PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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Danilo Gurgone - Al Settimo - Collecchio, PR - Tutto Food 2026
ARTIGIANALITA' E TERRITORIO: LA VISIONE DI DANILO GURGONE
Per Danilo Gurgone, titolare di Al Settimo a Collecchio, il lavoro artigianale resta il punto di partenza di tutto: dalla pizza ai prodotti da forno, fino ai bun preparati per gli hamburger. Durante la Maratona della Pizza, nello stand Petra Molino Quaglia a TuttoFood 2026, ci ha raccontato il suo modo di lavorare e la sua visione del mestiere.
Intervista a Danilo Gurgone
Come descriveresti Al Settimo e il vostro modo di lavorare?
«Al Settimo è prima di tutto una pizzeria, ma proponiamo anche hamburger e prodotti da forno. Realizziamo tutto internamente, dalla base della pizza ai bun per gli hamburger.
La nostra filosofia è lavorare con materie prime di qualità, come le farine Petra, valorizzando anche i prodotti del territorio. La nostra zona è particolarmente ricca di eccellenze, tra prosciutti, formaggi e molte altre specialità.
Per quanto riguarda la pizza classica, utilizzo un impasto diretto lavorato in massa. Non faccio bighe né prefermenti. Utilizzo Petra 0101 HP e Bonsemì; l'impasto rimane in vasca per 24 ore, dopodiché viene stagliato e lasciato lievitare a temperatura ambiente.
Per il padellino, invece, utilizziamo una biga. Questa tecnica mi aiuta a dare maggiore spinta al prodotto, sviluppando profumi e caratteristiche particolari.»
Quale consiglio daresti a un giovane pizzaiolo?
«Se dovessi dare un consiglio, direi di sposare questo mestiere. Io sono fortunato perché lavoro ogni giorno con ragazzi molto giovani, tra i 18 e i 20 anni.
Se riesci ad appassionarti davvero a questo lavoro, almeno per come è successo a me, non ti sembra di lavorare neanche un giorno.»
Qual è, secondo te, il futuro della pizza?
«Per quanto mi riguarda, guardandomi un po' intorno, vedo una tendenza sempre più orientata verso prodotti precotti o congelati. Personalmente non è una strada che condivido.
Cercherò sempre di sostenere un modo di lavorare più artigianale, perché non c'è niente di più bello che mettere le mani in pasta e costruire tutto all'interno del proprio locale, della propria pizzeria e della propria impastatrice. Magari producendo meno, ma realizzando ogni cosa direttamente.»
Cosa hai portato oggi alla Maratona della Pizza?
«Oggi vi presento un padellino realizzato con biga.
Ho voluto lavorare su sapori che richiamano la terra e l'orto. Abbiamo preparato una centrifuga di sedano, carote, cipolle e peperoni e abbiamo utilizzato il succo ottenuto per realizzare la biga. Il giorno successivo abbiamo completato l'impasto utilizzando ancora questa centrifuga di ortaggi.
La polpa residua è stata essiccata per dieci ore a 80 gradi in forno e successivamente trasformata in una polvere aromatica.
Abbiamo poi completato la pizza con una crema di gorgonzola e pecorino, una marmellata gialla di peperoni, lime, zenzero e peperoncino e un prosciutto cotto alla brace.»
30/06/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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