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Carla Toccacieli - Caffè della Sosta - Passignano sul Trasimeno, PG - Pastry Best 2026
CAFFE' DELLA SOSTA: CARLA TOCCACIELI A PASTRY BEST, TRA PRODUZIONE E LAVORO QUOTIDIANO
Carla Toccacieli racconta un percorso costruito nel tempo, tra cambio di mestiere e sviluppo della produzione interna in una piccola pasticceria. Il suo intervento si inserisce nel tema di Pastry Best, La Pasticceria Strategica, con un punto di vista concreto: organizzazione del lavoro, gestione del lievito madre e ritmo quotidiano del laboratorio.
Carla Toccacieli
«Abbiamo un bar pasticceria a Passignano sul Trasimeno, sul lago, in provincia di Perugia. È dal ’90 che abbiamo questa attività, che negli anni si è trasformata.
All’inizio era un semplice bar tabacchi e dal 2012, invece, abbiamo implementato la produzione propria e la pasticceria, sia dolce che salata, all’interno del locale. Io addirittura prima non ero nemmeno all’interno dell’attività, che è a gestione familiare: principalmente era di mio fratello e di mio marito.
Io facevo la commercialista, facevo tutt’altro. Nel 2012, appunto, quando abbiamo deciso di aprire la produzione propria, è lì che ho deciso di cancellarmi dall’albo e ho stravolto la mia vita: da orari d’ufficio a lavorare di notte. È stato un cambiamento che… non ha capito nessuno. Però per me era necessario.
Per me la grossa passione è il lievito madre, quindi la sua gestione, che tra l’altro ho imparato con Morandin, proprio qui al Mulino, nei primi corsi fatti con Rolando Morandin. Da lì è nata la passione: ho cambiato vari metodi di gestione, ho sperimentato diverse cose e quello per me è il cuore della pasticceria.»
Conta più la tecnica o l’istinto per te?
«Sicuramente la tecnica conta, cosa che io ho dovuto apprendere dopo, perché non avevo una storia nella pasticceria. Ho fatto diversi corsi, ho letto diversi libri, mi sono dovuta un po’ rimodellare. Poi, quando cominci a vendere i prodotti agli altri, deve esserci una tecnica ben precisa: non è che puoi inventarti niente.»
Che consiglio daresti a un giovane pasticcere?
«È un lavoro che sicuramente ti dà tanto: se ti piace, ti dà molto. Però deve piacerti davvero. Non voglio parlare di passione, però devi essere portato al sacrificio, perché sono orari impegnativi. Sarebbe bello fare otto ore, o sei, e poi uscire dal laboratorio. Un conto è una grande pasticceria, dove hai cicli di produzione organizzati e spazio per lo stoccaggio: lì puoi gestirti. Ma in piccole realtà come le nostre non è facile.»
Qual è l’errore che ti ha fatta crescere?
«Ancora sto sbagliando. Spero di riuscire a superare questa cosa: per me esiste solo la pasticceria. Da quando sono entrata in questo settore ho eliminato il resto, gli hobby, la famiglia… insomma ho trascurato un po’ tutto. Spero di riuscire a superare questo errore che sto facendo.»
30/03/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
Petra
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