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Giulio Terrinoni - Ristorante PER ME - Roma - Bread Religion 2026
GIULIO TERRINONI: IL METODO PRIMA DELLA RICETTA
Nel corso della decima edizione di Bread Religion, Paolo Vizzari, narratore gastronomico, ha dialogato con Giulio Terrinoni, chef e titolare del ristorante Per Me di Roma. Partendo dal mare e dalla sua imprevedibilità, la conversazione ha messo in luce il valore del rapporto con i produttori, il rispetto della materia prima e un metodo di lavoro che parte dall'ascolto della natura e arriva fino al piatto.
Roma 19 maggio 2026
Giulio Terrinoni: È vero. Da quasi vent'anni il mio motto è sempre lo stesso: "Al mare si pesca, non si fa la spesa."
Me lo insegnò un pescatore quando, da ragazzo, andai al mercato di Anzio chiedendo uno scorfano, un San Pietro...
Paolo Vizzari: Uno scorfano da due chili.
Giulio Terrinoni: Esatto. Mi guardò e mi disse: "Giovanotto, ricordati che al mare si pesca, non si fa la spesa."
Quella frase è diventata il mio modo di vedere questo lavoro. È stata una lezione di vita che ho capito fino in fondo solo con il tempo.
Per questo oggi, da anni, nel nostro menu scriviamo semplicemente pescato del giorno e cerchiamo di rispettare davvero quello che il mare ci offre.
Sono più di vent'anni che lavoriamo sul quinto quarto di pesce, che oggi, per fortuna, è stato completamente sdoganato. Mi ricordo quando proponevo la variazione di rana pescatrice: servivamo il fegato, la testa, lo stomaco, la gola. A Roma, vent'anni fa, era qualcosa di assolutamente d'avanguardia. Quel piatto rimaneva fermo, non lo ordinava praticamente nessuno.
Oggi, invece, è uno dei piatti più richiesti del ristorante.
Questo, secondo me, significa una cosa sola: chi la dura la vince.
Vale per il pesce, ma vale anche per il pane. Raccontare la filiera, parlare di grani antichi, spiegare perché certe scelte hanno valore: oggi può sembrare ancora qualcosa di difficile da far arrivare al grande pubblico. Bisogna avere pazienza e continuare a crederci.
Paolo Vizzari: Abbiamo parlato molto anche del prezzo, di come raccontarlo e di come far capire che dietro un costo ci sono tanti fattori diversi. Succede con il pane e succede anche con il pesce. Quando aumentano le vongole o altri prodotti, il cliente si chiede perché uno spaghetto debba costare così tanto. Oltre alla fiducia che ti sei costruito negli anni, qual è il modo migliore per spiegare tutto questo?
Giulio Terrinoni: Secondo me il problema non è il prezzo. Il problema è riuscire a raccontare bene quello che fai.
Se negli anni sei stato credibile e hai sempre portato nel piatto la migliore materia prima possibile, il cliente lo percepisce. Lo capisce anche chi non ha una preparazione tecnica.
Poi, naturalmente, bisogna usare la testa. Io non dimentico mai da dove sono partito.
Se una sera vedo che lo scorfano costa sessanta euro al chilo, cerco un altro pesce che magari ne costa quaranta e che mi permette comunque di costruire un grande piatto.
Anche il quinto quarto nasce da questo ragionamento. All'inizio le spalle erano molto piccole. Compravo una spigola da due chili, la sfilettavo e quasi un chilo finiva negli scarti. A un certo punto mi sono fermato e mi sono chiesto: "Che cosa sto buttando via?"
Da lì è iniziato tutto.
E oggi non parlerei più di ricette. Parlerei di metodo.
Le ricette cambiano. Il metodo, invece, resta.
Che tu abbia tra le mani una carota, un sedano, una spigola o qualsiasi altro ingrediente, il principio è lo stesso: trattare ogni materia prima con il massimo rispetto.
Non si butta via nulla.
Non sto inventando niente. Significa soltanto ricordarsi da dove veniamo e continuare a lavorare con buon senso.
10/07/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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