Pierangelo Chifari e l'arte della pizza: "Archestrato di Gela nasce dalla mia passione"


Pioniere della pizza contemporanea a Palermo, “Archestrato di Gela” è una delle realtà più note e apprezzate della città.

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Nato nel 2015 come bistrot, dal 2018 ha modificato la sua offerta scegliendo di concentrarsi esclusivamente sulla pizza. A raccontarcene il percorso, le varie fasi e evoluzioni, è il suo patron e pizza-chef Pierangelo Chifari.

“Il locale – spiega – prende il nome dal poeta Archestrato, vissuto nella seconda metà del IV secolo avanti Cristo e autore dell’opera “Poema del buongustaio”. Fu mio padre a parlarmene per la prima volta, affascinato dalla sua personalità, e insieme decidemmo di battezzare la nostra prima attività con il suo nome”. Una scelta originale, che destò parecchia curiosità in città e segno l’esordio dei Chifari nel mondo della ristorazione. 

“La mia famiglia – continua – non ha una tradizione nel mondo del food. Tutti noi ci occupavamo d’altro. Quello che avevamo già, però, era una grande passione per la cucina. Fu così che, dopo aver aperto in prima battuta la gelateria “Il Signor di Carbognano” in via Notarbartolo, si presentò l’occasione di rilevare i locali adiacenti e di inaugurare un bistrot di qualità”.

Nasceva così la primissima versione di “Archestrato di Gela”, luogo in cui Pierangelo e la sua famiglia mettono in campo le proprie capacità in cucina, proponendo ricette originali e, di tanto in tanto, anche la pizza.

“Sono sempre stato – racconta - un grande appassionato di pizze e lievitati. Ricordo che da ragazzo amavo sperimentare preparando la pizza per i miei amici. Ero affascinato dalla lievitazione, la vedevo come una magia. E così, aperto il locale, ho iniziato a professionalizzarmi, acquistando le attrezzature migliori e studiando moltissimo. Dopo un periodo di formazione, in giro per l’Italia, ho cominciato a proporre la pizza al bistrot in una serie di appuntamenti settimanale. Una tipologia di pizza, quella contemporanea, fino a quel momento non presente in città”. 

Ben presto questo esperimento, portato avanti durante i week end, riscuote un grandissimo successo tanto da spingere “Archestrato di Gela” a cambiare pelle.

“Nel 2018 – continua – ci rendemmo conto che era arrivato il momento di virare completamente sulla pizza per soddisfare la domanda dei clienti. Così decidemmo di trasformare “Archestrato” in una pizzeria vera e propria”. Veniva alla luce una nuova versione del locale che, col passare del tempo, si affermava sempre più come punto di riferimento per i cultori e gli appassionati.

“La pizza che proponiamo – dice – strizza l’occhio alla cultura partenopea, ma con un tocco personale. Dentro ci sono tutti gli studi e le ricerche sulle materie prime fatte negli anni e la mia grande passione per i grani autoctoni siciliani. Oggi probabilmente tutte queste cose appaiono scontate ma posso assicurare che, quando siamo partiti, la selezione di prodotti di estrema qualità, così come il rispetto della stagionalità, non erano una consuetudine poi così diffusa”.

Oggi “Archestrato di Gela” offre tante varianti di pizza realizzate con un’unica tipologia di impasto, composto da farina di tipo uno macinata a pietra con l’aggiunta di Timilia. A questo, soltanto nel fine settimana, viene affiancata anche una versione integrale in purezza. Oltre alle versioni tradizionali è possibile, solo su prenotazione, scegliere un percorso di degustazione che costituisce un vero e proprio excursus di tutte le possibili sfumature della pizza.

“Si tratta – dice – di un’esperienza capace di raccontare quanto questo prodotto sia trasversale. Lo proponiamo in quanto ci piace mostrare come acqua, farina e lievito, se lavorate in maniera differente, siano in grado di produrre effetti visivi, strutturali e di gusto completamente differenti. Per questo nella degustazione proponiamo un viaggio che parte dalla pizza fritta, fino ad arrivare a quella al padellino, passando per la tradizionale al piatto e per quella in pala alla romana”.

Caratteristica di “Archestrato” è quella di aver dedicato ogni sua pizza alle contrade e ai quartieri di Gela. Ma quali sono secondo Pierangelo Chifari le versioni assolutamente da non perdere? 

“Certamente la “Piano Mendola Dop, una vera e propria esplosione di sapori. Viene realizzata con una base di salsa di pomodoro siccagno, la cosiddetta “pic pac”, che viene spadellata con aglio e olio d’oliva e corretta con sale e zucchero, a cui si aggiungono pomodorini gialli e rossi, una spolverata di cacio ragusano dopo, basilico, pepe nero e un filo di Nocellara del Belice aromatizzato all’aglio di Nubia.

Poi direi la “Fondo Iozza”, pizza tipicamente estiva preparata con bufala campagna Dop, noci fresche, fichi, crudo di Parma 24 mesi, basilico e olio. Ed infine, una pizza molto amata, che si può trovare tutto l’anno, che è la “Piano Notaro”. Servita con mozzarella di bufala affumicata, patate al forno, salsiccia di maialino nero dei Nebrodi, cipolla rossa di Tropea stufata al vino rosso e, in uscita, origano di Villalba e ragusano Dop”.


In abbinamento alle pizze Archestrato propone una carta dei vini, composta al 90% da cantine siciliane, e una selezione di birre artigianali alla spina o in bottiglia. “Oltre al vino e alla birra – continua – proporremo presto anche una carta dell’acqua”.

Quella di “Archestrato” costituisce certamente un’offerta ricercata, fatta di studio e qualità. Prerogative che hanno recentemente permesso al suo pizza-chef, unico siciliano del comparto, di entrare a far parte di “Ambasciatori del Gusto”, l’associazione presieduta da Cristina Bowerman e Paolo Marchi.

In conclusione abbiamo chiesto a Pierangelo Chifari di dirci qual è, a suo avviso, il futuro della pizza.

“Chiunque vorrà fare la differenza – dice – non dovrà mai smettere di alzare l’asticella della qualità. I clienti sono sempre più esigenti e preparati, si appassionano e si incuriosiscono. Le pizzerie del futuro devono lavorare sulla selezione delle materie prime. Per esempio, molte realtà si stanno impegnando nella creazione di orti di proprietà: la trovo una cosa bellissima. Bisogna lavorare su questo e su ciò che io chiamo “il chilometro buono””.


Christian Guzzardi
fonte:
https://www.cronachedigusto.it/index.php/i-nostri-consigli/dove-mangio/pierangelo-chifari-e-l-arte-della-pizza-archestrato-di-gela-nasce-dalla-mia-passione

Pierangelo Chifari per le sue pizze utilizza le farine Petra 9 e Petra 0201 Evolutiva (ndr).


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