Pizza in casa come in pizzeria: i 10 trucchi degli esperti


La pizza è un piatto completo e semplicissimo, ma che dipende interamente dalla qualità degli ingredienti....

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Si può fare la pizza in casa come in pizzeria?

Ovviamente un forno professionale (elettrico o a legna) che arriva a temperature superiori ai 400°c dà la possibilità di fare una cottura velocissima e quindi di ottenere diverse tipologie di pizza, dalla più morbida alla più croccante.
Fare una buona pizza in casa come in pizzeria è però possibile, soprattutto se ci piacciono le pizze alte e soffici (quelle dette anche “deep pan”).

Ecco le 10 regole che mi ha insegnato Luca Giannino, il G’ Trainer di Farina Petra a cui dobbiamo anche il tutorial sulla forza della farina e sulla focaccia fatta in casa.


I 10 trucchi per la pizza fatta in casa

- l’idratazione minima è 55/60%: ovvero per 1000gr di farina, 550 g tra acqua e olio

- l’idratazione massima è 90%: ovvero per 1000gr di farina, 900 g tra acqua e olio

- più è idratato l’impasto, più alveolato dentro e croccante fuori sarà il risultato finale, perché dove c’è più acqua c’è anche più vapore che spinge l’impasto

- più è idratato l’impasto, più lunga sarà la lievitazione e digeribile il risultato finale

- la cottura casalinga si fa a forno statico, alla temperatura più alta che si riesce ad ottenere

- per simulare il forno della pizzeria, appoggiate per i primi 5 minuti la teglia sul fondo del forno di casa per una prima cottura nuda; poi condite la base e spostate la teglia sulla griglia al livello più basso continuando la cottura per altri 5/7 minuti

- la pizza teme la farcitura troppo umida: tagliate la mozzarella anche 4 ore prima e lasciatela scolare in un colino sospeso su una ciotola

- la farina per la pizza in teglia ad alta idratazione necessità di una buona forza. Io uso queste tre alternative interessanti firmate Petra: Farina Petra 1110 biologica, una 0 bianca per una pizza dal gusto classico; Farina Petra 0102 HP, una 1 bianca da grano parzialmente germogliato per una pizza estremamente friabile; Farina Petra 3 HP, una 1 da grano parzialmente germogliato per una pizza ricca di gusto e fibre

- mai guardare l’orologio: ogni forno lavora in modo diverso e questo influisce sulle tempistiche di cottura. La pizza in teglia è pronta nel forno di casa quando si presenta dorata e croccante sia sopra che sotto.



Sasha carnevali
fonte:
https://www.cakemania.it/come-si-fa/10-trucchi-per-fare-la-pizza-in-casa-come-in-pizzeria/


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