PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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Ruggero Ravagnan - Pina Toscani - Pizzeria Grigoris - Grigoris Labakery - Grigoris TheBakery
GRIGORIS: QUANDO NEOGRANIA DIVENTA UNA RETE
A Grigoris, tra Asseggiano, Chirignago e Mestre, Neogranìa entra partendo dalla Sicilia e, nel tempo, coinvolge anche il territorio locale.
Accanto alla gestione di una farina che cambia ogni anno, il progetto diventa occasione per costruire relazioni: con agricoltori, collaboratori e, in modo sempre più evidente, con i clienti.
In questa intervista Pina Toscani e Lello Ravagnan raccontano il percorso della farina nel loro lavoro, tra pane, pizza e laboratorio, e come si traduce in una rete concreta dal campo al tavolo.
Ascolta il Podcast
Cristina Viggè intervista Pina Toscani e Lello Ravagnan
Perché avete deciso di aderire al progetto fin dall’inizio?
«Il progetto ci è piaciuto subito. Ci interessavano la sostenibilità, l’etica e l’idea di lavorare con grani di cui non conoscevamo in anticipo le caratteristiche.
All’inizio è stata una scommessa, anche con qualche titubanza, perché non eravamo abituati a farine così poco “tecniche”. Però i profumi e gli aromi ci hanno convinto, e abbiamo deciso di lavorarci per ottenere un prodotto all’altezza.»
Negli anni avete riscontrato differenze nella farina?
«Molte. La prima cosa che cambia sono i profumi: un anno senti la camomilla, un altro il finocchietto. Sono caratteristiche molto evidenti.
Di contro è una farina impegnativa. Quando arriva il nuovo raccolto devi ricominciare: se hai tanti prodotti da gestire non è semplice.
Ricordo i primi anni: facevamo cracker e grissini con note di liquirizia molto marcate, e i clienti ci chiedevano cosa avessimo aggiunto. In realtà era solo il grano.»
Questa variabilità come incide sul lavoro?
«Incide molto. Da una parte è stimolante, dall’altra richiede adattamento continuo.
Se un anno ottieni un certo profilo aromatico e l’anno dopo cambia, devi spiegarlo. Noi lo raccontiamo proprio così: è un prodotto che evolve, non standardizzato.
Il cliente capisce che è una farina vera, non corretta o uniformata. Questo diventa un valore anche nella comunicazione.»
Come la utilizzate nei vostri prodotti?
«In diversi prodotti.
Pane, pizza, ma anche dolci, crostate, muffin, snack.
Sulla parte dolce la differenza è molto evidente: basta inserire Evolutiva in un impasto e cambia completamente il profilo aromatico.
Se impari a gestirla, soprattutto sull’idratazione, è una farina molto versatile.»
C’è anche un legame con i luoghi da cui arriva?
«Sì, molto. Noi quei campi li abbiamo visti.
Quando lavoriamo la farina ci tornano in mente quei paesaggi. Non è solo una questione tecnica, c’è anche una memoria legata al prodotto.»
A un certo punto avete deciso di portare il progetto anche sul vostro territorio. Come nasce questa scelta?
«Era un’idea che avevamo da tempo. Poi abbiamo incontrato Alessio Trentin, dell’azienda La Frasca sul Dese.
Lui già lavorava con noi come cliente: prendeva il nostro pane, fatto con Evolutiva.
Da lì è nato tutto. Ci siamo trovati su valori comuni e abbiamo deciso di avviare il progetto insieme, a pochi chilometri da qui.»
Quanto avete seminato?
«Due ettari. È un campo molto vicino, a pochi minuti da noi.»
E da lì il progetto si è allargato ancora…
«Sì, ed è la parte più interessante.
Un nostro cliente, il signor Galante, ha un terreno biologico certificato e non sapeva come utilizzarlo. Ci ha proposto di coltivarlo.
Abbiamo coinvolto Alessio, che ha accettato subito.
Si è creata una situazione particolare: l’agricoltore coltiva il campo, noi lavoriamo il grano, e il cliente viene a mangiare la pizza fatta con la sua farina.
Si chiude un cerchio completo.»
Che tipo di reazione vedete nei clienti?
«C’è molto interesse. Quando raccontiamo il progetto le persone sono curiose e partecipano.
Il fatto che il prodotto sia legato a un campo preciso, a persone reali, crea coinvolgimento.»
Come gestite l’utilizzo di Evolutiva in pizzeria?
«Con attenzione. È una farina che cambia ogni anno, quindi devi essere prudente.
In un locale dove i clienti sono abituati a un prodotto preciso, ogni variazione va gestita bene e spiegata.»
Avete già pensato a sviluppi futuri con la vostra farina locale?
«Ci stiamo pensando.
Potrebbe nascere qualcosa di legato al territorio, magari reinterpretando prodotti locali.
Per esempio, a Venezia la baguette viene chiamata “stanghetta”: potrebbe diventare una stanghetta evolutiva.
Siamo curiosi di vedere cosa verrà fuori.»
Che cosa rappresenta oggi Neogranìa per voi?
«È qualcosa che va oltre il prodotto.
È un progetto che entra nel tessuto umano e sociale, crea connessioni.
Non è solo una farina: è un modo di lavorare che coinvolge più persone, dal campo fino al cliente.»
08/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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