Pizza contemporanea, istruzioni per l'uso. Ecco il programma di Identità di Pizza al congresso


"E sono dieci (ossia 9+1)!": questo era l'incipit del pezzo che lo scorso anno, era l'inizio di ottobre, annunciava il programma di Identità di Pizza, poi sappiamo tutti come è finita, col congresso bloccato dal ritorno autunnale della pandemia...

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E quindi ripartiamo da qui: sono dieci (ossia 9+1), le edizioni della sezione del congresso dedicato al disco lievitato più goloso del mondo, ancora una volta protagonista a Identità Milano con la consueta formula che ne ha sempre decretato il successo

Non celebrazione di quello che è, ma iniezione di intelligenze e stimolo a quello che sarà, in una miscela esplosivamente fertile di pizzaioli innovatori, scuole (di pensiero, di tecniche) differenti, ma tutte accomunate da un preciso obiettivo. Ossia portare la pizza nella modernità, valorizzarla tracciandone un profilo preciso. In breve, pensare alle nuove prospettive della pizza contemporanea. Il tutto come sempre in collaborazione con Petra® Molino Quaglia.

Dicevamo che son dieci, ovvero 9+1. Perché la prima edizione ufficiale arrivò nel 2012, sul palco Simone Padoan, Beniamino Bilali, Franco Pepe, Giuseppe Giordano, Massimo Gatti, Roberto Pongolini, Corrado Assenza, Enzo Coccia e l'inglese Jon Pollard. Ma già l'anno precedente quattro pizzaioli - tra cui il solito Padoan, vera stella polare della rivoluzione che stava avvenendo - erano saliti sul palco del congresso, a dimostrazione di un precoce sdoganamento decretato da Identità a quel mondo lievitato che stava vivendo proprio in quel momento una fase decisiva di evoluzione che ne avrebbe poi decretato la crescita impetuosa di questi ultimi anni.

Padoan, tanto per cambiare, ci sarà anche a Identità di Pizza 2021, perché punto di riferimento era e punto di riferimento rimane, con una creatività inesauribile. Con lui altri sette relatori - otto in tutto quindi - per sei lezioni, la prima alle 10,30, l'ultima sette ore più tardi, tutte lungo l'intera giornata di lunedì 27 settembre in sala Blu 2 del MiCo di Milano.

Si diceva di Padoan. Non sarà lui però a rompere il ghiaccio: la sua lezione è fissata alle 11,30, prima della pausa pranzo e dopo quella d'esordio, sul palco il duo di Giolina a Milano, premio "Impresa Pizza" per la Guida Identità Golose 2021, ossia la patronne Ilaria Puddu e l'uomo dei forni e delle pale, Danilo Brunetti.

Nel pomeriggio i lavori riprenderanno alle 14,30 con un giovane talento, premio come "Miglior pizzaiolo" per la Guida Identità Golose 2020: si tratta di Luca Pezzetta, di Osteria di Birra del Borgo a Roma, classe 1989, instancabile ricercatore che lavora costantemente sulle tecniche di utilizzo dei grani, sui metodi di impastamento, sulle fermentazioni spontanee, sulla lunga e media maturazione e sull’alta idratazione.

Di seguito, riflettori puntati su una coppia inedita, Nord-Sud: è quella formata da Cristian Marasco, de La Grotta Azzurra di Merate (Lecco), con sedi anche a Bonate Sopra (Bergamo) e Garlate (Lecco), e da Ciro Oliva: Cristian ha origini campane, Ciro è partenopeo Doc, e si è distinto in questi anni nel dare nuovo brio alla storica pizzeria Concettina ai Tre Santi.

A chiudere il programma di Identità di Pizza 2021, prima un altro giovane e poi un altro maestro. Alle 16,30 il palco sarà infatti di Pier Daniele Seu, come Pezzetta proveniente da Roma: è patron e chef di Seu Pizza Illuminati, aperta nel 2017. Classe 1987, si è affermato in questi anni grazie alla sua concezione di pizza moderna e identitaria.

Un'ora più tardi toccherà all'ultimo relatore, Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta. Tanto per citarci, e presentarlo: "Anche quando si ritiene che i margini di miglioramento in un determinato ambito siano ormai ristrettissimi, capita di essere smentiti coi fatti. Vale in tutti gli aspetti della vita ma qui parliamo di pizze: quelle che abbiamo assaggiato da Martucci sono straordinarie. Impasto e topping: tutto di livello superiore".


Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/423/28593/ig2021-il-lavoro/pizza-contemporanea-istruzioni-per-luso-ecco-il-programma-di-identita-di-pizza-al-congresso.html


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