Pizza Contemporanea

Nel 2012 1 molino 8 giornalisti e 80 pizzaioli

HANNO SCRITTO IL FUTURO DELLA PIZZERIA CON IL

MANIFESTO DELLA PIZZA
ITALIANA CONTEMPORANEA

Nel 2012 1 molino 8 giornalisti e 80 pizzaioli

HANNO SCRITTO IL FUTURO DELLA PIZZERIA CON IL

MANIFESTO DELLA PIZZA
ITALIANA CONTEMPORANEA

Università della Pizza è il progetto di formazione e aggiornamento professionale rivolto agli artefici della pizzeria contemporanea ideato da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli.
PizzaUp è il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato ogni anno da Università della Pizza per aprire nuovi dibattiti sul futuro della pizzeria italiana contemporanea.

Ecco i 10 "comandamenti" della pizza italiana contemporanea

La pizzeria italiana supera i limiti di una tradizione diventata abitudine e si apre all'esplorazione di tecniche, ingredienti e relazioni con la filiera per interpretare i rapidi cambiamenti negli stili di vita e nei regimi alimentari.

Così da statica diventa dinamica, per essere al passo con i tempi, cioè contemporanea.

Rassegna Stampa

Ecco i 10 "comandamenti" della pizza italiana contemporanea

La pizzeria italiana supera i limiti di una tradizione diventata abitudine e si apre all'esplorazione di tecniche, ingredienti e relazioni con la filiera per interpretare i rapidi cambiamenti negli stili di vita e nei regimi alimentari.

Così da statica diventa dinamica, per essere al passo con i tempi, cioè contemporanea.

Rassegna Stampa

Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia, tecnici degli impasti, esperti di marketing e gestione d'azienda, nutrizionisti, giornalisti ed esperti eno-gastronomi che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni. È il risultato di un dibattito approfondito ed entusiasta sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che migliorando darà un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, e, nello stesso tempo, essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare.

I 10 punti del Manifesto sono stati discussi e scritti da (in ordine alfabetico) Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia.

10 INTENTI DI CAMBIAMENTO

LA NASCITA DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA

Dal progetto visionario di Simone Padoan al movimento di valorizzazione della filiera e attenzione al consumatore cresciuto con PizzaUp.

"Era la fine del 2005: una sera un amico consiglia a me e Chiara di prenotare in una pizzeria a 40 km da Vighizzolo d’Este di cui si era parlato anche in televisione. Siamo curiosi, così affrontammo quaranta minuti d’auto alla ricerca di una pizza che da anni ormai non riuscivamo a trovare soddisfacente in nessun luogo. Appena entrati nei Tigli di Simone Padoan, l’impatto fu molto strano: quello spazio non aveva nulla che fare con le pizzerie che avevamo frequentato fino a quel momento e presto avremmo scoperto che la pizza sarebbe stata cosa diversa dal suo stereotipo. Le luci erano soffuse, i tavoli pochi, le tende alle finestre restituivano un’atmosfera carica dell’intenzione di scostarsi dall' immaginario comune di una pizzeria. Quando finalmente assaggiammo, la visione cambiò. Era una degustazione di pizze differenti, l’impasto era ottimo e ogni ingrediente aveva un sapore bilanciato con il resto. Un disco di pasta sul quale erano stati adagiati ingredienti di grande qualità. In noi sorse immediatamente il desiderio di conoscere e parlare con la persona che aveva avuto quell’intuizione. L’incontro con Simone Padoan non fu solo un fortunato evento foriero di nuove idee; né l’incontro tra persone che da subito hanno trovato affinità. Furono visioni che si sono incrociate e confrontate, è quella capacità di riconoscersi e apprezzarsi per ciò che si crea. Nei giorni successivi nacque in noi il desiderio di nobilitare la pizza, ma non in termini patinati o superficiali. Con Chiara iniziammo a parlare di digeribilità e equilibrio dell’impasto, valorizzazione della filiera e responsabilità sociale, apertura alla cucina e stimolo dello spirito critico del consumatore, di esperienza gastronomica in pizzeria, sulla scia dei semi di rivoluzione culturale che Simone Padoan aveva portato nel settore della pizza con una sua visione totalmente contemporanea." (Piero Gabrieli)

Dalle parole ai fatti: nel 2006 nasce Università della Pizza®, il progetto nato per rispondere all’esigenza e al desiderio di restituire alla pizza italiana il legittimo valore, attraverso un connubio di gusto e alta digeribilità. Un impegno corale, basato sulla forza di pizzerie e pizzaioli che credono nella crescita professionale e nell’importanza di offrire un servizio migliore ai propri clienti. Il vecchio Molino Quaglia nel quale le generazioni passate hanno inaugurato il futuro della famiglia, si trasforma in quella che oggi è una struttura a cinque piani, dotati dei migliori macchinari e carichi di un’atmosfera di fervente creatività. Spazi dedicati alla condivisione; concetto chiave della pizza. Qui ogni hanno dal 2007 si tiene PizzaUp, ad oggi ancora l'unico simposio tecnico sulla pizza italiana, che nel 2012 dà la luce al Manifesto della pizzeria italiana contemporanea. Al manifesto si arriva dopo le premesse di due anteprime napoletane sul tema del lievito madre negli impasti della pizza, nel 2011, e, nel 2012, sulla necessità di innovare la pizza della tradizione per dare nuova luce ai suoi valori. Così nel novembre 2012, in occasione di PizzaUp, insieme ad alcuni dei più accreditati esponenti del giornalismo e della critica gastronomica italiana, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli aprono un dibattito sul futuro della pizza italiana e formulano i 10 punti del Manifesto, sottoscrivendolo insieme agli 80 pizzaioli presenti nel simposio. A questo dibattito la stampa nazionale diede risalto, cogliendo i semi di un processo che avrebbe inciso in modo determinante sul futuro della pizza italiana.

Hanno scritto sul Manifesto:

Identità Golose - 8/11/2012
Non si tratta di fare un Pizza Napoletana diversa, si tratta di farla migliore, più digeribile, più leggera, più intelligente. Purtroppo quando vai a toccare cerchi tasti legati alla tradizione è concreto il rischio di offendere chi vive quel piatto come un’icona, ottimo per fede. Se appena accenni al fatto che il mondo è andato avanti, tanti si chiudono a riccio, sordi. Il manifesto è nato per questo, per dare dignità assoluta al più italiano dei piatti.
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Luciano Pignataro W&FB - 9/11/2012
Nelle sue passate edizioni si era già parlato, per la prima volta nel mondo della pizza, dei vantaggi in termini di gusto e di nutrizione delle farine macinate a pietra, della tecnica di gestione e utilizzo del lievito madre (quello vivo che dà gusto e leggerezza), dell’importanza di farcire la pizza con ingredienti freschi e di stagione, di decoro del pizzaiolo nel modo di presentarsi e nel modo di lavorare a vista, di un menu con meno pizze e più qualità, di gusto da costruire per non confondere il palato con miscugli senza storia.
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Campania che Vai - 8/11/2012
Senza rinnegare la tradizione, ma anzi partendo da essa, i pizzaioli di Italia, si propongono di curare con più attenzione ogni aspetto del proprio lavoro: dalle materie prime all’impasto, dal decoro del locale e degli operatori alla digeribilità del prodotto finale...Unico additivo alla ricetta del nuovo pizzaiolo contemporaneo, un elevato contenuto di italianità.
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L'Espresso - 9/11/2012
Non è più solo una base da ricoprire sbizzarrendosi con gustosi condimenti. La pizza è sempre più la fusione dei topping con l'imprescindibile qualità della pasta. Farine macinate a pietra, lievitazioni naturali, spessori specifici per i diversi topping e poi ingredienti gourmet. Gli stati generali dei pizzaioli si sono riuniti in Veneto per discutere del futuro della pizza. E scrivere Il Manifesto per distinguere quella d'eccellenza.
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La Stampa - 10/11/2012
Un piatto gourmet, l’ha definito qualcuno, o semplicemente la «pizza contemporanea», che dal passato trae spunti per una felice creatività. E ciò che sta accadendo è una rivolta da manuale, che nasce dalle ceneri di un generale appiattimento. È successo col vino, con l’olio e negli anni recenti con le birre, che hanno dato il via ai birrifici artigianali: figurarsi se non succedeva col piatto più amato dagli italiani!
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Vanity Fair - 8/11/2012
Un simposio a cui hanno partecipato i migliori pizzaioli italiani con l’obiettivo si siglare il Manifesto della Pizza Contemporanea. 10 punti per un codice etico e qualitativo che vuole segnare il nostro modo di mangiare e mettere fine alla diatriba fra avanguardisti e retrogradi...Una vera rivoluzione che metterebbe d’accordo davvero tutti.
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Hanno scritto sulle Anteprime di PizzaUp:

AIS Napoli - 26/5/2011
La pizza napoletana è nata con l’utilizzo di farine macinate a pietra e lievito madre. Perché dunque oggi la sua connotazione è così differente dalle origini? Può un prodotto come la pizza possedere ancora oggi i profumi e i gusti di un tempo? Come mai e quando i pizzaioli napoletani hanno abbandonato l’utilizzo del lievito madre in favore del lievito di birra? Il dibattito creato da questi interrogativi è stato vivace e ha coinvolto numerosi degli intervenuti, con cenni storici e storie, a volte leggendarie, che, a detta dei presenti, per la prima volta emergono in un incontro che ha coinvolto così tante delle pizzerie storiche napoletane.
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AVPN - 17/5/2011
Il 23 maggio insieme a Gino Sorbillo e Renato Bosco. Far riscoprire i profumi della pizza napoletana delle origini, attraverso l'uso di lievito madre e farina Petra. Questo l'intento dell'incontro organizzato dall'Università della Pizza per il 23 maggio a Napoli con la collaborazione di importanti sponsor.
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Tigullio - 23/5/2011
PizzaUp 2011 parte da Napoli, origine conclamata della pizza più famosa nel mondo per discutere se oggi a Napoli è possibile riscoprire la pizza di un tempo, di quando il lievito era solo pasta madre e la farina "00" non esistevano ancora.
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Luciano Pignataro W&FB - 23/5/2012
Gli assaggi proposti da tutti i pizzaioli in performance, della Campania e di altre città del Belpaese, ha definitivamente chiarito che il livello raggiunto dalla pietanza, in termini di ricchezza e qualità, è già d’eccellenza. E lo è generalmente.
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Luciano Pignataro W&FB - 22/5/2012
Successo per l'anteprima di PizzaUp a Napoli. La giornata di lavoro, a cui hanno partecipato un centinaio tra pizzaioli, giornalisti e operatori della ristorazione provenienti da tutta Italia, si è conclusa alla Città del Gusto di Bagnoli con l’interpretazione delle pizze realizzate con Petra® 3, la farina macinata a pietra del Molino Quaglia, ad opera di: Luigi Acciaio, Renato Bosco, Gianfranco Iervolino, Michele Leo, Franco Pepe, Ernesto Varricchio, Guglielmo Vuolo.
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Identità Golose - 19/5/2012
Tradizione e innovazione, gusto e ricerca, più qualità e meno costi fissi possono coesistere in un prodotto alimentare contemporaneo. Anche nella pizza e nella terra dove è nata. Perché non c’è tradizione senza innovazione, non c’è gusto senza tecnica, non c’è qualità del cibo solo nell’immagine e in un buon servizio.
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Sole 24Ore - 14/10/2012
Un contributo alla crescita è arrivato anche e soprattutto dagli ingredienti, a cominciare dalle farine dove ha giocato un ruolo importante il Molino Quaglia, prima con Università della Pizza, da cui è nata farina Petra, poi con il Manuale di Pizzeria Dinamica e infine con un Manifesto della Pizza Contemporanea, una vera e propria chiamata a raccolta di pizzaioli e opinion leader.
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Corriere della Sera - 3/11/2012
L'idea: offrire due materie prime al massimo, con la pizza lievitata naturalmente e farine macinate a pietra. Per chi, poi, vorrà partecipare al dibattito, c'è PizzaUp, dal 5 al 7 novembre 2012 a Vighizzolo d'Este (Padova), dove si riuniranno gli Stati generali della pizza con la collaborazione del Molino Quaglia. Obbiettivo: un "Manifesto della pizza contemporanea".
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Teatro Naturale - 14/5/2011
Una nuova visione della pizza
Parte da Napoli il rinnovamento della pizzeria italiana di famiglia. Il 23 maggio, presso la Città del Gusto, la quinta edizione di "PizzaUp. Si parte da Napoli, origine conclamata della pizza più famosa nel mondo, per discutere se oggi a Napoli è possibile riscoprire la pizza di quando il lievito era solo naturale e le farine "00" non esistevano ancora.
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