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Roberto Sancini - Cerere L’Atelier del Pane - Canonica di Triuggio, MB - Petra Next
CERERE, LA BRIANZA CHE PROFUMA DI SICILIA: IL RACCONTO DI ROBERTO SANCINI
Dopo dieci anni trascorsi davanti a uno schermo, Roberto Sancini ha scelto di cambiare rotta e impastare il proprio futuro.
Oggi è una delle anime di Cerere – l’Atelier del Pane, a Canonica di Triuggio, laboratorio fondato da Corrado Scaglione e Roberto Briguglio, diventato un punto di riferimento per chi vede nel pane non solo un alimento, ma un linguaggio.
Intervista a Roberto Sancini
Roberto, la tua storia comincia con una svolta. Da informatico a panificatore: cosa ti ha spinto a cambiare vita?
“Dopo dieci anni chiuso in un ufficio, davanti a un computer, sentivo che mi mancava qualcosa.
Ho sempre amato i lievitati, il profumo del pane, la manualità. Così ho deciso di cambiare completamente e dedicarmi alla panificazione. Entrare in Cerere è stata una fortuna: mi ha davvero cambiato la vita.”
Il nome “Cerere” richiama la dea delle messi e della fertilità. Cosa rappresenta per voi questo simbolo?
“Rappresenta innovazione e rinascita. Cerere è un laboratorio che guarda avanti: unisce panificazione e cucina, lievitati e ingredienti freschi.
Non facciamo solo pane tradizionale, ma creazioni che incorporano verdure, frutta, spezie e prodotti stagionali.
È un modo nuovo di guardare al pane, come parte viva della cucina contemporanea.”
Quindi il pane diventa qualcosa di più di un accompagnamento: quasi un piatto completo?
“Esatto. L’idea è proprio quella di realizzare pani che possano sostituire o completare un pasto.
Aggiungendo ingredienti come verdure o aromi stagionali, si creano pani che dialogano con la cucina e diventano protagonisti del piatto, non solo una base.”
Mi piace l’immagine del pane che si porta a cena, come dono. È parte della vostra filosofia?
“Sì, assolutamente. Il pane è condivisione, convivialità. Invece del classico mazzo di fiori, perché non regalare un cestino di pane?
È un’idea che piace molto: il pane come gesto di attenzione, come regalo buono e simbolico.”
Avete anche reinterpretato il pane in chiave più creativa, con prodotti come i crostini. Ci racconti?
“Uno dei nostri cavalli di battaglia è il crostino Spritz.
Nasce dall’idea di affiancare il pane a momenti diversi della giornata, come l’aperitivo.
È un modo per allungare il consumo del pane, renderlo fruibile sempre: a pranzo, a cena, ma anche a colazione o per una merenda.
A Cerere il pane non è solo cibo: è un’esperienza.”
Il vostro assortimento è davvero ampio. Come nasce un nuovo pane?
“Cambiamo spesso, anche ogni mese. Il menu del pane è in continua evoluzione.
Accanto ai classici, come il pane sfogliato o quello mediterraneo con pomodori, capperi e olive, proponiamo versioni stagionali: in questo periodo, per esempio, abbiamo il pane pizzoccheri, con grano saraceno, grano arso e gli ingredienti tipici della Valtellina.
O ancora il pane con olive e gorgonzola, che racconta il nostro legame con la Brianza.”
Siete molto forti anche nella colazione: la “brioche cannolo” è diventata un vostro simbolo. Cos’è esattamente?
“È una brioche che unisce due mondi: quello francese e quello siciliano.
Dentro non c’è la classica crema, ma un ripieno di ricotta, scorze d’arancia e pistacchi, proprio come un cannolo.
È un omaggio alle origini di Roberto Briguglio, che è siciliano.
Come diciamo spesso, da noi la Brianza incontra la Sicilia… e insieme fanno meraviglie.”
Questo incontro Nord-Sud è un po’ il filo rosso di Cerere, vero?
“Sì, ci piace unire culture e ingredienti diversi: la cucina milanese e quella siciliana, il gorgonzola e la ’nduja, il croissant e il cannolo.
Quando metti insieme due visioni, nascono idee nuove. È quello che ci spinge ogni giorno.”
Se dovessi riassumere in una frase la filosofia di Cerere?
“Valorizzare la materia prima e la creatività.
Perché il pane, da solo, basta. Ma se lo impasti con curiosità, diventa un modo per raccontare chi sei.”
18/04/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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