Guida Pane & Panettieri d’Italia 2023 del Gambero Rosso. Tutti i premiati


Presentata allo Spazio Field di Palazzo Brancaccio a Roma, la quarta edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso racconta di un settore sempre più lungimirante, dove tradizione e tecnologia, natura e scienza si incontrano e formano la ricetta vincente...

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L'evento è stato ripreso in diretta streaming.

Ad accompagnarci in questo viaggio è, ancora una volta, Petra Molino Quaglia , rafforzando concetti e valori importanti per noi sin dall’inizio. Come l’impiego del lievito madre vivo, che anche quest'anno è evidenziato su ogni scheda, e la capacità di evolvere il concetto di panificio, con un indice apposito alla fine della guida che segnala tutte le bakery.

Pane & Panettieri d'Italia 2023: un settore in fermento

Il pane al centro della tavola. E non solo in senso figurato. Il pane come struttura portante di nuove avventure imprenditoriali (basti pensare a due rivoluzionari progetti come Cerere – l’Atelier del Pane di Triuggio e Tulipane di Roma, due vere bakery del terzo millennio). Il pane come chiave di volta per raccontare una filosofia di vita, un modo di intendere l’alimentazione. Un pane che riparte da lontano, dalla memoria del profumo e del sapore che regalavano le grandi pagnotte cucinate in casa da mamme e nonne, ma con nuove consapevolezze. Farine di filiera, lievito e lunghe lievitazioni non costituiscono, infatti, in automatico la triade vincente. Ogni farina, ogni pane è una storia a sé. Ecco allora che è importante, lo scambio, la condivisione di competenze. Fra contadini, mulini, biologi, chimici e agronomi si crea un circolo virtuoso.

È il concetto di filiera chiusa o quantomeno corta e certa (c'è anche chi sta puntando o è già arrivato all'indipendenza energetica) che va a tutto vantaggio del consumatore. Un consumatore attento a gusto e salute e quindi disposto ad “investire” sul pane: oggi un prodotto di qualità non può costare meno di 7 euro al chilo; ne abbiamo parlato ampiamente anche nel mensile di giugno del Gambero Rosso. Un pane sempre più intrigante (si moltiplicano le sperimentazioni stagionali frutto di sapienti mix di ingredienti salati e dolci ed è vero boom per divagazioni in tema di cioccolato). Un pane che anche nelle sue declinazioni più semplici e in “purezza” è capace di regalare al palato incredibili sfumature di profumo e sapore. Tutto merito della vera formula magica: l’intelligente mediazione fra tradizione e tecnologia, natura e scienza. Senza passato non c’è futuro, in tutti i campi. A cominciare dal pane.

I Premi Speciali della guida Pane & Panettieri d’Italia 2023

Dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all'Università di Pollenzo ed esperienze nel mondo del vino e delle birre, Stefano Chieregato si fa conquistare dai lievitati e frequenta il primo corso di panificazione moderna di Ezio Marinato all’Alma. Si è occupato di panificazione in vari ristoranti, prima di diventare responsabile della produzione del Laboratorio Pane di Niko Romito, e infine ha aperto Chiere - Pane e Pizza, uno spazio innovativo a Piacenza, con laboratorio a vista, dove lavora con una tecnica e un equilibrio incredibili. È lui il Panettiere Emergente di quest'anno.

Il nuovo premio Bakery dell'anno va a Cerere - L' Atelier del Pane a Canonica di Triuggio (MB). Laboratorio a vista, idee chiare e materie prime scelte (farine soprattutto siciliane, integrali e semintegrali), lievito madre e tecnologie moderne per dar vita a un pane di qualità nel rispetto dell'ambiente. Da mani talentuose, quelle di Roberto Briguglio, escono pani e pagnotte belle e buone, condite con fantasia e durevoli nei giorni. Oltre al pane, tanta pizza in teglia alla romana e diverse focacce, lievitati, torte da forno e varia biscotteria, da gustare nelle belle salette dai toni chiari (rosa cipria, verde salvia-oliva e metallo ottonato) o nel dehors. Questo è Cerere, il panificio contemporaneo voluto da un poker di soci illuminati: Corrado Scaglione, Francesca Nuzzi, Federica Colombo e Orlando Di Tata.


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Annalisa Zordan
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/guida-pane-panettieri-ditalia-2023-del-gambero-rosso-tutti-i-premiati/


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