A scuola di panettone


Fare il panettone in casa si può. Ce lo garantiscono Nicola Borra e Luca Giannino, rispettivamente pasticciere e tecnico esperto di lievito e di farina dell'azienda Petra Molino Quaglia e docenti all'Università della farina di Petra...

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Le "aule" della scuola (che di solito è aperta a panificatori e pasticcieri) sono enormi cucine attrezzate, ricavate nei suggestivi ambienti di un vecchio molino.

La cultura della farina

Basta varcare le porte dell'Università, una struttura industriale che salvaguarda molti elementi e attrezzi originari, per trovarsi in un vero "tempio della farina", uno spazio contemporaneo, reale (ma anche virtuale), interamente dedicato alla cultura di un ingrediente tanto quotidiano e scontato da passare quasi sempre inosservato. Un ingrediente, la farina, che oggi merita una nuova dimensione, fatta di differenze, di creatività, di rispetto della materia, di nuovi metodi di lavorazione efficaci e al tempo stesso "rispettosi". Questo è quanto si impara all'Università ma anche nelle sale del modernissimo molino di Vighizzolo d'Este, dove si producono le farine Molino Quaglia e Petra.

Primo custode dei fondamenti di questa cultura è l'entusiasmo di nostri due giovani (ma espertissimi) docenti. Secondo il profumo inebriante del lievito madre. E il rinfresco (che si può fare anche con le fruste) il primo atto di devozione.

Ingredienti di qualità 

Il lievito madre è fondamentale perché ha una struttura forte (che garantisce l'elasticità della pasta), dà all'impasto la corretta alveolatura e garantisce la conservazione. Prestate attenzione anche alla scelta della farina, che deve essere forte (con un w alto) consigliata per grandi lievitati: quella utilizzata per questo panettone è una farina Petra 6384 (disponibile anche on line), prodotta con grani selezionati, senza additivi e con metodi rispettosi della materia prima.

Come fare il panettone a casa...


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Livia Fagetti
fonte:
https://www.salepepe.it/news/piaceri/a-scuola-di-panettone/


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