Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia, tecnici degli impasti, esperti di marketing e gestione d'azienda, nutrizionisti, giornalisti ed esperti eno-gastronomi che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni. È il risultato di un dibattito approfondito ed entusiasta sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che migliorando darà un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, e, nello stesso tempo, essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare. 

10 INTENTI DI CAMBIAMENTO

LA NASCITA DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA

"Era la fine del 2005: una sera un amico consiglia a me e Chiara di prenotare in una pizzeria a 40 km da Vighizzolo d’Este di cui si era parlato anche in televisione.   Siamo curiosi, così affrontammo quaranta minuti d’auto alla ricerca di una pizza che da anni ormai non riuscivamo a trovare soddisfacente in nessun luogo.   Appena entrati nei Tigli di Simone Padoan, l’impatto fu molto strano: quello spazio non aveva nulla che fare con le pizzerie che avevamo frequentato fino a quel momento e presto avremmo scoperto che la pizza sarebbe stata cosa diversa dal suo stereotipo. Le luci erano soffuse, i tavoli pochi, le tende alle finestre restituivano un’atmosfera carica dell’intenzione di scostarsi dall' immaginario comune di una pizzeria. Quando finalmente assaggiammo, la visione cambiò. Era una degustazione di pizze differenti, l’impasto era ottimo e ogni ingrediente aveva un sapore bilanciato con il resto. Un disco di pasta sul quale erano stati adagiati ingredienti di grande qualità. In noi sorse immediatamente il desiderio di conoscere e parlare con la persona che aveva avuto quell’intuizione. L’incontro con Simone Padoan non fu solo un fortunato evento foriero di nuove idee; né l’incontro tra persone che da subito hanno trovato affinità. Furono visioni che si sono incrociate e confrontate, è quella capacità di riconoscersi e apprezzarsi per ciò che si crea. Nei giorni successivi nacque in noi il desiderio di nobilitare la pizza, ma non in termini patinati o superficiali. Con Chiara iniziammo a parlare di digeribilità e equilibrio dell’impasto, valorizzazione della filiera e responsabilità sociale, apertura alla cucina e stimolo dello spirito critico del consumatore, di esperienza gastronomica in pizzeria, sulla scia dei semi di rivoluzione culturale che Simone Padoan aveva portato nel settore della pizza con una sua visione totalmente contemporanea." (Piero Gabrieli)

Dalle parole ai fatti: nel 2006 nasce Università della Pizza®, il progetto nato per rispondere all’esigenza e al desiderio di restituire alla pizza italiana il legittimo valore, attraverso un connubio di gusto e alta digeribilità. Un impegno corale, basato sulla forza di pizzerie e pizzaioli che credono nella crescita professionale e nell’importanza di offrire un servizio migliore ai propri clienti. Il vecchio Molino Quaglia nel quale le generazioni passate hanno inaugurato il futuro della  famiglia, si trasforma in quella che oggi è una struttura a cinque piani, dotati dei migliori macchinari e carichi di un’atmosfera di fervente creatività. Spazi dedicati alla condivisione; concetto chiave della pizza. Qui ogni hanno dal 2007 si tiene PizzaUp, ad oggi ancora l'unico simposio tecnico sulla pizza italiana, che nel 2012 dà la luce al Manifesto della pizzeria italiana contemporanea. Al manifesto si arriva dopo le premesse di due anteprime napoletane  sul tema del lievito madre negli impasti della pizza, nel 2011, e, nel 2012, sulla necessità di innovare la pizza della tradizione per dare nuova luce ai suoi valori. Così nel novembre 2012, in occasione di PizzaUp, insieme ad alcuni dei più accreditati esponenti del giornalismo e della critica gastronomica italiana, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli aprono un dibattito sul futuro della pizza italiana e formulano i 10 punti del Manifesto, sottoscrivendolo insieme agli 80 pizzaioli presenti nel simposio.  A questo dibattito la stampa nazionale diede risalto, cogliendo i semi di un processo che avrebbe inciso in modo determinante sul futuro della pizza italiana.