La Braciera, un percorso virtuoso tra mille difficoltà e immense emozioni


La storia inizia così: tre fratelli, era il 1997, decidono di lanciarsi nella conduzione di una pizzeria in un quartiere residenziale, molto popolato di Palermo. La pizzeria si chiama La Braciera, era aperta dal 1978...

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I Luoghi

Quasi a ridosso della Favorita, siamo in via San Lorenzo. È una strada lunga che nel primo tratto si chiama via Resuttana, poi cambia nome e diventa, appunto, via San Lorenzo. Il tracciato è insolitamente irregolare perché segue antiche tracce, ancora oggi visibili, di sentieri di collegamento tra giardini perduti, ville e importanti proprietà nobiliari. Oggi, inevitabilmente urbanizzata, collega piazza Alcide De Gasperi a Piazza San Lorenzo, a Villa Adriana e ai cosiddetti “Colli”.

La pizzeria, però, si fa in due per offrire il meglio delle stagioni. La sede storica di via San Lorenzo, invernale, calda e accogliente, ricca di foto e di riferimenti cinematografici e dal tocco elegantemente retrò, si trasferisce d’estate presso Villa Lampedusa, a fianco della bella dimora settecentesca appartenuta ai Principi Alliata di Villafranca, poi ai Tomasi di Lampedusa. L’effetto “grandi spazi”, uniti al limitrofo Parco della Favorita, la rendono una sede ideale per chi desidera assaggiare al fresco e circondato dai profumi del parco una squisita pizza.


Protagonisti

Riprendiamo la storia: nel 1997 i fratelli Antonio, Marcello e Roberto Cottone si buttano sulla pizza. È una buona idea, che però funziona bene solo su grandi numeri. La situazione è questa: la pizza è un prodotto dal margine molto basso che permette a ragazzi e alle famiglie di cavarsela con cinquemila lire a testa, spesso meno (l’euro arriverà a gennaio 2002). Poca attenzione all’estetica, alla qualità, al piacere in generale. Basta che si dica, “sabato sera esco a cena” e tutto è lecito.

Ma, qualcosa inizia a cambiare, qualcosa che ancora oggi non si è fermato. I primi anni procedono tranquillamente, senza particolari successi. Ma, proprio per questo, i Cottone si convincono che occorre fare dei passi in avanti per fare un salto di qualità e staccare gli altri.

Nel 2005 arriva il nuovo pizzaiolo: si chiama Daniele Vaccarella. Daniele, classe 1967, pur essendo un semplice dipendente, intuisce il senso della sfida e inizia degli approfondimenti su lievitazione e, soprattutto, sulla qualità delle materie prime. Tra il 2008 e il 2011 l’Italia affonda in una crisi generale. Calano gli incassi ma parte anche lo sprint: ci sono farine diverse, soia e farro, kamut, mix di sei cereali, farine integrali, lavorazioni tradizionali con lievitazione naturale e lunga maturazione. Arriva la “STG”, la Specialità Tradizionale Garantita. Questo marchio di origine è stato introdotto dalla Comunità Europea per tutelare produzioni caratterizzate da metodi di produzione tradizionali.

In sintesi, si utilizzano materie prime superlative e tecniche legate al metodo e alla tradizione di produzione. Da questo momento, la qualità sarà la prima regola, perfettamente fusa con il metodo artigianale di lavorazione.

La nuova impostazione di lavoro si rivela vincente e, in poco più di due anni, prenotare a La Braciera è quasi impossibile. La stampa è già alle calcagna e nel 2015 arriva il massimo premio alla quale una pizzeria italiana può ambire: i Tre Spicchi di Gambero Rosso.

Fin qui è tutto bellissimo, ma in agguato c’è un brutto guaio. Citiamo:

“Erano le otto di sera, inverno 2016. In pizzeria entrano due persone e ordinano della pizza. Noi venivamo dall’estate a Villa Lampedusa e i premi ci avevano messo in evidenza, tutto questo ha fatto sì che il nostro locale arrivasse anche all’attenzione della mafia. Dissero, mettiti a posto e cercati un amico, sai come funzionano queste cose…”. 

Per farla in breve, grazie alla prontezza di spirito, alle telecamere e alla immediata reazione, i due furono bloccati, accerchiati e, infine, arrestati. Alcuni precedenti isolati e da lì si è intrapreso un percorso con l’associazione Addiopizzo. La cosa, ovviamente, finì su tutti i giornali, la testimonianza portata all’attenzione sociale.

Il lieto fine evidenzia la “cosa giusta” da fare, mostra l’esempio, di come si affronta questo grave problema. Oggi i fratelli Cottone sono intervistati da TV europee per raccontare e diffondere quello che dovrebbe essere il Trionfo della Normalità. Oggi, i loro locali sono seguiti e curati da bravi, fidati professionisti, e il lavoro di squadra è il tassello vincente di questa complessa macchina. Confondersi, con 200 persone contemporaneamente sedute al tavolo, potrebbe essere normale. Ma non per loro. Si tratta di Giuseppe Ferrante, per Via San Lorenzo, e Sandra Burgio, per il locale in Villa.


Impasti

La leggerezza degli impasti di Daniele Vaccarella sono leggenda. Sei gli impasti, quasi tutti ottenuti con lievito madre vivo, 40 ore di maturazione e 6 di lievitazione. Eccoli:

Classico: blend di tre farine tra cui Petra – Molino Quaglia, farina di tipo 0, farina di tipo 1 macinata a pietra, farina di Russello integro Bio. Ricetta: lievito madre vivo, 40 ore di maturazione, 4/6 ore di lievitazione.

Maestro: blend di tre farine tra cui Petra – Molino Quaglia; farina di tipo 2 macinata a pietra, farina di tipo 1 macinata a pietra, farina di Russello integrale Bio. Ricetta: lievito madre vivo, 40 ore di maturazione, 4/6 ore di lievitazione.

Napoletana: farina di tipo 0 macinata a cilindri di ghisa 100% italiana, tra cui PetraMolino Quaglia; Ricetta: impasto diretto con 24 ore di maturazione e 4/6 ore di lievitazione.

Petra Evolutiva: farina di miscuglio di grani teneri (1996 varietà) coltivati in Sicilia dai soci dell’associazione Simenza e macinato a cilindri da Molino Quaglia con un grado di abburattamento di tipo 1.

Trinacria: blend di tre farine siciliane macinate a pietra; farina integrale di Tumminia Bio, farina integrale di Russello Bio e farina integrale Bianco Madonita Bio tutte molite a pietra. Ricetta: preimpasto Biga a 18 ore, 24 ore di maturazione, 4/6 ore di lievitazione.

Perciasacchi: farina di grano duro integro siciliano. Ricetta: preimpasto di Biga a 18 ore, 24 ore di maturazione, 4/6 ore di lievitazione.


Materie Prime

Per la riuscita di un grandissimo prodotto “pizza”, le materie prime sono fondamentali. Tra questi, Pelato Bio 100% Italiano e filetti di pomodoro San Marzano DOP di Gustarosso, crema di datterino giallo Grangusto, formaggi del Caseificio Passalacqua di Castronovo di Sicilia, Grana Padano DOP 16 mesi, funghi al naturale Piemontfungo, Mozzarella di Bufala Campana DOP, scamorza campana affumicata, caciocavallo di Cinisara (Presidio Slow Food), sale marino integrale di Trapani (Presidio Slow Food), alici di Cetara “antico metodo” di Battista Delfino, friarielli di Sarno, origano Bio delle Madonie, oli Extravergine di Oliva Olitalia Gourmet.


Pizze

Il menù è monumentale, diviso tra le Premiate, le Fritte, i Covaccini, i Bufalotti, le Vegane, le Particolari, le Bianche, le Rosse e le Classiche.

Una per tipo

La Favella, con Crema di fave verdi, fiordilatte 100% Italiano, lonza baciata di suino nero dei Nebrodi, Tuma persa del Caseificio Passalacqua.

Il Fritto Napoletano, con ricotta fresca siciliana, salame Napoli, fiordilatte 100% Italiano, pelato Bio 100% italiano Gustarosso, pepe nero, scaglie di Grana Padano DOP 16 mesi, olio EVO Olitalia Gourmet, basilico fresco km 0.

Il Covaccino Lampedusa, un pan pizza servito con ingredienti a crudo, Mozzarella di Bufala Campana DOP, salmone affumicato pre-affettato, zeste di limone di Siracusa IGP, sale marino integrale di Trapani, pepe nero.

Ficarra & Picone, con mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco km 0; all’interno, a crudo, pesto di pistacchio, Mortadella Bologna IGP, polvere di pistacchio.

La Ortofresco, con Mozzarella di riso, zucchine genovesi grigliate, melanzane grigliate, funghi freschi, pomodorino ciliegino, rucola di stagione.

La Allungata, con pan-pizza allungato con pesto di pistacchio in cottura; a crudo, burratina, mortadella Bologna IGP, speck Alto Adige IGP, bresaola punta d’anca IGP, crudo di Parma DOP 16 mesi.

La Friarielli, con mozzarella di bufala campana DOP, scamorza affumicata campana, salsiccia di suino, friarielli di Sarno saltati con aglio, olio e peperoncino.

La Clavel Perfumado, con pelato bio 100% italiano Gustarosso, fiordilatte 100% Italiano, funghi porcini al naturale Piemontfungo, speck Alto Adige IGP, scaglie di Grana Padano DOP 16 mesi.

La Diavola, con pelato bio 100% Italiano Gustarosso, fiordilatte 100% Italiano, salame piccante, cipolla rossa di Tropea IGP ed extravergine al peperoncino ottenuto da infusione a freddo di 5 peperoncini.


Il Romano
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/la-braciera-un-percorso-virtuoso-tra-mille-difficolta-e-immense-emozioni/blog-2/


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