Francesco Saggese: la pizza come si deve


Impasti digeribili, ingredienti di stagione e l'unione tra creatività e tradizione partenopea: ecco la verace napoletana

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Francesco Saggese, classe 1987, un background di 15 anni in cucine di alto livello, ma un sogno nel cassetto: quello di aprire una pizzeria verace napoletana con spunti gourmet. Ed è proprio grazie al connubio tra le origini partenopee e le esperienze nelle cucine di ristoranti che è nata 081, come il prefisso di Napoli.

La pizza verace napoletana, unisce la tradizione partenopea con le sue pizze classiche, al fianco di quelle più contemporanee e moderne, realizzate sempre con ingredienti di stagione abbinati alle tecniche più creative, senza mai dimenticare l’attenzione all'estetica.
 
Da giovane Saggese è al fianco di Vissani in tv, lavora con lo chef Claudio Sadler, nella cucina del Bulgari con lo chef Elio Sironi, oggi al Ceresio7.
 
Lavorando con il maestro pasticcere Enrico Parassina (Medaglia d’oro con lode ai mondiali di pasticceria) impara le basi per la pasticceria e dei dessert al piatto.
 
Altra forte esperienza è a Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin, poi diventa primo chef alla Locanda Chiaravalle. Nel 2012 incontra lo chef Michelangelo Citino e lavora prima al ristorante della Triennale e poi al Michelangelo Restaurant all'interno dell'aereoporto di Linate come sous chef.
 
“Ogni napoletano quando mangia una pizza la critica, la esamina, la loda: la passione per la pizza per chi nasce a Napoli è innata” racconta Francesco Saggese, “per noi si tratta di una cosa sacra, non è un semplice sfamarsi ma un rito, una tradizione”.
 
Si tratta di uno dei primi esempi di pizzeria moderna a impasto napoletano, basso quindi, ma farcito con ingredienti ricercati, materie prime di stagione e elaborazioni tipiche della cucina, che Francesco prende dal suo background culinario.
 
Le pizze di 081 sono uniche e speciali: confermate anche per il 2021 con due spicchi Gambero Rosso, vengono realizzate utilizzando lievito madre e farina “Petra” tipo 1 semi integrale macinata a pietra di Molino Quaglia.


L’impasto studiato da Francesco Saggese è più leggero e digeribile e rispetta una lievitazione minima dalle 24 alle 36 ore.
 
Estro e ingredienti di prima qualità anche nelle nuove proposte, che mantengono sempre il legame con il territorio. Ad esempio nella “A nonna”, con Pomodoro San Marzano DOP, Parmigiano reggiano 24 mesi, Melanzane, Burrata, Polpettine fritte, basilico e olio; o ne “La scapece”, con Fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Pancetta arrotolata e Zucchine marinate alla scapece.

La Girasole” è composta invece da Pomodorino giallo di Corbara, Bufala a crudo, Alici di Cetara, Olio evo e basilico e, ancora, “La Sicilia” contiene Crema di melanzane al timo, Pomodori datterini confit, Crema di burrata, Gamberi rossi di Mazara del Vallo, scorza di limone, basilico e olio EVO.
 
Da provare "A Norma", con Pomodoro San Marzano DOP, Mozzarella di bufala campana, Melanzane fritte, Ricotta salata, basilico, olio EVO e, l’immancabile e classica “A’ Margherit”, imbattibile con i suoi Pomodoro San Marzano DOP, basilico, Fior di latte di Agerola, olio EVO.
 
Ma non solo pizze: da provare anche le sfiziosità partenopee come il panuozzo, il cuoppo (mozzarella in carrozza e frittatine di pasta) o la bruschetta con burrata, gamberi e fichi.
 
Tra i dolci, sempre con un tocco di modernità, non possono mancare la pastiera napoletana, la torta caprese con salsa al limoncello e una cheese cake “Napoletanizzata” con alla base un babà al rum al posto dei biscotti.
 
Interessante anche la reinterpretazione del Cannolo siciliano, in una versione al cucchiaio, il Tiramisù “a modo nostro” e “Cioccolato e melanzane”.


Indira Fassioni
fonte: https://www.tgcom24.mediaset.it/cucina/francesco-saggese-la-pizza-come-si-deve_25490917-202002a.shtml



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