L’Università del Panettone: la cottura


Dopo aver rinfrescato il lievito, impastato un primo impasto, impastato un secondo impasto, formato i panettoni e fatti lievitare, è arrivato il momento di infornarlo...

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La lezione di oggi dell’Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra LaFarina, riguarda la cottura, che deve essere dolce e arrivare al cuore del prodotto.

“Io dico sempre che possiamo fare tutto bene, sbagliamo la cottura e buttiamo via il panettone”, avverte Francesca Morandin, tecnologa alimentare di Petra.

Se il re dei lievitati non è cotto correttamente, rischia infatti di portare con sé umidità eccessiva che farà sviluppare delle muffe all’interno. Ci avvisa subito, Nicola Borra, G’trainer di Pasticceria presso Petra.

Di quanto deve essere la temperatura per cuocere bene il panettone? 

Nicola precisa: “non esiste una temperatura ideale che possa andare bene per ogni laboratorio perché le temperature segnalate sul display non sono sempre uguali, cambiano in base alle regioni e alle altitudini geografiche. Capita infatti di cuocere in due forni diversi, impostati alla stessa temperatura e tempo, e di ottenere due prodotti molto differenti fra di loro”.

Tuttavia, esiste una grande differenza tra la cottura in un forno statico e la cottura in un forno ventilato, che può arrivare anche a 15 gradi. L’importante è conoscere bene il proprio forno, imparare a codificare le differenti tipologie di cottura e capire quando la temperatura non è quella corretta.

Francesca Morandin spiega: “l’obiettivo è cuocere il panettone, ma occorre farlo nella maniera corretta perché se lo inforno a una temperatura troppo alta, lo brucio in superficie e non sfoga più, bisogna cuocerlo a una temperatura bassa, ma dipende anche dall’aggressività dei forni, un forno ventilato è diverso da uno statico”.


Redazione Gastronauta
fonte: https://www.gastronauta.it/prodotti/3238-luniversita-del-panettone-la-cottura.html




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