Messina. Matteo La Spada, artigiano della pizza e dei sapori siculi, tra tradizione e innovazione


Matteo La Spada, pizzaiolo che può vantare i Tre Spicchi – Gambero Rosso, conquistati al comando dei forni e delle cucine della pizzeria messinese L’Orso, è una vera eccellenza culinaria cittadina...

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Una Messina che esporta sempre più spesso i suoi prodotti, che vince premi e che merita di essere raccontata, come lui racconta quotidianamente i sapori del territorio e della Sicilia, tra tradizione e innovazione.

Matteo è un artigiano, un cantastorie dell’arte bianca. Lo certificano i premi e un successo a livello regionale e nazionale che cresce, di pari passo alla sua voglia di imparare. Dai Tre Spicchi al Best in Sicily, fino al 34esimo posto italiano nella 50 Top Pizza, guida redatta a livello globale. E Messina vive anche nella sua cucina, portata alla ribalta anche lontano dallo Stretto.

Matteo, come nasce questo lungo percorso verso l’eccellenza?

"Tutto nasce tanti anni fa, quasi vent’anni fa. Non era una passione il mondo dell’arte bianca ma una fonte di necessità per cercare lavoro. Poi però è nato lo studio, la passione, non è diventato più un lavoro per me ma quasi un hobby. Ma soprattutto questo mi ha spinto verso l’innovazione. Tutto però camminava di pari passo con lo studio: ho frequentato vari corsi di formazione, che mi hanno dato un bagaglio culturale e professionale importante. Poi c’è stato l’incontro con Gianluca Arcovito e con Giuseppe Denaro (i proprietari dell’Orso, ndr): da lì è nata l’idea di provare a rompere gli schemi in città e portare sui piatti una pizza di eccellenza.

Abbiamo cercato di copiare inizialmente quello che si faceva da Napoli in su, poi siamo riusciti a realizzare un prodotto che oggi ci dà grandi risultati e soddisfazioni. Lo studio, la formazione, sono stati fondamentali, perché comunque prima ero frenato da vari “schemi”.


Determinate cose pensavo non si potessero utilizzare, o pensiamo agli impasti: alcune cose sembrano intoccabili. La tradizione non va mai dimenticata ma va valorizzata perché i tempi cambiano, i mezzi cambiano, i prodotti anche e i sapori non vanno trasformati ma valorizzati. La tradizione è importante ma senza l’innovazione si rischia di rimanere bloccati".

Innovare, senza dimenticare la tradizione, passa anche dalle materie prime

"La materia prima è la base. Già la materia prima di ottima qualità, soprattutto pensando ai prodotti della nostra Sicilia, che non hanno niente da invidiare agli altri, fa tanto. Ma l’importante è saperla raccontare. Faccio un esempio: pensiamo al pomodoro siccagno, unico nel suo genere. Se non viene esaltato, raccontato, nelle giuste pietanze, si rischia di fare un salto nel vuoto. 

Il cibo è un viaggio, se non si racconta si rischia di non far percepire determinati valori. La pizza è un simbolo di convivialità, molto popolare, ma se si perde questa concezione, cioè il raccontare cosa c’è dietro al lavoro dei contadini ad esempio, non viene realmente valorizzata. Non si capisce perché è un prodotto d’eccellenza neanche il pomodoro, per tornare all’esempio di prima".

Quali possono essere le difficoltà di questa ricerca dell’eccellenza nel tuo lavoro?...


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Giuseppe Fontana
fonte:
https://www.tempostretto.it/news/messina-matteo-la-spada-artigiano-della-pizza-e-dei-sapori-siculi-tra-tradizione-e-innovazione.html

Le pizze di Matteo La Spada sono realizzate con Farine Petra (ndr).

Foto da pagina Facebook (ndr)


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