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Fabio Ragozza - Ortiga Ristorante Pizzeria - Torino - Horeca 2026
FABIO RAGOZZA: TRA IMPASTI E BIGA
Fabio Ragozza, pizzaiolo di Ortiga a Torino, lavora con impasti a biga e farine Petra. A Horeca 2026, allo stand di Petra Molino Quaglia, ha raccontato il suo lavoro tra tecnica, ricerca sull’impasto e attenzione al prodotto.
Intervista a Fabio Ragozza
Che tipo di impasti realizzate nella vostra pizzeria?
“Allora, noi lavoriamo con biga, utilizzando Petra 3 HP e 0 HP, quindi un mix di farine. Lavoriamo con biga al 100%, con maturazioni di 24 ore in stile Napoli, e realizziamo anche un impasto al carbone multicereali. Adesso cercheremo di integrare anche il senza glutine nel menu. I nostri menu sono sempre studiati, abbastanza ricercati, e lavoriamo soprattutto con prodotti del Piemonte.”
Come è nata la tua passione?
“La passione per la pizza è nata quasi per gioco, dopo scuola. Ho iniziato facendo un corso, poi ho cominciato a lavorare in un ristorante quando avevo 18 anni e, piano piano, mi sono appassionato sempre di più. Tra l’altro, con voi ho anche frequentato l’Università della Pizza, che mi è servita tantissimo.”
Quale consiglio daresti a un giovane che vuole avvicinarsi a questo lavoro?
“Il consiglio che darei a un ragazzo oggi non è semplice. È un lavoro bellissimo: io, per esempio, non lo cambierei mai. È vario e può dare stimoli e spazio all’originalità. Il consiglio è: se c’è passione per la panificazione, bisogna andare avanti e formarsi, fare una scuola come quella di Petra, perché ti apre un mondo.”
Quale sarà il futuro della pizza in Italia?
“Sto riscontrando che la gente cerca una pizza sempre più ricercata e leggera. C’è anche molta più consapevolezza di quello che si mangia. Sta tornando anche la pizza romana, qui a Torino: sottile, senza bordo, e a molta gente piace così. Noi non la facciamo, però ci viene richiesta.”
Qual è lo stile che preferisci?
“A me piace lo stile napoletano con biga, mi piace proprio l’aspetto che ha. Cerchiamo sempre di dare una buona faccia alla pizza, perché la gente mangia prima con gli occhi e poi con la bocca.”
Cosa presentate oggi?
“Oggi portiamo un impasto con Petra 3 HP e 0 HP: uno stile napoletano con una farina semintegrale, per dare un po’ più di gusto all’impasto.”
09/04/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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