Le nuove tecniche e il futuro di un'icona italiana a Identità di Pizza (terza parte)


Immancabile simbolo della cucina italiana, oggi più amata che mai. Nell'ultima giornata di Identità di Pizza, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia, si sono susseguiti otto relatori tra grandi maestri e volti giovani...

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MIRKO PETRACCI

Anche il pomeriggio si è rivelato ricco di spunti. Il primo intervento è di Mirko Petracci, de La Scaletta, da 40 anni una realtà di successo, fondata dai genitori e oggi guidata da un pizzaiolo amante della ricerca, oltre ad essere una bellissima storia italiana.

La sua è una pizza in pala tonda con la sensazione di croccantezza e morbidezza interna che unisce diverse consistenze in un assaggio. Riflessioni importanti sul lavoro, col ricordo di quando, a 13 anni, lavorava duro mentre gli amici si divertivano.

«Facciamo un lavoro che coincide col tempo libero degli altri, anzi, siamo parte integrate del divertimento degli altri – spiega Petracci -. La sfida del futuro sarà rendere la nostra professione più umana. Ad esempio, un pizzaiolo che ha figli non li vede quasi mai perché la mattina loro sono a scuola e la sera, quando rientrano, lui non c'è perché è impegnato in pizzeria. Va trovato un bilanciamento tra professione e vita privata. Se riusciamo a umanizzare il mondo della ristorazione saremo tutti più felici, dai noi che siamo in cucina fino ai clienti, che saranno consapevoli di mangiare un prodotto frutto di un lavoro che non comprende sfruttamento».

Tra le nuove linee guida di lavoro di Petracci, l’utilizzo di prodotti di agricoltura evolutiva, rispettosa dell’ambiente e senza fertilizzanti chimici. Nella lezione che introduce al pomeriggio, il pizzaiolo ha mostrato la sua pizza ispirata all’oliva ripiena all’ascolana, specialità a base di oliva tenera ascolana ripiena di pollo, maiale e manzo e poi fritta. I sedici elementi dell’oliva vengono scomposti e ricomposti sulla pizza. Tra le tante suggestioni di gusto, Fonduta di Parmigiano reggiano, ragù cotto a bassa temperatura di tre carni pregiate legate da fondo bruno, polvere di nocciolo di oliva, granella di oliva essiccata e tre creme, a base di carote sedano e cipolla, che ricordano il soffritto del ripieno di carne.

«Le tradizioni devono diventare scambio culturale con i colleghi da tutta Italia, io parlo di ascolana, un altro collega potrebbe tradurre i suoi ricordi regionali in pizza – dice Petracci-. Il futuro? Il forno a legna uscirà dalle pizzerie e lavoreremo su un calore “pulito”, più salutare e senza residui di combustione». 

Tra i suoi progetti la Pizza a porter, con cui porterà la pizza ovunque, dalle casa a qualsiasi location...basterà apparecchiare e sedersi a tavola, pronti a gustare questa delizia piena di sapore.


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Redazione Identità Golose
fonte:https://www.identitagolose.it/sito/it/423/29006/ig2021-il-lavoro/le-nuove-tecniche-e-il-futuro-di-unicona-italiana-a-identita-di-pizza.html


Testo di Annalisa Leopolda Cavaleri
Foto di Brabilla-Serrani



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