Paolo Piantoni e le combinazioni dei sapori


Dal titolare del panificio El Forner di Brescia i consigli per preparare un buon pane a casa, utilizzando il lievito madre e un invito a non temere nuovi sapori e combinazioni

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ABrescia dal 1937 recita l'insegna di El Forner (via Noce, 45 - tel. 0303532436), il panificio fondato da Luigi Piantoni.

Il panificio è giunto alla terza generazione di panettieri in famiglia e a Paolo Piantoni, che ha iniziato la sua vita lavorativa da subito in forneria, abbiamo chiesto di suggerirci un pane per queste feste natalizie che si possa preparare anche in casa. Lui ce ne ha prontamente suggerito uno dal nome suggestivo:"il pane della vita".

"Si tratta di un pane dolce che si accompagna perfettamente anche al salato, contiene ingredienti come la frutta e il lievito madre ed è da realizzare con una farina macinata pietra (io uso la Petra 1 del Molino Quaglia) che conserva dentro il germoglio del grano".

Quali sono le difficoltà di preparare il pane con un lievito madre a casa?

"Innanzitutto un buon lievito madre ha bisogno di essere rinfrescato, infatti prima di essere impiegato nell'impasto deve essere stato rinfrescato circa 4 ore. Poi bisogna lasciare tempi adeguati di maturazione all'impasto e fare attenzione alle condizioni di umidità e temperatura in cui lavora il lievito.


Nella ricetta del pane della vita che suggerisco, per esempio, sono indicate una serie di pause nella preparazione dell'impasto. Prima ancora di aggiungere il lievito c'è l'autolisi della farina, un tempo di circa 30 minuti in cui le fibre della farina devono assorbire l'acqua in profondità. Poi c'è un tempo di fermentazione dell'impasto, 90 minuti in una ciotola oleata, un tempo in cui già si costruisce la struttura del pane che verrà; a seguire si formano le forme di pane che dovranno lievitare per non meno di 120 minuti".

Due ore di lievitazione con un lievito madre, non sono poche?

"Come le dicevo la lievitazione si somma alla fermentazione. E poi la velocità del lievito è collegata alla temperatura a cui è esposto: 28°C sarebbe la temperatura perfetta, se lasciato alla temperatura ambiente di una casa d'inverno invece l'impasto ci impiegherà molto più tempo. Per far salire di qualche grado la temperatura dell’impasto, e quindi accelerare i tempi di lievitazione e renderlo più liscio, sarà utile usare acqua tiepida per impastare".


Nella ricetta ha parlato di dare delle pieghe all'impasto?

"Sì, le pieghe servono per dare struttura all’impasto, cioè per dare quella forza che serve durante il tempo di lievitazione. Una volta cotto avremo così un pane più strutturato e non un pane piatto".

Qual è invece l'utilità di simulare un forno a vapore, nebulizzando acqua sulle pareti calde, prima della cottura, come suggerisce di fare nella ricetta?

"Nel momento in cui si crea del vapore nel forno, l’impasto tende a non asciugare e ha una spinta in più di lievitazione durante la cottura. La crosta che si forma con l’umidità in cottura a vapore sarà croccante, ma piacevole durante la degustazione con un colore e un sapore unico".

Il pane della vita è ricco di ingredienti dolci (albicocche, mandorle), ci suggerisce di consumarlo come dessert?

"In realtà è ottimo per la colazione dell'intera famiglia la domenica mattina, ma anche come spuntino e aperitivo abbinato a salumi e formaggi in un gradevole accostamento dolce-salato. Personalmente penso che sia una bella esperienza del gusto superare la dicotomìa dolce-salato e imparare a combinare i sapori tra loro.

Al  panificio tra i numerosi prodotti della nostra proposta  (22 tipologie di brioche, 20 gusti stagionali di pizze gourmet  con lievito madre, 15 tipologie di pane con lievito madre) ci sono anche delle combinazioni di dolce-salato come il croissant dolce farcito con salmone affumicato, pomodorini confit di nostra produzione e valeriana. Per i più golosi aggiungiamo anche la salsa guacamole".


Benissimo, oltre alla ricetta del suo “pane della vita”, vuole consigliare ai lettori del nostro Golosario una combinazione dolce-salato da sperimentare durante le feste?

"Consiglierei a tutti di comprare un buon panettone artigianale di qualità e utilizzarlo per fare dei tramezzini ripieni di culatello. Sarà un'esperienza del gusto indimenticabile".

Clicca qui per leggere la ricetta del pane della vita.


Redazione Il Golosario
fonte: https://www.ilgolosario.it/it/intervista-paolo-piantoni


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