Farine Innovative, giorno 3: tradizione "intensa" con Chifari, Fichera, Iudice e Lino


Terzo giorno di Farine Innovative a Palermo, l’evento organizzato nell’ambito di Expocook da Farine Petra.

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Insieme i più blasonati pasticcieri, panettieri e pizzaioli della Sicilia per dimostrare l’importanza dell’uso delle farine speciali Petra HP, la nuova linea di farine di grano tenero e miscele di semole di grano duro che rivoluziona il punto di vista sul contributo che questo ingrediente è in grado di dare all’appetibilità dei prodotti da forno.

A dare il via è Giuseppe Lino della Pizzeria Mastunicola di Palermo che ha preparato lo sfincione 2.0, fatto con salsa sfincione, spuma di ragusano dop, cips di cipolla e un ingrediente segreto che il pizzaiolo non rivela.

“Per l’impasto ho usato un prefermento chiuso con 0102 HP più vita, una tipologia che dona croccantezza, fragranza e sofficità. Lievitazione 48 ore. Ho scelto questo prodotto perché è una rivisitazione di un classico palermitano aggiunto nel nuovo menù”.

Segue Nicolas Fichera di Crescenzio pizzeria a tavola, a Riposto, in provincia di Catania. Ha preparato la Verde Rame, una pizza con vellutata di zucchina, stracciatella pugliese, guanciale croccante di suino nero dei Nebrodi, pecorino siciliano al tartufo nero, perle di aceto balsamico. Per l’impasto una miscela di farine Petra (0102 HP e farine con germe di grano e tipo 0).

“Questo è l’impasto base che usiamo in pizzeria, lo amiamo perché è adattabile ed a metà tra una versione più tradizionale e una versione contemporanea. Rende equilibrio e un gusto e una consistenza che soddisfa un po’ tutti. La Verde Rame ha i sapori decisi ed è molto colorata quindi appaga anche la vista”, dice Nicolas Fichera.

Emanuele Iudice della Pasticceria Iudice di Ragusa Ibla ha portato le mpanatigghie, dolce tipico ragusano, ottenuto da un impasto di carne di manzo macinata, mandorle di Avola tostate, zucchero semolato, cioccolato amaro al cento per cento, buccia di limone e cannella. La sfoglia è fatta con farina Petra 3 e 0105 HP.

“L’uso di queste farine dona più friabilità e scioglievolezza, rispetto all’uso di altre farine. Le mpanatigghie sono un biscotto particolare della nostra tradizione da valorizzare”, dice il pasticciere.

Pierangelo Chifari de Il Signor di Carbognano Bakery Palermo ha presentato due tipologie di pane, il primo con un blend di semola di grano duro e 0106 agricola e il secondo con Petra 1 e Petra 9 HP. Entrambi con l’ausilio del lievito madre in crema.

“L’intento - dice Chifari - è quello di portare a tavola un prodotto che sta scomparendo, il pane a lunga conservazione, e dargli nuova dignità perché da anni ha accompagnato i nostri pranzi e le nostre cene in famiglia. Entrambe le tipologie si caratterizzano per croste molto friabili, mollica soffice, scioglievolezza al palato, senza l’effetto ‘gomma’. Un gusto esplosivo e intenso dato dalle farine e dalla germogliazione assistita dei cereali.


Francesca Landolina
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/l-iniziativa/farine-innovative,-giorno-3-tradizione-intensa-con-chifari,-fichera,-iudice-e-lino


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