Una marinara diversa dal solito

Alla domanda su cosa avrebbe preparato, Pellegrino ha risposto con entusiasmo: una marinara rivisitata. Ma non una qualsiasi. Alla base della sua creazione c'è un impasto realizzato con un pre-fermento al 30%, idratato al 75% e ottenuto da un blend di farine Petra. Non il solito pomodoro rosso, ma una salsa ai tre pomodori datterino – rosso, giallo e arancione – selezionati in base ai loro diversi gradi Brix, una scelta che dona alla pizza una dolcezza sfumata e complessa.

Questo equilibrio di sapori è arricchito da acciughe del Cantabrico, pomodori confit, olive taggiasche e origano della terra pugliese, mentre una salsa al prezzemolo, preparata con aglio, olio extravergine e zest di limone, dona freschezza al morso. Una composizione che non è solo un gioco di colori, ma un viaggio attraverso aromi e consistenze, capaci di sorprendere anche i palati più esperti.

L'arte dell'impasto: lunga fermentazione e tecnica sapiente

Ma il segreto di questa "marinara al quadrato" non si ferma al condimento. Pellegrino ha svelato il cuore della sua pizza: un impasto a lunga maturazione, ottenuto da una biga al 30% fermentata per 24 ore. Una base che viene poi arricchita con un blend di farine Petra – tipo 0, tipo 1 e un pizzico di semola rimacinata – idratato al 75%. Questa tecnica conferisce all'impasto una leggerezza unica, con una struttura perfettamente alveolata.

Durante il cooking show a Lecce, la pizza è stata cotta in un forno diverso da quello del suo locale, una sfida per molti pizzaioli che devono adattarsi a temperature e caratteristiche non familiari. Nonostante questo, la "marinara al quadrato" ha mantenuto intatti i suoi equilibri.

Levante: dalla pizza d'asporto al locale consolidato

Non è un caso che Francesco Pellegrino abbia scelto di presentare questa pizza proprio a Lecce. Levante, la sua pizzeria, è il risultato di quindici anni di esperienza e determinazione. Partita come pizzeria d'asporto, è cresciuta fino a diventare un punto di riferimento ad Altamura, con 75 coperti e un menu che spazia dall'antipasto al dolce, mantenendo sempre la pizza come protagonista.

"Non abbiamo una cucina vera e propria: il nostro menu segue la linea della pizza e del territorio”, ha precisato Pellegrino, chiarendo come la sua filosofia si basi sulla valorizzazione dei sapori locali e sulla ricerca di materie prime di qualità.

Una pizza che racconta il territorio

La "marinara al quadrato" non è solo una pizza, ma un manifesto della visione di Francesco Pellegrino. Dietro ogni ingrediente si cela una scelta consapevole: dalle acciughe del Cantabrico, condite con olio extravergine e zest di limone, ai pomodorini semi-secchi gialli in olio, fino all’origano pugliese che profuma ogni fetta.

La sua forza sta nell'armonia dei sapori e nella cura dei dettagli, in grado di trasformare una ricetta essenziale in un’esperienza ricca e appagante. Ad Agrogepaciok, davanti a un pubblico curioso e attento, Francesco Pellegrino ha dimostrato che anche una pizza apparentemente semplice può raccontare una storia di ricerca, competenza e legame con il territorio.