapevamo cosa fare. Ma già il giorno successivo siamo tornati operativi, abbiamo organizzato lo smart working e ci siamo riuniti su WhatsApp, cercando di trovare una risposta all’insicurezza di ciò che stava accedendo: come possiamo ripartire? Cosa possiamo fare?

Creare così un gruppo di lavoro è stato stranissimo, il contatto umano viene a mancare, ma siamo riusciti a mettere in piedi un piano sanitario da applicare per tornare operativi.

Come prima cosa abbiamo pensato al nostro cliente, volevamo dargli una sensazione wow per le torte ordinate per le occasioni speciali, un momento di distacco dalla brutta realtà che non conoscevamo. Abbiamo attivato da subito il servizio di delivery, risposto all’esigenza di pagamento online, creato un sito internet all’altezza a partire da una landing page primitiva. Abbiamo dovuto organizzarci immediatamente per stare al passo con la situazione.

Massimo e Davide sono stati due componenti molto importanti del gruppo di lavoro, hanno iniziato a seguire le pagine e i canali social. Sono il nostro secondo negozio, hanno permesso al cliente di arrivare anche dall’online. È stato un grandissimo lavoro, per mettere a punto pagine complete in tempo utile.

Il Covid ha proprio avuto l’effetto di aprirmi gli occhi sulla parte online/digital, che è diventata fin dal primo momento molto importante e ora è davvero il mio secondo negozio, non declassificato ma fondamentale quanto il primo.

Avevamo bisogno di arrivare in casa del cliente, al di là della situazione. È stato difficile creare empatia ma ci abbiamo provato, ambientando le foto nella pasticceria, in modo che non risultassero sterili ma riconducibili al nostro contesto. Siamo partiti un po’ easy e poi ci siamo strutturati, ora abbiamo quasi tutta la pasticceria online e da lì stiamo gestendo tantissimi ordini.

Essendo per noi la colazione molto importante, abbiamo iniziato a creare kit colazioni da consegnare e c’è stata una risposta fantastica da parte dei consumatori. Abbiamo gestito internamente il servizio di delivery, per poter rendere davvero l’esperienza da Pasticceria Chiara sotto ogni aspetto. Inoltre, offrire anche questo servizio ha permesso di non tagliare il personale. Ci sono stati momenti di riduzione di orario, ma abbiamo sempre lavorato tutti, non c’è mai stato un fermo o blocco totale, se non nelle prime due settimane (in laboratorio, ma in realtà ci sono servite per confrontarci e approntare tutto sull’online).

Anche la risposta dei clienti è stata ottima, con un primo step grazie alla torta per occasioni speciali e poi il kit colazione con succo artigianale, croissant, muffin e biscottini. Siamo partiti da un raggio d’azione basso, Olgiate e i comuni limitrofi, la richiesta poi si è allargata e ci ha quasi messo in difficoltà, ma abbiamo portato un poco di serenità alle famiglie, trovato punti di contatto con nuovi clienti. A un certo punto ci siamo dovuti bloccare perché non riuscivamo ad accontentare tutti, ma è stata senz’altro un’esperienza positiva e fondamentale.


DOPO IL LOCKDOWN

Nell’ultima parte del 2020, nonostante l’altalenarsi di disposizioni, siamo stati operativi al 100% e la nostra flessibilità ci ha permesso di stare sempre sul pezzo. Siamo riusciti anche a portare avanti progetti per noi importanti.

Con la pasticceria ci siamo avvicinati all’arte grazie a Urban Solid, che ci ha aiutato a rendere la pasticceria arte e viceversa. Per esempio, abbiamo trasformato i panettoni per le biciclette in un “vero” panettone, come provocazione per la filosofia del panettone tutto l’anno. Stefano Porcini, designer ed esperto di grafica 3D, ha sviluppato il nostro prodotto, un’esplorazione non solo della ricetta ma anche di una progettazione diversa, che ci permette appunto di adattarci ai cambiamenti e di affrontare anche i momenti peggiori.

Tra i diversi progetti, abbiamo cercato di guardare anche alle persone in difficoltà. Sono vicepresidente di Pasticceri per la vita, una onlus a servizio di coloro che hanno bisogno. Grazie all’onlus ho insegnato in carcere, unendo la pasticceria della mia vita di tutti i giorni a un messaggio che fosse anche più ampio. La comunità per me è importante, fondamentale. Grazie a tutte queste basi riusciamo a costruire l’innovazione e la novità, a far davvero pasticceria dedicata ai nostri clienti, al di là di tutto.


Fabio Longhin per Dolce Salato
fonte: https://www.dolcesalato.com/2021/09/13/fabio-longhin-arte-e-innovazione-al-di-la-della-crisi/


Fabio Longhin per le sue preparazioni utilizza le farine Petra 0415, Petra 6384 e Petra 0201 Evolutiva (ndr).


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