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Giorgia Grillo - Nero Vaniglia - Roma - Pastry Best 2026
GIORGIA GRILLO E L’EVOLUZIONE DI NERO VANIGLIA
A partire dal tema della “Pasticceria Strategica” affrontato a Pastry Best, Giorgia Grillo racconta Nero Vaniglia e il suo percorso, dall’alta pasticceria a una dimensione più accessibile.
Intervista a Giorgia Grillo
Ci racconti come è nato e come si è evoluto il tuo progetto?
«Il mio è un progetto nato circa dieci anni fa: una pasticceria di alto livello, nelle tecniche, ma inserita in una dimensione più “prêt-à-porter”, quindi più accessibile e quotidiana. Un luogo dove il cliente trova sia caffetteria — con un’attenzione forte anche al caffè — sia pasticceria, in un ambiente semplice, pensato per una pausa.
Negli anni è cambiato molto. In una prima fase l’idea era quella di una pasticceria di quartiere, pur partendo da una formazione nell’alta pasticceria. Con il tempo mi sono resa conto che l’uso di materie prime e tecniche evolute richiedeva anche un racconto adeguato.
In una prima fase lavoravamo soprattutto sul prodotto; negli ultimi due anni, invece, abbiamo investito molto sulla sala: formazione del personale e costruzione dell’identità di Nero Vaniglia. Abbiamo anche ampliato il locale: da una vetrina siamo passati a tre. L’ultimo intervento, per il decimo anno, ha riguardato il laboratorio, oggi diviso tra uno spazio dedicato ai lievitati e uno alla pasticceria.»
Come descriveresti il tuo stile?
«Il mio stile è naturale. Non mi riconosco nella pasticceria molto costruita, con glasse colorate o a specchio troppo evidenti.
Mi piace mantenere anche un aspetto più diretto, quasi “artigianale”. Quando parlano di bottega mi ritrovo: vengo da realtà molto grandi e produttive, ma oggi scelgo una dimensione più piccola. È una direzione precisa.»
A quale prodotto sei più affezionata?
«Il lievito madre, il panettone e i grandi lievitati sono quelli che mi rappresentano di più.
La pasticceria mi interessa tutta. Sto riscoprendo la cioccolateria, che da giovane trovavo più difficile: richiede molta precisione e attenzione al dettaglio. Oggi mi appassiona anche quella, ma i lievitati restano il centro del mio lavoro.»
Strategia e gestione
«Negli ultimi anni abbiamo lavorato molto sulla strategia. Oggi il pasticcere deve essere anche imprenditore, altrimenti non riesce a sostenere il lavoro.
Si parla spesso di prezzi alti, ma il punto è far capire cosa c’è dietro al prodotto. Stiamo selezionando prodotti strategici, ad esempio per la colazione, con un posizionamento più alto che alza lo scontrino medio e permette altre scelte aziendali.
Per esempio, siamo passati a due giorni di riposo settimanale per il personale: una scelta che il cliente non vede direttamente, ma che migliora il lavoro di tutti.»
Qual è un errore che ti ha fatta crescere?
«Gli errori sono parte del percorso.
Se devo sceglierne uno, direi l’approccio: vengo da un’alta pasticceria molto dura, soprattutto all’inizio, con metodi oggi difficili da applicare. Con le nuove generazioni serve un modo diverso di lavorare.
L’errore è stato non cambiare subito questo approccio. Oggi ci sto lavorando molto, anche pensando al futuro ingresso di mia figlia.»
Che consiglio daresti a un giovane pasticcere?
«I giovani oggi hanno idee molto chiare su quello che vogliono e non vogliono fare. Questo però crea anche difficoltà nel dialogo.
Il consiglio è: andate nella vostra direzione, ma restate aperti al confronto. Serve tempo per capirsi: oggi, con chi lavora con noi, dopo un inizio difficile, siamo arrivati a collaborare davvero.
È fondamentale per costruire la prossima generazione — pasticceri, panettieri, pizzaioli: il lavoro è lo stesso, cambia solo la forma.»
13/04/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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