Nel pizzificio di Valentino Tafuri, dove la pizza è puro amore democratico


Valentino Tafuri, classe 1989, ama definire il suo locale 3 Voglie di Battipaglia con il termine pizzificio...

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Dentro ci sono il mondo della lievitazione e tutto ciò che riguarda l’arte bianca, dal pane, alla pizza, ai prodotti da forno, alla colazione.

Tafuri è un autodidatta curioso, mai sazio, sempre pronto a segnare nuovi obiettivi lungo il tragitto: la pizza per lui è democratica, deve accontentare tutti dal povero al ricco.

“Faccio pizze e faccio lievitare gli impasti. Ho iniziato a 13 anni, ricordo i sacchi enormi da 50 kg di farina, il mondo era totalmente diverso da oggi. Ho avuto una grande fortuna nella vita: ho aperto la mia attività, a 24 anni”.

Cosa succede dentro la tua pizzeria?

«Il primo anno realizzavo una pizza classica, il secondo ho capito che mancava l'interazione con il territorio, così è nato il progetto "Con la nostra terra, per la nostra terra". Nel 2016 ha visto la luce un menu che raccontava i produttori locali, a cui davo anche ampio spazio all'interno del locale. Era essenziale far conoscere chi fossero i veri protagonisti dei miei piatti. L'intero mondo della pizza stava cambiando, quella era la direzione e da lì in poi è stata una continua ricerca».

Quando hai imparato a fare la pizza?

«Ho imparato a fare la pizza imparando a fare il pane, che è stato il mio punto di ingresso nel mondo dell'arte bianca. Ho iniziato a frequentare tutti i laboratori, i corsi, facevo le notti in Francia nelle boulangerie, dove ho imparato i segreti della viennoiserie. Oggi nel mio locale in degustazione mangi anche dieci portate di lievitati differenti. Mi piace definire la mia attività "pizzificio", perché all'interno si trovano le stesse diverse varietà di pane e di pizza, oltre che i grandi lievitati, i prodotti da forno e tanto tanto altro. Definirla pizzeria sembrava riduttivo».

Quindi cosa si mangia nel tuo pizzificio?

«I percorsi degustazione per i più curiosi, con tanto di amuse bouche fatta da un piccolo lievitato croccante, bagnato nel brodo vegetale, servito con senape, maiale e una maionese al prezzemolo. Si parte da lì, con qualcosa che non è un lievitato, né una pizza o un pane, pensato per stimolare il cliente, per passare poi al pane, alla pizza romana semplice e quella con condimenti speciali settimanali, al padellino torinese, al quadrotto, che è una focaccia senza olio, molto croccante. E non manca poi la pizza tonda. Qua e là ci sono accenti tipo la "colazione all'ora di cena", ossia la fetta biscottata con marmellata vegetale di stagione».

Il percorso degustazione non era solo appannaggio dei ristoranti?

«Assolutamente no. Il pasto risulta così più dinamico e divertente, il cliente è più stimolato, ed anche noi, dall'altra parte, ci divertiamo molto, oltre ad essere uno stimolo continuo alla ricerca».

Lievito e impasti. Come si trova l'equilibrio?

«Facendo tanti prodotti. Gestisco tante lievitazioni differenti, lavoro con tre tipologie di lievito madre e di fermenti, uso farine deboli e forti contemporaneamente e vivo il mondo della panificazione a 360°. Alla base di tutto la ricerca dell'equilibrio tra tempo, temperatura e quantità».

Parliamo di equilibrio, eppure voi pizzaioli non siete visti come una categoria ben delineata...

«Colpa nostra! Noi panificatori e pizzaioli abbiamo l'enorme vantaggio di sapere lavorare una materia viva, di farla crescere. Dobbiamo gridare il nostro mestiere, esserne convinti, non scimmiottare malamente quello degli chef mettendo ingredienti a caso su una pizza».

Parliamo di fermentazione.

«Mi piace, mi stimola. Noi pizzaioli a differenza degli chef, gestiamo una materia viva, il lievito. Lo facciamo crescere e lo curiamo. E questo vale per tutto il mondo della fermentazione, che sia alcolica, come quella che abitualmente usiamo noi pizzaioli per produrre anidride carbonica, o acetica. Vedo come obiettivo da qua a cinque anni uno studio approfondito su questo mondo».

Cosa rende digeribile una pizza?

«L'equilibrio e la sensibilità. L'obiettivo è dare alla farina il giusto tempo di degradarsi affinché la pizza sia perfettamente digeribile. A volte una pizza è perfettamente lievitata ma non è maturata perché hai sbagliato farina. E la riprova della digeribilità di un prodotto spesso viene dall'osservazione del cliente, se la termina o se ne lascia nel piatto. La cottura è ugualmente importante».

Cosa dà struttura ad una pizza?

«La struttura si fa con la farina, che può contenere più o meno proteine. E con questa base puoi costruire quello che vuoi».

Fino a non tanti anni fa una tipologia di farina bastava a far tutto. Poi?

«Il mondo della pizza è cambiato, e con loro i produttori, i coltivatori e i distributori. Dietro c'è una filiera impressionante che cavalca l'onda del momento. Se domani va di moda la pizza col cornicione alto, si può star certi che tutti i produttori creeranno una miscela di farine per agevolare il lavoro del pizzaiolo in quella direzione. Questione di domanda e offerta».


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Nadia Afragola
fonte: https://tuorlomagazine.it/it/valentino-tafuri-pizza-ricette-intervista-tuorlo-magazine/

(Tutte le foto/Courtesy)

Valentino Tafuri per le sue creazioni utilizza le farine Petra 5046 e Petra Brick 0115 (ndr).


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