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Carmine Carleo - Crusco - Cuneo - Horeca 2024
CARMINE CARLEO: UN FORNO, DUE GENERAZIONI E IL PROFUMO DEL SUD IN PIEMONTE
Un forno, due generazioni, e un ingrediente che parla lucano.
Carmine Carleo ha trovato a Cuneo il posto dove far incontrare la sua Basilicata e il Piemonte.
Crusco è il nome del locale, ma anche il filo che tiene insieme la sua storia: semplice, croccante e riconoscibile.
Intervista a Carmine Carleo
Da Potenza a Cuneo: come è iniziato il tuo percorso?
«Sono arrivato a Cuneo per amore, come spesso succede. Ma non volevo semplicemente trasferirmi: volevo portare con me qualcosa della mia terra, trasformando quello che avevo imparato in cucina in un progetto mio. Così è nata l’idea di Crusco, un nome che racconta subito le mie origini.»
Crusco è anche il nome di un prodotto simbolo della Basilicata. Cosa rappresenta per te?
«Il peperone crusco è un’icona della mia regione. La nostra idea era portarlo a Cuneo e farlo conoscere a chi non lo aveva mai assaggiato. All’inizio molti clienti non sapevano cosa fosse, ma la curiosità ha vinto: oggi è uno dei nostri ingredienti più apprezzati. In qualche modo è diventato il nostro biglietto da visita.»
Come lo utilizzi in pizzeria?
«In molti modi. Naturalmente sulla pizza, dove dà un tocco amarognolo e croccante, ma anche in cucina e nei dolci. Per esempio, lo abbiniamo al cioccolato nella panna cotta oppure alla fassona in una battuta servita con scaglie di peperone crusco. È un ingrediente versatile, dal carattere deciso.»
La vostra è anche una storia di famiglia. Com’è lavorare con tuo padre Franco?
«Siamo due generazioni molto diverse: lui è del ’59, io del ’95. Mio padre porta con sé la solidità dell’esperienza, la conoscenza del mestiere, mentre io cerco di metterci un po’ di brio, di uscire dagli schemi. Siamo diversi, ma ci compensiamo. È un equilibrio fatto di confronto continuo, a volte anche acceso, ma sempre costruttivo.»
E cosa vi unisce di più?
«La pizza. È la base su cui costruiamo tutto. Possiamo discutere su mille cose, ma davanti a un impasto ci capiamo al volo.»
Come descriveresti la vostra pizza?
«È un impasto a lunga fermentazione — 48 o a volte 50 ore — pensato per garantire digeribilità e leggerezza.
Il nostro obiettivo è semplice: che chi esce da Crusco stia bene. Deve mangiare la pizza e dire: “Ho mangiato, ma mi sento leggero”. È quasi un motto per noi.»
Cosa non si può assolutamente perdere da Crusco?
«La pizza con il peperone crusco, ovviamente. E poi il baccalà mantecato, che è diventato uno dei nostri piatti simbolo. Amiamo far dialogare i sapori del Sud con i prodotti del Nord: insieme creano abbinamenti che sorprendono ma restano armonici.»
C’è molta attenzione anche alla consistenza e alla preparazione del peperone crusco. Come lo trattate?
«Lo sbollentiamo brevemente nell’olio, poi gli diamo un piccolo shock termico nel congelatore. Così, quando lo mettiamo sulla pizza, resta croccante e non diventa molle. È un dettaglio tecnico, ma fa davvero la differenza.»
Nel progetto c’è anche Ornella, la tua compagna. Che ruolo ha avuto?
«Ornella si è occupata dell’arredo e del design del locale. Ha portato un punto di vista diverso, più sensibile e attento ai dettagli.
Ha reso Crusco un posto accogliente ma contemporaneo, con uno stile che ci rappresenta. È il suo tocco a rendere tutto più equilibrato.»
Crusco oggi è un nome che racconta un incontro tra due mondi. Cosa significa per te tenere insieme Nord e Sud?
«Per me è naturale. Non è un contrasto, è un dialogo. Porto la mia Basilicata dentro una città piemontese e vedo che la gente la accoglie con curiosità e rispetto. È questo che mi piace: far capire che ogni ingrediente, ogni accento, può trovare il suo posto.»
E se dovessi riassumere in una frase cosa rappresenta Crusco?
«È casa mia. È il mio modo di raccontare da dove vengo e dove voglio arrivare. Un piccolo pezzo di Basilicata nel cuore di Cuneo.»
26/09/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
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