In Trentino un 'panettone d'autore', premiato quello al cioccolato e mandarino del Panificio Moderno


La nouvelle vague del panettone d’autore passa da Isera. O meglio: la borgata lagarina famosa per il suo Marzemino adesso podio grazie ad una delizia da forno che ha stupito una giuria di severissimi esperti...

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Merito dalle bravura di un giovane pasticcere e dello staff che ha curato ogni dettaglio nella preparazione, vale a dire la ‘brigata calda’ del Panificio Moderno. Azienda abbonata al successo. Perché già lo scorso anno era salita sul terzo gradino del podio al Concorso Maestri del Panettone. Quest’anno, ha replicato.
 
Un tripudio, per una conferma. L’equipe dei fratelli Ivan e Matteo Piffer, i titolari di un panificio che ha nel carattere ‘la tradizione più moderna che c’è’’ non ha voluto semplicemente perfezionare il panettone dello scorso anno, quello con cioccolato e caffè, e ha puntato ad un ulteriore balzo d’autore: proponendo un panettone con cioccolato e mandarino.

Una creazione affidata ad Eros Vicentini, capo pasticcer del Moderno. E’ stato lui, in prima persona a cimentarsi con altri ‘maestri dell’arte bianca’, selezionati dalla competizione tra i più importanti laboratori nazionali.

Il Moderno non poteva mancare. La competizione causa Covid19 non ha potuto svolgersi ‘in presenza, ma in collegamento con i 10 finalisti super selezionati dall’apposito comitato organizzatore.
 
Il Moderno è abituato ai premi. Forte di tutta una serie di successi, tra sperimentazioni, l’uso di grani o cereali assolutamente identitari delle variegate campagne italiane, ma anche pane come condivisione e altrettanta creatività. Proprio per i ‘suoi pani’ il Gambero Rosso lo ha premiato con le Tre Pagnotte, simbolo assoluto di bravura nella panificazione e nella valorizzazione del pane. Ecco perché anche la pasticceria è stata coinvolta, per continuare tutta una serie di progetti.

‘Abbiamo voluto osare, metterci alla prova, proponendo in questo caso un panettone per nulla banale – spiega con entusiasmo Eros Vicentini – proprio per dimostrare che siamo moderni in tutti i sensi…’
 
Per poter sfornare un panettone da concorso bisogna veramente essere competenti. Inutile sottolineare che i fratelli Piffer lo sono da anni, nonostante siano ancora molto giovani. Selezione minuziosa degli ingredienti, tanta cura nell’impasto e anche nella cosiddetta ‘pirlatura’ – usando magari anche le mani, per comprimere in un certo modo l’impasto, evitando che si formi un vuoto d’aria all'interno del prodotto, che ‘sgonfierebbe’ il panettone – e tutta una serie (segreta?) d’accorgimenti.
 
Anche il mandarino ha una sua carta d’identità. E’ quello che si raccoglie a Ciaculli, periferia di Palermo, agrume inconfondibile, tutelato pure da Slow Food. Nel panettone viene inserito come candito, con un processo lento di lavorazione, quest’anno eseguita anche con l’apporto della cooperativa sociale Gruppo ’78 al Mas del Gnac, poco distante da Isera.
 
Il cioccolato è fondente al 72%, almeno 40 ore di lenta lievitazione, per creare un mix di golosità non solo natalizia. Da qualche stagione infatti il panettone ha superato il suo tradizionale legame con la stagione di fine anno. E si propone anche verso primavera, per godere di una fragranza suadente.
 
All’assaggio è soffice nella sua sinuosa corposità, per nulla stucchevole o con sensazioni di un dolce che sovrasta il carattere d’eleganza. Il candito di Ciaculli, poi, imprime una nota pure colorata ad un panettone decisamente rispettoso di una tradizione che più ‘moderno’ non si può.


Il Panificio Moderno fa parte del circuito dei Petra Selected Partners (ndr)


Nereo Pederzolli
fonte: https://www.ildolomiti.it/cronaca/2020/in-trentino-un-panettone-dautore-premiato-quello-al-cioccolato-e-mandarino-del-panificio-moderno


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