Farine Innovative, dalla pizza al padellino alla rivisitazione dei grandi classici


Farine Innovative, l’evento di Farina Petra, nell’ambito di ExpoCooK, continua a Palermo con l’alternarsi delle esibizioni live di pizzaioli, pasticcieri e panettieri da tutta la Sicilia.

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Lo stand, partecipatissimo e colorato, è il punto di ritrovo di golosi e curiosi. In scena la maestria di veri artisti degli impasti che danno prova di cosa si riesce a produrre con la lavorazione della farina Petra HP: la nuova linea di farine di grano tenero e miscele di semole di grano duro che rivoluziona il punto di vista sul contributo che questo ingrediente è in grado di dare all’appetibilità dei prodotti da forno.

Inizia Antonio Di Blasi della pizzeria Frida che, nell’ambito dell’evento, anticipa una novità: aprirà un nuovo format in città, a Palermo, naturalmente dedicato alla pizza ma con altre caratteristiche: non svela di più. Sarà una sorpresa.

Alla kermesse, ha portato una pizza a vapore. Per l’impasto ha usato una farina Petra 1 HP, maturata in frigo per 24 ore, rinfrescata, rimessa in frigo e tenuta per altre 48 ore. Uscita all’occorrenza, lievitata per altre 6 ore e cucinata in padellino. Due i gusti proposti: la “nazionale”, dedicata alla squadra di calcio italiana, con stracciatella pugliese, crudo Levoni stagionatura 24 mesi, pomodorino confit, pesto di pistacchio di Bronte, olio extra vergine d’oliva, basilico fresco; la “Ginevra”, dedicata alla figlia, con ricotta, mortadella, pesto di basilico, bucce di limone.

“Ho scelto queste pizze perché leggere, digeribili, ad alto impatto visivo e anche perché con pochi ingredienti si riesce a comporre il prodotto come se fosse un piatto, combinando acidità, la croccantezza tipica del padellino, i sapori dolce e salato. Le farine HP mi permettono di mantenere la temperatura a 4 gradi per un massimo di 24 ore, concedendomi più tempo nella gestione e rendendo più digeribili i prodotti stessi”, dice il pizzaiolo di Palermo.

Segue Marco Mammo Zagarella della pizzeria Tredicisette di Palermo con la preparazione di due pizze, la prima è “Sua Eccellenza”, una base di mozzarella fior di latte, prosciutto cotto Branchi, mousse di ricotta, datterino giallo in succo, ciliegino confit cotto in basa temperatura, perlage di basilico e semi di papavero; la seconda è una classica Napoli, servita con salsa di pomodoro siccagno di Valledolmo, mozzarella fior di latte, alici di Cetara, perlage di basilico e origano di Villalba.

L’impasto è stato ottenuto da una miscela di tre farine semi integrali, due tipo 0 e una tipo 1, metodo diretto con autolisi 24 ore di massa a temperatura controllata e altre 72 ore a temperatura mista.

” Due pizze che sono un tripudio di colori e sapori, soprattutto la ‘Sua Eccellenza’ – dice Zagarella -. La Napoli è la semplicità che accontenta tutti i palati”.


Francesco Aliano, della pizzeria Agorà di Solarino in provincia di Siracusa, partecipa con la parmigiana 2.0, un classico rivisitato, con fior di latte, melanzane fritte e, in uscita, prosciutto cotto arrosto e filangè di melanzane, crema di parmigiano, polvere di pomodoro, basilico e olio evo. L’impasto è ottenuto con 0102 HP cento per cento, maturazione di 36 ore.

“Questa farina aggiunge gusto e un aroma rustico molto intenso. La parmigiana in chiave moderna per me è senza l’uovo, che si usa nel siracusano, e senza salsa di pomodoro”.


Francesca Landolina
fonte:
https://www.cronachedigusto.it/index.php/l-iniziativa/farine-innovative,-dalla-pizza-al-padellino-alla-rivisitazione-dei-grandi-classici


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