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Giuseppe Schembri - Pizzeria 360gradi - Delia, CL - PizzaUp 2025
GIUSEPPE SCHEMBRI E IL GUSTO DI UNA SICILIA IN EVOLUZIONE
Con una pizza legata al territorio e una visione tecnica precisa, Giuseppe Schembri rappresenta una nuova generazione di pizzaioli siciliani. Ingredienti locali, impasti ragionati e confronto costante lo guidano verso una ricerca sempre più consapevole.
Intervista a Giuseppe Schembri
Vieni da un piccolo paese della Sicilia interna: non è una sfida fare una pizzeria d’identità in un contesto così piccolo?
«Sono di Delia, un paesino in provincia di Caltanissetta, nel cuore della Sicilia.
È piccolo, sì, ma bellissimo.
E funziona: da noi si coltiva la pesca IGP, ed è diventata un ingrediente della mia pizza.
Ho sostituito l’ananas americana con la pesca: ha fascino, è del territorio e racconta chi siamo.»
Una pizza con la pesca… è una provocazione o credi davvero in questo abbinamento?
«Ci credo.
La mia è una pizza salata: base fiordilatte, pesca in cottura che si caramella da sola, e in uscita carpaccio di Black Angus, un po’ di mentuccia e olio extravergine.
E piace: non vengono solo gli abitanti del paese, ma anche persone da Caltanissetta e dai paesi vicini.
Quando mi dicono “È buona”, per me è la soddisfazione più grande.»
Usi un impasto semintegrale: scelta di gusto o di salute?
«Entrambe.
Il semintegrale è più gustoso, più ricco dal punto di vista nutrizionale e più digeribile.
Oggi il cliente ha molta più cultura rispetto a dieci o vent’anni fa: se usi farine di qualità, allora tutto — pomodoro, mozzarella, ingredienti — deve essere allo stesso livello.
Non puoi permetterti incoerenze.»
La tua idea di pizza va contro il trend dell’impasto contemporaneo: cosa vedi nel futuro?
«Vedo una pizza più croccante e friabile.
Alta o bassa non è importante: ciò che conta è il morso, che deve essere scioglievole e non faticoso.
Da noi la pizza napoletana non ha mai avuto grande fascino.
In passato si faceva una pizza molto più asciutta: io l’ho rielaborata per renderla friabile e facile da mangiare, senza quella secchezza che richiede troppa masticazione.»
Quarto PizzaUp per te: non temi di sentire sempre le stesse cose?
«No, anzi.
Il confronto con colleghi di livello è sempre piacevole.
Il Molino porta sempre novità: i primi anni mi spiazzavano, adesso parto già sapendo che ci sarà qualcosa che mi sorprenderà… e che riuscirò a far mio più velocemente.»
Le farine di sussistenza ti hanno colpito: perché proprio loro?
«Perché aprono un mondo nuovo.
Non parliamo solo di grani antichi: queste farine arrivano da piante diverse, da colture che raccontano un sistema naturale più ampio.
Ne abbiamo parlato a lungo ed è una strada che voglio approfondire.
Appena il Molino renderà disponibile la produzione, sarò tra i primi a provarle.»
07/12/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista a PizzaUp 2025
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