Affermazioni pubblicate nel 2014, che, fino a poco tempo fa, potevano apparirci aliene e certamente non riferibili a gran parte del mondo della ristorazione. Rilette oggi suonano più vicine a ciò che stiamo vivendo e ci mettono in guardia da pericoli concreti.

La scarsità è una condizione relativa, dai tratti positivi o negativi a seconda del contesto e del riferimento. È certo, però, che offra maggiori opportunità a chi produce valore e sa come trasferirlo, realizzando contemporaneamente profitto per la propria azienda e per il sistema economico-sociale nel quale opera. La scarsità è quella situazione nella quale si ha meno di ciò di cui si ha bisogno, oppure non si può avere, in tutto o in parte, ciò che si vorrebbe. Si fa presto a dire che il senso di scarsità si supera accontentandosi di ciò che si ha, perché ciò è tanto meno possibile quanto più si è poveri.

Oggi, il ritorno di una consistente inflazione (dopo decenni in cui se ne era persa memoria) potrebbe far pensare che il problema più urgente da affrontare sia come stare in piedi pagando costi così alti e sopportando la mancanza di materie prime e forza lavoro. In realtà il vero problema è un altro: come rivedere l'organizzazione della propria azienda per andare incontro ai nuovi gusti dei consumatori, soprattutto i più giovani, e adeguare i prezzi di vendita alle mutate condizioni del mercato, evitando di "tirare la cinghia" a scapito della buona qualità.

È ancora fresco il ricordo della relazione, nell'ultimo PizzaUp^®, di Sebastiano Barisoni (Radio 24 - Focus Economia) sulle dinamiche congiunturali e sui probabili  scenari  (vedi video qui sotto).

In quella circostanza comprendemmo il perché delle forti tensioni sui prezzi delle materie prime e dell'energia, cosa aspettarci dalle azioni delle banche sul tema del costo del denaro, l'influenza della comunicazione digitale nel successo delle piccole imprese di ristorazione, i cambiamenti in atto nelle dinamiche di acquisto e di partecipazione al lavoro di persone appartenenti a diverse fasce d'età. A distanza di mesi molte di quelle ipotesi si sono avverate e oggi il quadro è più chiaro: difficoltà nel reperire materie prime, aumento consistente e prevedibilmente duraturo dei loro prezzi d'acquisto, in particolare l'energia, difficoltà nel reperire forza lavoro, incremento sensibile dei listini delle attrezzature. Tutto ciò in un contesto di mercato nel quale i consumatori finali reagiscono alla forte inflazione reale scegliendo con maggiore attenzione e consapevolezza dove e quando spendere i propri soldi, e, più in generale, limitando i consumi.

La pizzeria, e più in generale il settore della ristorazione fuori casa,  non è indenne agli effetti di questi cambiamenti e deve affrontarli positivamente, piuttosto che subirli, per non "uscirne con le ossa rotte".

Con nuovi modelli organizzativi della produzione e della sala, con la messa a punto di nuovi prodotti e servizi per entrare in nuovi canali di vendita (per es. delivery e vendita online), con nuove modalità di relazione con i collaboratori dipendenti, con una nuova attenzione ai risvolti sociali ed ambientali del proprio lavoro, con un diverso calcolo del food-cost e dei prezzi di vendita per mantenere la marginalità aziendale in periodi di incassi altalenanti rispetto al passato. Ma soprattutto innalzando la qualità del prodotto e del servizio, sempre "con le mani in pasta" per mantenere un legame concreto con i fornitori e i clienti e comprendere come il senso di scarsità influenzerà le dinamiche di consumo in un futuro quanto mai prossimo.

I lavori del simposio si svolgeranno in 4 aree tecniche, attorno ad un palco principale, di forma circolare per essere in mezzo al pubblico, dove si terranno workshop e relazioni su argomenti di attualità e focus su temi gestionali, sociologici e di comunicazione social.
In questa edizione, diversamente dalle precedenti, ciascun partecipante al momento dell'iscrizione potrà scegliere e prenotare le sessioni di suo interesse e personalizzare così la sua agenda del simposio, pur vivendo, come ogni anno, un'esperienza di squadra.