PIZZE DA CREDENZA
Presentazione tecnica su una novità leggera, stuzzicante e anche da portare a casa dopo una serata in pizzeria
PizzaUp 2025
Nuovi pizzaioli, tra talento artigiano, sostenibilità e rivoluzione culturale
Simposio Tecnico Internazionale sulla Pizza Italiana
Ca' Giustinian Piazza San Marco
3 - 5 novembre 2025
Che cosa trasforma un pizzaiolo, una pizza o una pizzeria in qualcosa di più di un mestiere, di un piatto ben fatto o di un locale di tendenza? Quando un volto, una scelta stilistica, un’esperienza al tavolo diventano un segno del tempo, un linguaggio che parla a tutti e si stampa nella memoria collettiva?
PizzaUp 2025 parte da queste domande scomode che hanno bisogno di risposte urgenti. In un’epoca in cui i social sfornano personaggi a ripetizione e i media cercano sempre il “prossimo nome da copertina”, essere davvero un’icona — o meglio, un eroe pop — non è questione di follower.
È questione di visione, autenticità e stile. E questi, nel mondo della pizza professionale, si costruiscono con le mani in pasta, nel dialogo con la farina, nella coerenza tra ciò che impasti e ciò che racconti.
I Relatori
I Relatori
Corrado ASSENZA Gabriele BONCI Massimo DONÀ Luca GIANNINO Valeria MOSCA Simone PADOAN Piergiorgio PARINI Franco PEPE Simon PRESS Paolo VIZZARI
PizzaUp
lunedì 3 novembre
Apertura del simposio esplorando la relazione tra scelte controcorrente e identità positiva del pizzaiolo: dal coraggio di restare autentici alla riscoperta delle farine di sussistenza come veicolo di creatività e memoria, con dibattito finale e addestramento dal vivo dell’intelligenza digitale collettiva “Mente Madre”.
conduce Paolo Vizzari
14:00 Registrazione dei partecipanti e welcome lunch di benvenuto
15:00 Chiara Quaglia e Piero Gabrieli – Apertura dei lavori
15:30 Massimo Donà – Il coraggio di restare veri
Come far emergere la propria identità di pizzaiolo attraverso tecnica, gusto e autenticità, oltre le mode e i riflettori.
16:30 Valeria Margherita Mosca – Il valore nascosto delle farine umili
Come le farine di sussistenza possono diventare veicolo di creatività, memoria e sensibilità ambientale nella pizzeria contemporanea.
17:30 Dibattito in sala e domande ai relatori con addestramento in diretta di Mente Madre (l'intelligenza digitale collettiva dei pizzaioli patrimonio condiviso di PizzaUp)
18:30 Chiusura lavori
PizzaUp
martedì 4 novembre
Una giornata di confronto e sperimentazione: dopo la presentazione di una nuova idea di snack monoporzione, lavori in squadre tra laboratori pratici, tavole negoziali e cabine delle idee, con l’addestramento dell’intelligenza collettiva “Mente Madre”. Chiusura con serata di gala, concerto dal vivo e nomina dei nuovi Petra Selected Partner 2026.
conduce Paolo Vizzari
8:15 Registrazione dei partecipanti e formazione delle squadre
9:00 Piergiorgio Parini e Luca Giannino – La pizza da credenza: la monoporzione per ogni momento
Una nuova forma di pizza ideale come antipasto al tavolo o snack pratico da portare a casa e al lavoro.
10:45 Lavori a squadre:
- I Laboratori pratici di impasto
- Le Tavole negoziali
- Le 9 Cabine delle idee (in simultanea)
13:00 – Fast lunch
14:00 Lavori a squadre:
- I Laboratori pratici di impasto
- Le Tavole negoziali
- Le 9 Cabine delle idee (in simultanea)
Nel corso dei lavori a squadre: addestramento di Mente Madre, l’intelligenza digitale collettiva dei pizzaioli e patrimonio comune di PizzaUp.
18:00 Chiusura lavori
20:30 Serata di Gala
Cena nell’antico Salone delle Feste del Ridotto
Ciano Brown Band in concerto dal vivo
Nomina dei nuovi Petra Selected Prtner 2026
PizzaUp
mercoledì 5 novembre
La pizza come linguaggio universale: dall’uso creativo di ingredienti dimenticati alle nuove forme che superano i confini tradizionali, fino a storie di coraggio professionale che ispirano il futuro della comunità dei pizzaioli, con dibattito conclusivo e consegna degli attestati.
conduce Paolo Vizzari
8:15 Registrazione dei partecipanti
9:00 Corrado Assenza – Ridare vita a ciò che non conta
Come ingredienti dimenticati possano diventare identità e valore, trasformando la pizza in espressione della cultura materiale del proprio territorio.
10:00 Simone Padoan e Simon Press – Oltre i confini: la pizza alla quale nessuno aveva pensato
Forme di pizza che esprimono biodiversità e culture diverse, in un atto eroico che le porta oltre i confini tradizionali verso un linguaggio universale.
11:30 Bonci, Padoan e Pepe – Dal coraggio al successo: tre pizzaioli, tre porte aperte al futuro
3 storie emblema di come l’eroismo nella professione, fatto di scelte radicali e visione controcorrente, possa aprire nuove strade e offrire alla comunità dei pizzaioli ispirazione concreta per il futuro.
12:45 Chiusura del simposio
Cosa
Cosa
Dove
Dove
Quando
Quando
3 / 5
Novembre 2025
Inizio dei lavori lunedì 3 alle ore 15:00
chiusura dei lavori ore 13:00 di mercoledì 5
Iscriviti
Iscriviti
Il prezzo base è al netto di Iva e si intende per la partecipazione di 1 persona alle tre giornate di PizzaUp
Sconto Selected Partner 20%
Sconto Locale Segnalato 10%
Formula speciale per più partecipanti
Per il pagamento dell'iscrizione sono validi i PUNTI accumulati con il PETRACODE sui sacchi delle farine.
Sconto Locale Segnalato 10%
Formula speciale per più partecipanti
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Eroi Pop saranno i protagonisti
della nuova generazione di pizzaioli.
della nuova generazione di pizzaioli.
Artigiani capaci, consapevoli e coraggiosi. "Eroi" perché ogni giorno scelgono di difendere la qualità, la sostenibilità, l’identità personale contro l'omologazione. "Pop" perché vivono immersi nella cultura contemporanea, sanno ascoltare la gente e influenzare la società attraverso il loro lavoro. Non cercano riflettori, ma lasciano un segno vero, nella pizza e nelle comunità nelle quali vivono e lavorano. EROI POP è una provocazione che PizzaUp rivolge a chi impasta il presente e vuole costruire un nuovo futuro per la pizza, con passione e visione responsabile.
FARINE DI SUSSISTENZA
Presentazione tecnica di impasti con sfarinati che attingono nuovi gusti dalla terra
NEW YORK STYLE O NEOCLASSICA XL
È solo una questione di misure? Laboratorio tecnico sulla New York Style pizza.
IL GUSTO DELL'UGUAGLIANZA
Laboratorio tecnico su basi di impasto rigenerabili, dove senza glutine e napoletana superano le differenze.
Cos'è il simposio tecnico
In nome della pizza: ascolta, discuti, trasforma in ricetta
A PizzaUp 2025 esploreremo nuovi modi di intendere la pizza e la presenza del pizzaiolo nella filiera e nella società, tra momenti di ascolto, confronto e tecnica. Identità, scelte coraggiose e gesti consapevoli saranno al centro di tre giorni dedicati a chi vuole lasciare il segno con il proprio mestiere.
Tavolo di dibattito a PizzaUp 2024 - foto di Thorsten Stobbe
A PizzaUp si lavora tutti insieme. Le sessioni di ascolto aprono nuove idee, i dibattiti aiutano a vedere oltre il proprio punto di vista, le sessioni tecniche trasformano l’esperienza in strumenti pratici.
Il tema di quest’anno accende i riflettori su quanto sia sostenibile, cioè vantaggioso per sè e per gli altri, migliorare con costantemente nel tempo la qualità della proposta di ristorazione nel suo insieme. Tra le novità di questa edizione: gli impasti con le farine di sussistenza per contribuire alla sostenibilità ambientale, la gestione dei costi e dei prezzi per tenere viva l’impresa in un mercato dove aumenta la presenza dlele catene di pizzerie, la scelta di lavorare sul prodotto o sull'immagine del pizzaiolo, i casi virtuosi di pizzaioli dall'atteggiamento eroico.
PizzaUp è il luogo dove ci si confronta con rispetto, si impara dagli altri e si costruisce il futuro della pizza, insieme.
PizzaUp è il luogo dove ci si confronta con rispetto, si impara dagli altri e si costruisce il futuro della pizza, insieme.
Laboratorio tecnico di impasti
Farine di sussistenza e cibo selvatico: dai cereali minori a muschi, licheni e cortecce
Nuove prospettive per gli impasti della pizza, tra tradizione contadina e ricerca su ingredienti selvatici.
Simone Padoan e Valeria Mosca a Petra Feel - foto di Thorsten Stobbe
Cosa sono le farine di sussistenza
Le farine di sussistenza nascono da cereali diversi dal grano tenero o duro. Sono farine da cereali minori coltivati localmente, usate per garantire il nutrimento di base soprattutto nei tempi di crisi, quando il grano scarseggiava. Mais, segale, avena, orzo, miglio e castagne sono tra le farine più comuni. Un tempo, ogni popolazione adattava quello che aveva: si mischiavano tra loro o si usavano pure per preparare pani, focacce e altri alimenti semplici ma nutrienti. A differenza delle farine di grano tenero di tipo 00 e di tipo 0, queste sono meno finemente setacciate, più ricche di fibre e minerali, e hanno sapori intensi, spesso rustici.Oggi tornano protagoniste non solo per il loro valore storico, ma perché rispondono al bisogno di un’alimentazione più naturale, varia e legata al territorio. Usare farine di sussistenza significa proporre un modo alternativo di nutrirsi, rispettando la biodiversità e riducendo la dipendenza dalle coltivazioni industriali. Anche negli impasti per pizza, aprono nuove strade di gusto e di sostenibilità.
Farine di muschi, licheni e cortecce d’albero: il gusto del cibo selvatico Accanto ai cereali minori, esistono farine ancora più insolite: quelle ottenute da muschi, licheni e cortecce d'albero. Una risorsa storica delle comunità contadine, oggi riscoperta grazie al lavoro di Valeria Margherita Mosca, antropologa culturale ed esperta in foraging di livello internazionale. Mosca pratica il "foraging conservativo": raccogliere piante selvatiche in modo sostenibile, valorizzando la biodiversità e mettendo a punto metodi di trasformazione in farine e in prodotti alimentari innovativi di ingredienti come la corteccia interna di abete rosso, muschi e licheni. Oggi, oltre a portare nuovi sapori rustici e aromatici, le farine di sussistenza aiutano a mantenere in equilibrio gli ecosistemi: usare piante invasive o sottoutilizzate riduce lo spreco e favorisce la biodiversità.
Integrare queste farine negli impasti della pizza significa spingersi oltre il confine della tradizione, riscoprendo il valore antico e selvatico del cibo.
Farine di muschi, licheni e cortecce d’albero: il gusto del cibo selvatico Accanto ai cereali minori, esistono farine ancora più insolite: quelle ottenute da muschi, licheni e cortecce d'albero. Una risorsa storica delle comunità contadine, oggi riscoperta grazie al lavoro di Valeria Margherita Mosca, antropologa culturale ed esperta in foraging di livello internazionale. Mosca pratica il "foraging conservativo": raccogliere piante selvatiche in modo sostenibile, valorizzando la biodiversità e mettendo a punto metodi di trasformazione in farine e in prodotti alimentari innovativi di ingredienti come la corteccia interna di abete rosso, muschi e licheni. Oggi, oltre a portare nuovi sapori rustici e aromatici, le farine di sussistenza aiutano a mantenere in equilibrio gli ecosistemi: usare piante invasive o sottoutilizzate riduce lo spreco e favorisce la biodiversità.
Integrare queste farine negli impasti della pizza significa spingersi oltre il confine della tradizione, riscoprendo il valore antico e selvatico del cibo.
Cereali e coltivazioni eroiche
Neogranìa: il progetto evolutivo per la sostenibilità della filiera agroalimentare
Il contributo attivo di un'intera filiera alla generazione di nuovi grani autoctoni figli di popolazioni evolutive-collettive
Il Custode dei Semi Giuseppe Li Rosi
estratto dal documentario "La memoria del grano"
Produzione - Petra Molino Quaglia, Nonna Live Production
Produzione Esecutiva - Italy Unlocked Film
Autrice - Chiara Nicolanti
Regia - Enrico M. Paolini
Neogrania è il progetto che grazie all'impegno dei pizzaioli coinvolti fa nascere nuove varietà locali di grano, seminate come popolazioni evolutive e modellate anno dopo anno dalla selezione naturale del territorio.
La coltivazione biologica delle popolazioni di grano evolutivo è una forma moderna di coltivazione eroica. Si pratica anche in terreni marginali — colline, montagne o aree poco fertili — dove il lavoro manuale è ancora centrale e la natura detta i tempi. È una pratica agricola che non prevede l'uso di pesticidi né fertilizzanti chimici. Il contadino semina una miscela di semi geneticamente diversi e lascia che sia la natura a scegliere, anno dopo anno, le piante più forti e adatte a quel pezzo di terra. Questo processo richiede grande pazienza e una cura costante, perché bisogna osservare, capire e rispettare l'equilibrio del campo senza forzarlo.
È un'agricoltura che sfida la fatica e l'incertezza, puntando sulla biodiversità naturale come strumento di resilienza. Ogni raccolto è diverso dal precedente, ogni spiga racconta una storia di adattamento e resistenza. È un gesto antico e moderno insieme: coltivare non per dominare la terra, ma per allearsi con essa.
In questo senso, chi coltiva popolazioni evolutive in biologico compie un vero atto eroico: non cerca scorciatoie, ma costruisce lentamente un futuro agricolo più forte, sano e rispettoso dell’ambiente.
La coltivazione biologica delle popolazioni di grano evolutivo è una forma moderna di coltivazione eroica. Si pratica anche in terreni marginali — colline, montagne o aree poco fertili — dove il lavoro manuale è ancora centrale e la natura detta i tempi. È una pratica agricola che non prevede l'uso di pesticidi né fertilizzanti chimici. Il contadino semina una miscela di semi geneticamente diversi e lascia che sia la natura a scegliere, anno dopo anno, le piante più forti e adatte a quel pezzo di terra. Questo processo richiede grande pazienza e una cura costante, perché bisogna osservare, capire e rispettare l'equilibrio del campo senza forzarlo.
È un'agricoltura che sfida la fatica e l'incertezza, puntando sulla biodiversità naturale come strumento di resilienza. Ogni raccolto è diverso dal precedente, ogni spiga racconta una storia di adattamento e resistenza. È un gesto antico e moderno insieme: coltivare non per dominare la terra, ma per allearsi con essa.
In questo senso, chi coltiva popolazioni evolutive in biologico compie un vero atto eroico: non cerca scorciatoie, ma costruisce lentamente un futuro agricolo più forte, sano e rispettoso dell’ambiente.
L' agenda di PizzaUp 1/4
Il format di PizzaUp
Ascolta le voci dal palco per trarne ispirazione Fai sentire la tua voce per condividere in dibattito esperienze e punti di vista Dalla voce alle mani, dove tutto prende forma in una ricetta
L' agenda di PizzaUp 2/4
Sessioni di ascolto: Voci fuori dal coro. Speaker e ospiti da mondi diversi – antropologia, filosofia, musica, comunicazione, economia – ci aiuteranno a capire cosa significa oggi avere una visione forte, personale, riconoscibile. Mostreranno la strada per diventare eroe pop
L' agenda di PizzaUp 3/4
Sessioni di dibattito: Confronto diretto, senza filtri, a squadre, dove pizzaioli, relatori e giornalisti discutono sullo stesso piano. Ognuno porterà un’idea scomoda, una scelta netta, un rischio preso. Tanti punti di vista, perchè ognuno possa ricavarne risposte utili.
L' agenda di PizzaUp 4/4
Sessioni tecniche: Dove si impasta. Si crea. Ma con una sfida in più: dare senso alle tecniche. Ogni gesto dovrà raccontare chi sei. Ogni piatto, parlare la tua lingua. Che segno lasci con la tua pizza? Che memoria costruisci al primo morso? Che impatto hai sulla tua comunità nella quale vivi e lavori?
Tre giorni per capire
come si diventa eroi pop.
come si diventa eroi pop.
Le caratteristiche del comportamento eroico sono quelle di intraprendere, manifestare e dimostrare regolarmente atti di qualità. I due concetti di base: qualità, regolarità.
(fonte: DGM Live)
(fonte: DGM Live)
Suggerimenti utili
Suggerimenti utili
Dove dormire
Per info su alloggi convenzionati, scrivi una email a info@veniceactually.com inserendo nell'oggetto Evento PizzaUp
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Come raggiungere PizzaUp
-
DALL'AEROPORTO VENEZIA MARCO POLO- Vaporetto ALILAGUNA - Linea Arancione (vedi orari)
- Scendere alla fermata S.Maria del Giglio
- 8 minuti a piedi per Hotel Monaco & Grand Canal (vedi indicazioni)
- Venice Airport Bus Express (vedi orari)
- Scendere a Piazzale Roma
- 30 minuti a piedi (vedi itinerario) oppure prendere il Vaporetto N.2 e scendere alla fermata Rialto (leggi info)
DALLA STAZIONE FERROVIARIA VENEZIA SANTA LUCIA
- 30 minuti a piedi per Hotel Monaco & Grand Canal (vedi indicazioni)
- prendere il Vaporetto N. 1 e scendere alla fermata Rialto (itinerario)
- 10 minuti a piedi per Ca' Giustinian e Hotel Monaco & Grand Canal
IN AUTO
- Parcheggiare in Piazzale Roma
- 30 minuti a piedi per Hotel Monaco & Grand Canal (vedi indicazioni)
- prendere il Vaporetto N. 2 e scendere alla fermata Rialto (leggi info)
- 10 minuti a piedi per Ca' Giustinian e Hotel Monaco & Grand Canal
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03-05 NOV 2025
Partecipa a PizzaUp®
CA' GIUSTINIAN
Piazza San Marco 1364/A - Venezia
Partecipa a PizzaUp®
CA' GIUSTINIAN
Piazza San Marco 1364/A - Venezia
Ca’ Giustinian: la casa della Biennale di Venezia
Ca' Giustinian, San Marco 1364/A Venezia
Affacciata sul Bacino di San Marco, a pochi passi da Piazza San Marco, Ca’ Giustinian è una delle sedi storiche più affascinanti di Venezia. Oggi è il cuore pulsante della Biennale, una delle istituzioni culturali più prestigiose al mondo.
Costruito nel tardo Quattrocento, questo elegante palazzo gotico veneziano è stato ristrutturato nel corso dei secoli senza perdere il suo fascino originario. Le sale affrescate, le boiserie d’epoca e le grandi finestre che si affacciano sulla laguna creano un’atmosfera unica, sospesa tra arte e storia.
Dal 2009, Ca’ Giustinian ospita gli uffici direzionali e amministrativi della Biennale, nonché uno spazio espositivo aperto al pubblico e la splendida Sala delle Colonne, dove si svolgono conferenze, incontri e presentazioni. È qui che si aprono e si chiudono simbolicamente le grandi manifestazioni internazionali – Arte, Architettura, Cinema, Danza, Musica e Teatro – che ogni anno portano a Venezia il meglio della creatività contemporanea.
Ca’ Giustinian non è solo un palazzo: è un luogo vivo, dove la storia incontra il futuro della cultura.
Partecipando a questo evento, contribuirai alla divulgazione di messaggi positivi per la sana alimentazione e per il rispetto della salute dell'ambiente e dell'uomo.
Ca' Giustinian, San Marco 1364/A Venezia
Affacciata sul Bacino di San Marco, a pochi passi da Piazza San Marco, Ca’ Giustinian è una delle sedi storiche più affascinanti di Venezia. Oggi è il cuore pulsante della Biennale, una delle istituzioni culturali più prestigiose al mondo.
Costruito nel tardo Quattrocento, questo elegante palazzo gotico veneziano è stato ristrutturato nel corso dei secoli senza perdere il suo fascino originario. Le sale affrescate, le boiserie d’epoca e le grandi finestre che si affacciano sulla laguna creano un’atmosfera unica, sospesa tra arte e storia.
Dal 2009, Ca’ Giustinian ospita gli uffici direzionali e amministrativi della Biennale, nonché uno spazio espositivo aperto al pubblico e la splendida Sala delle Colonne, dove si svolgono conferenze, incontri e presentazioni. È qui che si aprono e si chiudono simbolicamente le grandi manifestazioni internazionali – Arte, Architettura, Cinema, Danza, Musica e Teatro – che ogni anno portano a Venezia il meglio della creatività contemporanea.
Ca’ Giustinian non è solo un palazzo: è un luogo vivo, dove la storia incontra il futuro della cultura.
Partecipando a questo evento, contribuirai alla divulgazione di messaggi positivi per la sana alimentazione e per il rispetto della salute dell'ambiente e dell'uomo.
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Ca’ Giustinian: la casa della Biennale di Venezia
Ca' Giustinian, San Marco 1364/A Venezia
Affacciata sul Bacino di San Marco, a pochi passi da Piazza San Marco, Ca’ Giustinian è una delle sedi storiche più affascinanti di Venezia. Oggi è il cuore pulsante della Biennale, una delle istituzioni culturali più prestigiose al mondo.
Costruito nel tardo Quattrocento, questo elegante palazzo gotico veneziano è stato ristrutturato nel corso dei secoli senza perdere il suo fascino originario. Le sale affrescate, le boiserie d’epoca e le grandi finestre che si affacciano sulla laguna creano un’atmosfera unica, sospesa tra arte e storia.
Dal 2009, Ca’ Giustinian ospita gli uffici direzionali e amministrativi della Biennale, nonché uno spazio espositivo aperto al pubblico e la splendida Sala delle Colonne, dove si svolgono conferenze, incontri e presentazioni. È qui che si aprono e si chiudono simbolicamente le grandi manifestazioni internazionali – Arte, Architettura, Cinema, Danza, Musica e Teatro – che ogni anno portano a Venezia il meglio della creatività contemporanea.
Ca’ Giustinian non è solo un palazzo: è un luogo vivo, dove la storia incontra il futuro della cultura.
Partecipando a questo evento, contribuirai alla divulgazione di messaggi positivi per la sana alimentazione e per il rispetto della salute dell'ambiente e dell'uomo.
Ca' Giustinian, San Marco 1364/A Venezia
Affacciata sul Bacino di San Marco, a pochi passi da Piazza San Marco, Ca’ Giustinian è una delle sedi storiche più affascinanti di Venezia. Oggi è il cuore pulsante della Biennale, una delle istituzioni culturali più prestigiose al mondo.
Costruito nel tardo Quattrocento, questo elegante palazzo gotico veneziano è stato ristrutturato nel corso dei secoli senza perdere il suo fascino originario. Le sale affrescate, le boiserie d’epoca e le grandi finestre che si affacciano sulla laguna creano un’atmosfera unica, sospesa tra arte e storia.
Dal 2009, Ca’ Giustinian ospita gli uffici direzionali e amministrativi della Biennale, nonché uno spazio espositivo aperto al pubblico e la splendida Sala delle Colonne, dove si svolgono conferenze, incontri e presentazioni. È qui che si aprono e si chiudono simbolicamente le grandi manifestazioni internazionali – Arte, Architettura, Cinema, Danza, Musica e Teatro – che ogni anno portano a Venezia il meglio della creatività contemporanea.
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PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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