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Francesco Pellegrino - Pizzeria Levente - Altamura, BA - PODCAST Pizza a Parte di Gambero Rosso e Petra Molino Quaglia
FRANCESCO PELLEGRINO: LA CURIOSITA’ COME METODO
Altamura è una città che parla di pane, farine e lievitazioni. È da qui che prende forma la nuova puntata di Pizza a parte, il podcast di Gambero Rosso in collaborazione con Petra Molino Quaglia. Ospite dell'episodio è Francesco Pellegrino, professionista che ha costruito il proprio percorso tra pizza e panificazione, trasformando la curiosità in uno strumento di lavoro quotidiano.
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Né pizzaiolo né panificatore
Quando prova a definire il proprio mestiere, Francesco Pellegrino preferisce non scegliere una sola categoria.
«Non riesco a collocarmi in una di queste categorie, quindi lievitista, panificatore, pizzaiolo».
Nel suo locale convivono pane, grandi lievitati, pizza tonda e pizza al padellino. Esperienze diverse che si intrecciano e che gli permettono di trasferire tecniche e conoscenze da un prodotto all'altro.
«Il Francesco panificatore dà una mano a Francesco pizzaiolo. La considero una sinergia di correnti che si unisce in un unico filone».
Più che separare i ruoli, Pellegrino preferisce considerarli parte dello stesso percorso.
La curiosità prima di tutto
L'ingresso nel mondo della pizza nasce per necessità. È lui stesso a definirsi un autodidatta che ha costruito il proprio percorso osservando, studiando e mettendosi continuamente alla prova.
«Mi definisco un pizzaiolo per necessità. Però grazie alla curiosità che ho avuto sono riuscito a fare qualche passo in più rispetto a quello che all'inizio mi aspettavo».
La curiosità diventa presto qualcosa di più di una semplice caratteristica personale. È il motore che lo spinge a cercare nuove soluzioni e a non fermarsi mai troppo a lungo sui risultati raggiunti.
«Nel momento in cui ho raggiunto un obiettivo, me ne pongo già un altro».
Un atteggiamento che lui stesso riconosce avere due facce: da una parte la crescita continua, dall'altra l'incapacità di restare fermo e considerare concluso un percorso.
Il padellino ad Altamura
Tra le esperienze che più hanno influenzato il suo lavoro c'è la scoperta della pizza al padellino.
«Ho scoperto la pizza al padellino durante i miei viaggi all'interno dell'Italia e me ne sono innamorato».
A colpirlo è soprattutto la sua versatilità. Nella lavorazione riconosce alcuni aspetti che gli ricordano la focaccia pugliese e intravede la possibilità di costruire una proposta personale, capace di dialogare con il territorio.
Per Pellegrino il padellino non è soltanto una tecnica, ma uno spazio di espressione in cui ingredienti, farine e tradizioni locali possono trovare nuove forme.
La sperimentazione come benzina
La parola sperimentazione attraversa tutta la conversazione. Nuovi impasti, nuove farine, nuove tecniche di cottura, nuovi topping: ogni elemento può diventare occasione di studio.
«Il fatto di sperimentare nuovi topping, nuove materie prime, nuove farine è sicuramente la benzina del mio lavoro».
Lo dimostra anche una delle pizze che ricorda con maggiore soddisfazione: un impasto sottoposto a doppia cottura, prima fritto e poi asciugato in forno, nato dalla volontà di ottenere qualcosa di immediato nella lettura ma capace di sorprendere all'assaggio.
«Quando siamo andati ad assaggiarlo abbiamo trovato veramente una sorpresa enorme».
Per Pellegrino la sperimentazione non coincide con la ricerca dell'effetto speciale, ma con il desiderio di migliorare continuamente il prodotto.
Le porte in faccia
Nel suo percorso non sono mancati i momenti difficili.
«Essendo un autodidatta ho trovato molte persone che non hanno sposato appieno quella che era la mia idea di pizza».
Un passaggio che racconta bene le difficoltà di chi prova a costruire una strada personale senza seguire percorsi già tracciati. Le resistenze incontrate non diventano però un motivo per fermarsi, ma uno stimolo a continuare a studiare e a perfezionare il proprio lavoro.
Sempre in corsa
Guardando al futuro, Pellegrino non immagina un punto di arrivo definitivo. Si vede ancora impegnato a sperimentare, a sviluppare nuovi progetti e ad ampliare il proprio lavoro anche oltre il mondo della pizza.
«Tra dieci anni mi vedo con ancora più voglia di fare».
Una prospettiva coerente con tutto il suo racconto. Dall'autodidatta che si avvicina alla pizza per necessità al professionista che continua a cercare nuove strade, il filo conduttore resta sempre lo stesso: la convinzione che ogni traguardo sia soltanto l'inizio del passo successivo.
«Mi vedo in corsa».
05/01/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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