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come e dove Petra diventa cibo

Pizza al piatto… tipico (prima parte)


Quando la pizza italiana contemporanea sposa la cultura gastronomica tradizionale e territoriale...

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La pizza è un piatto. Talvolta è servita al piatto. E talaltra incarna persino un piatto tipico.

Sì, uno di quelli radicati nella storia e nella memoria. Ambasciatore di un territorio e del suo genius loci. Voilà una gustosa rassegna che inanella italiani cult. Nel segno di tradizioni da mangiare con le mani. Dal nord al sud. Grazie anche al genio creativo di alcuni Petra Selected Partners, esponenti del prestigioso circuito voluto da Molino Quaglia.


I Tigli: come la polenta per il baccalà

Inseparabili. Inscindibili. Dove c’è l’una corre l’altro. E viceversa. In Veneto se la polenta chiama il baccalà risponde. In meno di un amen. E Simone Padoan rispetta il rito. Nei suoi Tigli di San Bonifacio,  la “Polenta e baccalà” non manca mai. Quasi un inchino alla sua terra veronese. Dove lui è nato e cresciuto. Ma anche un tributo alla sue radici rurali. Perché lui, ultimo di nove figli (cinque maschi e quattro femmine), è diventato grande nel grembo di una famiglia contadina, con vigne e campi ai quali badare. Poi si sa, ha percorso la sua strada, ha raggiunto gli alti traguardi della professione, ma non ha mai abbattuto le fondamenta. Focaccia al mais, di conseguenza. Anzi, all’Ottimais by Petra, con baccalà mantecato, pak choi, spinacini o un altro vegetale.

“Dipende. Se vogliamo ottenere un gusto più delicato e dolce, oppure uno più deciso e terragno. Abbiamo provato anche con la bietola, ma col baccalà non va d’accordissimo”, spiega Padoan. Che fa cuocere sottovuoto e a bassa temperatura lo stoccafisso, dopo averlo lasciato in ammollo. Per poi passare all’accurata operazione del mantecare. Versando a filo l’olio: di vinaccioli o di biancolilla.

“Deve essere il più neutro possibile, per non compromettere il sapore del pesce”, dice Simone. Che lavora il baccalà nella planetaria con una frusta a foglia per circa un’ora. Per un risultato cremosissimo. “Somiglia a un batuffolo”, aggiunge Eva Gallo, che dirige la sala.


Il Fattore F dei cicchetti

F”. Come farina, filosofia, fermentazione, fragranza, fierezza. Di chiamarsi Furlani (Riccardo, classe ’88) e Fraccarolo (Massimiliano, millesimo ’96). Giovanissimi e concentratissimi nella loro avventura, partita da appena un anno: Fattore F, nel cuore di Vicenza.

Uno spazio vivace e dinamico, progettato da Giulia Furlani (sorella di Riccardo), che porta per logo due “effe” unite per capo e coda, sino a formare uno spicchio di pizza. Pronta a cambiar forma. Per assumere quella di un cicchetto. Sì, il tradizionale spuntino da bacaro veneziano. Il concept che F & F hanno voluto per la loro zona bar-aperitivo. Teatro dei toketin, dalla foggia tondeggiante, farciti al top. Alla maniera di un crostino.

“L’impasto è simile a quello della nostra Sensazione, una pizza al padellino. Solo che in questo caso la cottura avviene prima al vapore e poi nel forno elettrico. Per ottenere la massima scioglievolezza interna e una bella crosticina esterna. Poi finiamo con ingredienti di stagione”, puntualizza Furlani. Che col socio prepara toketin con bufala Barlotti e pomodoro di Paolo Petrilli; burrata e alici; burrata, dadolata di zucca, speck de ’na ’olta by La Casara Roncolato e semi di zucca; e con radicchio trevigiano sfumato al Valpolicella, burratina, sopressa vicentina e Asiago stravecchio.

“Ma in estate li proponiamo anche col pesce spada affumicato e concassé di pomodorini”, continua Riccardo.


Lipen fra ragù e pizzoccheri

"È nata da un’idea dei ragazzi della mia brigata. Ogni lunedì sera noi prepariamo la pizza e la mangiamo tutti insieme. E loro? Continuavano a volerne fare una col ragù. Insistevano. Così alla fine l’abbiamo messa in carta", racconta Corrado Scaglione. Patron del Lipen di Canonica, frazione di Triuggio. In una Brianza già mossa da un gradevole saliscendi.

“Prepariamo un ragù ricco. Con abbondante pomodoro e con le carni di maiale e di fassona della macelleria di Sergio Motta di Inzago”, continua Corrado. Fiero di dar forma a una “Margherita al ragù” che par di mangiar corroboranti tagliatelle al sugo. Solo che il carboidrato è sublimato in un impasto ben idratato e la scarpetta è già incorporata. Complici provola affumicata, grana padano ed extravergine. Il tutto servito sotto forma di una pizza tonda al piatto, dal cornicione ben alveolato. Visto che lui, Scaglione, fa parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Ed è pure un Ambasciatore del Gusto. Proprio come Renato Bosco, col quale intreccia una serata a quattro mani, in programma il 12 marzo.

Impasto Napoli style anche per la “Pizzocchera”, traduzione prêt-à-manger del tradizionale piatto di Teglio, in provincia di Sondrio. Solo che in questo caso si dà voce a una crasi partenopeo-valtellinese: fior di latte di Agerola; erbette e patate saltate in padella con burro, salvia e aglio; e Bitto. Ma non uno qualunque, macché: lo Storico ribelle. Quello controcorrente, incorruttibile, aggrappato agli alpeggi e tutelato come Presidio Slow Food. Tant’è che questa è una pizza dell’Alleanza (il Lipen fa pure parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi) e, per ogni comanda, un euro viene devoluto ai presidi minori. Un consiglio: provarla in versione integrale, grazie a un impasto messo a punto con PetraViva e Petra 9. Per ricordare l’aroma terragno del grano saraceno dei pizzoccheri.


La Grotta Azzurra, lo scoglio e il taleggio

È nato a Lecco. Ma non ha dimenticato le sue origini campane. E allora? Rende onore sia alla Lombardia sia alla Campania Felix Cristian Marasco, che con la family guida La Grotta Azzurra. Insegna una e trina. Sì, perché sotto lo stesso nome stanno il grande headquarter di Merate; il locale di Bonate di Sopra, nella Bergamasca; e quello di Garlate, con vista sull’omonimo lago.

Intanto? Lui pensa al mare. E traduce gli spaghetti allo scoglio in una pizza pronta a inanellare fiordilatte, polpo, cozze, vongole, code di gamberi, prezzemolo fresco e olio piccante. Anche in versione con tarallo napoletano sbriciolato. Per un tocco in più. E per dimostrare che la pizza col pesce sta benissimo.

Alla base, un impasto iper digeribile, nutrito da un blend di farine quali Petra 1, Petra 3, Unica e Petra Bio 1111; acqua di Merate; un pizzico di sale marino di Trapani e 96 ore di lievitazione e maturazione. “All’impasto bisogna concedere tempo. Per questo il mio arriva sino a quattro giorni. Il riposo e l’attesa regalano più gusto alla pizza".

E per gli integralisti della pasta? “Spaghetti in crosta di pane”, per l’esattezza. In cui ci mette lo zampino il fratello Mario, responsabile della cucina. In pratica: classici spaghetti allo scoglio, cotti in forno, dentro un coccio ricoperto da un disco di pasta della pizza. Da rompere per irrompere nel mare di sugo.

E poi? C’è la terra d’adozione di Marasco. La lombarda Brianza. Dove uno dei piatti forti della domenica è la polenta col formaggio. Pertanto: “Lumbard!”. Col punto esclamativo. Quasi un monito a sperimentare una pietanza fondente, nella quale si rincorrono fiordilatte, taleggio della Valsassina, grana padano 24 mesi e carpaccio di polenta: bianca, gialla e di grano saraceno.


Cristina Viggè
fonte: 
https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=pizza-al-piatto-tipico

Leggi anche:
Pizza al piatto… tipico (seconda parte)
Pizza al piatto… tipico (terza parte)

- Foto I Tigli by Davide Dutto
- Foto Fattore F by Giulia Furlani
- Foto La Grotta Azzurra by Brambilla-Serrani



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