In ogni casa, in ogni credenza, c’è almeno una crostata. Con la confettura chiara o scura, con la frutta fresca o con una crema profumata di vaniglia, quel dolce rotondo è sempre stato lì, nei ricordi, nelle colazioni lente o nei rientri stanchi della sera. È un dolce che non pretende troppo, ma restituisce tanto.
Fabio Longhin la conosce bene. Non solo perché la prepara ogni giorno, ma perché la vive come un’espressione concreta di quella che chiama “filiera umana”.

Per lui, una crostata non si fa da soli.
Dietro ogni frolla friabile, ogni farcitura generosa, ci sono mani, famiglie, scelte. C’è l’agricoltore che coltiva il grano, il mugnaio che lo trasforma, l’allevatore che fornisce le uova.

“Noi siamo solo la parte finale della catena,” dice Fabio, “i trasformatori. Ma il piacere che doniamo al cliente viene da molto più lontano.”

Fabio è figlio della pasticceria, quasi alla lettera

La Pasticceria Chiara, fondata dal padre Giovanni nel 1974 a Olgiate Olona (VA), porta il nome della madre ed è nata quattro anni prima di lui.
Ama definirsi il “secondogenito” della famiglia.
Ha studiato da geometra e sognato di fare il musicista, ma la magia del laboratorio – gli impasti, i profumi, la vita che scorre tra le mani – lo ha riportato a casa.

Oggi guida un team di 18 persone con la passione di un coach e la leggerezza di chi sa che il lavoro, se fatto con il cuore, può diventare gioco.

“La pasticceria è come una tavolozza di colori,” dice, “e giocare con quei colori, creare sfumature nuove, è il mio modo di esprimere sogni.”

Nel laboratorio, la crostata è tutt’altro che un dolce minore.
È un simbolo.
Un contenitore di possibilità, di memorie e di futuro.
La sua base è la frolla, e Fabio la lavora con una tecnica precisa, chiamata sabbiatura: burro e farina vengono uniti prima di aggiungere gli altri ingredienti, per evitare lo sviluppo del glutine. Il risultato? Una consistenza perfetta, friabile, che accoglie senza opporre resistenza.
Ma la vera differenza la fanno le farine: non una sola, ma un caleidoscopio di grani.
Farro monococco, varietà antiche, miscele di cereali… ogni scelta è un gesto di identità.

Tra i progetti che meglio raccontano il suo approccio c’è Adotta un Raccolto, iniziativa promossa da Petra Molino Quaglia nell’ambito del progetto Petra Evolutiva.
Fabio ha adottato un campo in Sicilia, coltivato con varietà evolutive di grano tenero come il Furat, affidato alla cura dell’agricoltore Giuseppe Li Rosi, custode del seme e del territorio.
Questi grani sono frutto del lavoro di selezione partecipativa condotto dal genetista Salvatore Ceccarelli, che ha introdotto in Italia popolazioni in grado di adattarsi in modo dinamico ai contesti agricoli.

Una volta raccolto, il grano viene macinato da Petra in un micro-mulino dedicato, che restituisce a Fabio una farina viva, tracciabile, coerente con la sua idea di pasticceria etica e sostenibile.

“È un’emozione sapere da dove arriva ogni ingrediente,” racconta. “Quando dici che non hai più fornitori ma partner, significa che stai cucinando anche con le storie degli altri.”

Nella filosofia di Fabio c’è una domanda che ritorna: “Perché no?”
Un invito ad aprire possibilità. A sperimentare. A non mettere confini alla creatività, restando però fedeli alla tecnica e alla storia.

“Per creare nuove regole, devi conoscere bene quelle vecchie,” dice.

Così la sua pasticceria contemporanea è radicata ma leggera, consapevole ma aperta.
Etica, nutriente, dolce ma con misura.

E la crostata, con il suo equilibrio tra semplicità e profondità, è il dolce che meglio la rappresenta.
Quello che persino “l’amico che non ama i dolci” finisce per mangiare.
Quello che si prepara sempre in compagnia – con chi coltiva, chi trasforma, chi impasta, chi assaggia, chi racconta.
Perché sì, una crostata non si fa da soli.