La pizzeria Màdia a Salerno e le pizze di Francesco Miranda


"Ho iniziato a seguire Francesco Miranda nel 2017 quando fu protagonista, insieme ad altri due giovani talentuosi pizzaioli, Raffaele Bonetta di Ciarly a Napoli e Daniele Ferrara dei Borboni a Pontecagnano, e allo chef Domenico Vicinanza, di una serata alla pizzeria Màdia in cui si celebrava il connubio tra pizza e cucina...

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Già allora qui, nel locale creato dall’imprenditore Salvatore Iannuzzi gestito dal figlio Fabrizio, ebbi la sensazione delle potenzialità che aveva questo ragazzo di origini vesuviane; in quell’occasione infatti mi illustrò con entusiasmo gli studi e le sperimentazioni che lo vedevano impegnato nel mondo della lievitazione.

Nel tempo ho trovato una crescita costante, Francesco Miranda continua senza sosta nella ricerca della qualità, non si ferma mai di provare e riprovare in tema di farine, impasti, combinazioni di prodotti.

Ricorda un po’ il Jorginho della Nazionale di Calcio, non si vede perché per carattere è discreto e va al sodo, ma i risultati ci sono e sono tangibili: come il playmaker italo-brasiliano dà equilibrio al gioco della nazionale così Francesco lo dà agli ingredienti e la sua pizza, frutto quindi di studi meticolosi e tante prove, risulta leggera e armoniosa nel gusto.

L’impasto è preparato con farina macinata a pietra di tipo 1 e una lievitazione di 36 ore. Gli ingredienti sono selezionati con grande attenzione e il menù cambia ogni stagione. Qui la materia prima viene prima di ogni cosa, rispettata nella sua essenza e semplicemente aiutata ad esprimere il massimo. Tante le eccellenze nazionali e locali come il pomodoro San Marzano, la pancetta arrotolata di un piccolo salumificio cilentano, la mozzarella di bufala, l’aglio dell’Ufita, le alici di Cetara, la cipolla ramata di Montoro.

Sempre particolare attenzione è dedicata al mondo vegetale con ortaggi e verdure di stagione che danno anche un tocco di colore e freschezza.

La nostra degustazione è iniziata con l’assaggio di due fritti.

Il primo è una rivisitazione di montanarina ai profumi del Mediterraneo, ovvero uno spicchio di pizza fritta e poi tostata al forno, pomodoro cotto a 120°, gocce di basilico, cacioricotta di capra del Cilento e polvere di aglio nero di Voghiera.

Il secondo fritto è una divertente versione della mozzarella in carrozza, una croccante e asciutta mozzarella in doppia panatura, gocce di basilico, pomodoro stracotto, datterino giallo, polvere di olive di Ferrandina e cristalli di sale Maldon.

Passiamo alle pizze.

Si parte con l’Orto d’estate con fiordilatte, zucchine, fiori di zucca, polvere di olive di Ferrandina, gocce di basilico e sciuscillone di Teggiano croccante che dà una vena briosa al mix di ortaggi.

Si prosegue poi con la golosa Fumo di melanzane composta da crema di melanzane affumicate con rametti di origano, pomodoro cotto in teglia, fiordilatte, salamino croccante studiato appositamente dalla Macelleria Donnarumma di Pontecagnano (Donnarumma, altro cognome “vincente” ) e cacioricotta di capra del Cilento.

Cosa si mangia alla Pizzeria Madia con Francesco Miranda

Eccezionale il fuori menù, Un boccone di costiera, con bufala, erbe miste di campo, bottarga di tonno rosso, maionese alla colatura di alici e buccia di limone grattugiata.
Basta chiudere gli occhi e lasciarsi guidare dai profumi che questa pizza sprigiona: la nota di limone, lo iodato della bottarga, la carezza della maionese alla colatura di Cetara e l’accenno vegetale che convergono tutti in una vera esplosione di gusto.

La conclusione dolce è affidata a due spicchi di pizza fritta e poi tostati al forno, uno con ciliegie marinate con limone, ricotta dolce, crumble al cacao amaro e mandorle e gocce di caramello salato e un altro con fichi caramellati allo zucchero muscovado, ricotta dolce, finocchietto selvatico, gocce di miele al tartufo e cristalli di sale maldon affumicato.


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Novella Talamo
fonte: https://www.lucianopignataro.it/a/pizzeria-madia-salerno-francesco-miranda/137335/

Francesco Miranda per le sue pizze utilizza le farine Petra 3 Petra 9 (ndr).


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