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Giorgia Mazzuferi - Farmacia del Cambio - Torino - Sigep 2024
GIORGIA MAZZUFERI, LA GIOVANE REGISTA DELLA PASTICCERIA ALLA FARMACIA DEL CAMBIO
In occasione del Sigep 2024, allo stand Petra Molino Quaglia, Cristina Viggè ha incontrato Giorgia Mazzuferi, giovane pastry chef della Farmacia del Cambio di Torino, per raccontare il suo percorso e la sua visione della pasticceria contemporanea.
Giorgia ha 24 anni, è piemontese di Nizza Monferrato e si è formata all’alberghiero di Acqui Terme. Durante l’ultimo stage ha lavorato con Pasquale Laera, esperienza che le ha fatto scoprire la passione per la pasticceria da ristorazione. Da allora ha proseguito il suo cammino in contesti di alto livello, accanto a grandi chef come Antonino Cannavacciuolo, costruendo una solida esperienza nelle cucine stellate.
Oggi guida la pasticceria della Farmacia del Cambio, storico locale di piazza Carignano, accanto al ristorante Del Cambio di Matteo Baronetto.
Coordina un laboratorio che si occupa di tre linee di produzione: i lievitati (pane, grissini, brioche e focacce), la pasticceria moderna (torte, mignon e monoporzioni) e la pasticceria da ristorazione, con i dessert al piatto.
«Ci piace occuparci di tutto – spiega – perché ogni dolce racconta un momento diverso della giornata.»
La Farmacia del Cambio è un luogo dove il fascino storico incontra il gusto contemporaneo.
Tra mobili originali e legno antico, spicca un grande tavolo ovale pensato per favorire la condivisione.
«È il nostro simbolo – racconta Giorgia – vogliamo che chi entra si sieda, parli, condivida un momento con gli altri.»
Proprio la condivisione è il filo conduttore delle sue creazioni.
La brioche 1757, dedicata all’anno di nascita del ristorante Del Cambio, è un impasto di nocciola e cioccolato, composto da otto petali da staccare e dividere.
«È il nostro fiore da condividere» spiega Giorgia.
Accanto, un altro successo: il Rubik, la brioche cubica diventata virale sui social. Dentro una crema classica, fuori una forma innovativa che ha conquistato il pubblico.
Nelle torte si ritrovano i sapori di Torino: bonet, tiramisù, dolci tradizionali rivisitati con equilibrio e leggerezza.
«Ci piace riprendere i classici e reinterpretarli. Usiamo solo materie prime di qualità: è questo che fa la differenza.»
Giorgia segue anche la produzione di pane e grissini per il ristorante.
«Cambiamo proposta ogni stagione, seguendo farine e materie prime. In inverno pani più scuri e ricchi di cereali, d’estate più chiari, con la semola.»
Il lavoro al Cambio si basa su un confronto costante con la cucina.
«Ogni menù nasce da un dialogo. Assaggiamo insieme i piatti e studiamo il dolce giusto per chiudere il percorso senza appesantire.»
Alla guida del laboratorio, Giorgia ha costruito una squadra giovane e affiatata.
«Ci ho messo più di un anno a trovare le persone giuste, ma oggi siamo un gruppo unito: ci aiutiamo e ci confrontiamo. È come essere a casa.»
E guardando al futuro, la sua idea è chiara.
«Penso di essere in un buon punto, ma non voglio fermarmi. Voglio continuare a studiare, imparare dai migliori e servire sempre un prodotto fatto bene. Quello che mi interessa è farlo, ma farlo bene.»
03/03/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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