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Federico Tagliafierro - Cavaedium - Parma - Foto da IG Cavaedium
CAVAEDIUM, PARMA: IMPASTO, TERRITORIO E NEOGRANIA
Cavaedium nasce a Parma nel 2023 come evoluzione di un percorso familiare nella pizza, con un lavoro sempre più centrato su impasti e farine. In questo passaggio, l’incontro con Neogranìa segna un punto preciso: la possibilità di lavorare su una materia prima più vicina al territorio, mantenendo controllo e continuità nel risultato. In questa intervista, il racconto del progetto e delle scelte che lo guidano.
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Laura Guerra di Petra Molino Quaglia intervista Federico Tagliafierro
Spiegami il tuo locale: chi siete, cosa fate e che cos’è Cavaedium.
«Cavaedium nasce nel 2023 dalla mia esigenza di fare qualcosa di diverso a Parma. Vengo da una famiglia di pizzaioli, sono la terza generazione: ho lavorato con mio padre, inizialmente più in sala che in cucina. Poi mi sono appassionato al lavoro sul prodotto, abbiamo aperto una gastronomia, ma sentivo che mi mancava qualcosa. Volevo più controllo e più soddisfazione sul risultato finale, così ho iniziato a studiare farine e impasti.
All’inizio ero orientato sulla napoletana contemporanea, poi mi sono spostato sulla pala romana, anche perché a Parma non era ancora molto diffusa. Da lì ho sviluppato il mio percorso, fino a concentrarmi su una tonda che in realtà si avvicina più a un padellino.
Il concetto di Cavaedium è “pizza ma non pizza”: è una base molto idratata, maturata in cassetta, lavorata poco sul banco, più vicina a una focaccia contemporanea. Oggi siamo focalizzati su questo: una sola tipologia di impasto, con qualche antipasto fatto in casa e un lavoro sempre più centrato sul “cucinato sulla pizza”.»
Cosa ti ha portato ad abbracciare questo progetto, che è molto legato al territorio?
«Già prima di aprire avevo il desiderio di avere un campo mio. Qui intorno ce ne sono molti, ma non essendo agricoltore non avrei potuto gestirlo nel modo giusto. Quando ho conosciuto questo progetto, mi è sembrata la soluzione: poter arrivare a una farina “nostra” senza uscire dal mio mestiere.
Grazie al Molino oggi questo è possibile: ognuno fa il proprio lavoro, il contadino coltiva e noi trasformiamo. È lì che si crea il valore.»
Conoscevi già Petra Evolutiva?
«No. L’ho conosciuta tre anni fa, dopo aver iniziato a lavorare con voi. Ho iniziato a usare le diverse linee, provandole e studiandole.
Ho provato anche Evolutiva: aveva un passo in più rispetto a una classica tipo 1. Grazie a Neogranìa si riesce a ottenere una farina molto versatile, adatta a diversi prodotti.»
Per te quanto è importante la filiera?
«Molto. Stiamo cercando di lavorare sempre di più con prodotti locali, affidandoci a persone che valorizzano il territorio e lavorano in biologico. La filiera corta e la stagionalità oggi sono fondamentali e vogliamo spingerci in quella direzione.»
Come pensi reagiranno i clienti a questa nuova farina, che di fatto sarà un nuovo ingrediente?
«Penso bene. L’idea è usarla in modo mirato, magari su prodotti specifici, lavorando con ingredienti del territorio. Questo può diventare un valore aggiunto.
È un approccio ancora poco diffuso: fino a qualche anno fa non c’erano collaborazioni così dirette tra pizzerie e filiera. Oggi è diverso e, appena ho avuto l’occasione, ho deciso di provarci.»
08/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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