Schmuck: La pizza è condivisione, ma sono gli ingredienti a fare la differenza


Friedrich Schmuck, definito “alfiere della pizza contemporanea”, classe 1978, ha un percorso particolare, dall’Alto Adige a Siracusa, passando per Roma...

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Sin da giovane si occupa di accoglienza presso l’hotel di famiglia dove si dedica ad una delle sue passioni, il vino, diventando sommelier.

Nel 2010, dopo un corso sugli impasti, inizia il suo percorso della pizza dedicandosi in prima battuta alle pizze in pala ed in teglia, ma è dopo aver frequentato l’Università della Pizza che inizia a condividere la filosofia della pizza contemporanea utilizzando farine preparate con grani teneri, oltre che iniziare a sperimentare la lievitazione del pane con lievito madre e la pizza senza lievito preparata con impasto fermentato spontaneamente per gelificazione dell’amido.

Oggi nel suo locale Piano B le proposte di Friedrich Schumck abbracciano tutta l’Italia degli ingredienti di qualità.


Come ti descrivi in tre parole?

«Modesto, sensibile, caparbio».


Cos'è per te la pizza e cosa dovrebbe rappresentare?

«La pizza oggi mi ha confermato (qualora ce ne fosse ancora bisogno) di essere un punto fermo della mia vita, è lei che ha dato un senso al mio futuro. Rappresenta gioia, colori, allegria. Mai come in questo periodo di pandemia la pizza ha dimostrato di essere il piatto più richiesto, cucinato e desiderato proprio grazie alla sua capacità di rendere il momento di condivisione una festa!»


Quanto è importante il territorio e gli ingredienti che selezioni per le tue creazioni?

«I territori sono molto importanti perché sono il punto di partenza per creare una pizza o un piatto in generale. Si è sempre più sensibili per chi ci mette a disposizione la materia prima. È un percorso che di giorno in giorno si arricchisce di curiosità, di conoscenza, di passione e gratitudine verso chi è il primo anello di questa meravigliosa catena. L'ingrediente per una pizza è come un colore per un quadro, devi renderlo armonioso con tutto il resto».


Qual è la pizza che più ti rappresenta?

«Non credo ci sia una pizza in particolare che mi rappresenti. Se penso alla pizza in generale, mi vengono in mente i momenti in cui quando da piccolo insieme a mio padre e mia sorella si prendeva la pizza per mangiarla a casa. Spesso però succedeva che rimanevamo imbottigliati nel traffico di Roma costringendosi a mangiarla in macchina. Quello era indubbiamente un momento di allegria che solo la pizza riesce a trasmettere».


In un momento storico come quello che stiamo vivendo, che consiglio ti senti di dare ai giovani pizzaioli emergenti?

«Non sono giovanissimo ma il mio percorso nel mondo della pizza lo è, quindi non ho tanta di quella gavetta sulle spalle che fortunatamente molti miei amici e colleghi hanno. Ma a 42 anni si ha una discreta esperienza di vita, perciò consiglierei ad un giovane di viaggiare e studiare contemporaneamente perché ormai anche la figura del pizzaiolo si è evoluta. Oggi possiamo trovare decine e decine di testi, corsi di formazione, scuole dedicate, è facile imparare e intraprendere un percorso di un certo livello».

Se potessi regalarti del tempo come lo spenderesti?

«Non ho assolutamente dubbi, viaggiando! Viaggiare mi rende un'altra persona, mi cambia l'umore, mi rende curioso, spensierato, positivo e propositivo, in poche parole mi rende migliore. Speriamo di tornare presto a viaggiare...»


Stefano Nico
fonte: https://www.italiaatavola.net/professioni/pizzaioli/schmuck-pizza-condivisione-e-ingredienti-fanno-differenza/74228/

Friedrich Schmuck per le sue pizze utilizza la farina Petra 3 e la Petra 0201 Evolutiva (ndr)


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