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Ignazio Barcella - Cortile Siciliano - PizzaUp 2025
IGNAZIO BARCELLA: L’EVOLUZIONE SECONDO CORTILE SICILIANO
Responsabile del settore pizza al Cortile Siciliano, Ignazio Barcella lavora su una linea chiara: evolvere senza perdere coerenza. Impasti diversi, menù in movimento e abbinamenti pensati con la cantina sono gli strumenti con cui costruisce un’identità precisa, tecnica e riconoscibile.
Intervista a Ignazio Barcella
Essere “il pizzaiolo” del Cortile Siciliano significa guidare un reparto centrale in un locale molto strutturato: come vivi questa responsabilità?
«La vivo con molta responsabilità.
Sono il responsabile del settore pizza, in un contesto che non è solo pizzeria: abbiamo anche ristorante e cucina.
Il Cortile Siciliano è a Tremestieri Etneo, dentro un palazzo del Novecento, con un cortile oggi anche coperto.
E lavoriamo con una cantina importante: 120 etichette regionali, nazionali e internazionali.
La pizza contemporanea è il nostro simbolo e il mio compito è mantenerne il livello.»
Proponete impasti diversi, degustazioni, abbinamenti e una cantina ampia: come mantenete equilibrio senza perdere chiarezza?
«Per noi la complessità ha senso solo se è funzionale.
Abbiamo festeggiato dieci anni e il nostro impasto iconico è quello al carbone vegetale.
Poi c’è un impasto rustico con crusca di grano duro, molto croccante, e un impasto classico semi-integrale.
Per le degustazioni creiamo percorsi veri e propri: pizze in forme diverse, lavorazioni particolari, aromi come cannella, cacao, orzo… sempre abbinate ai vini.
Tutto è studiato per dare coerenza, non per complicare.»
Cambiate menù ogni sei mesi: esiste una pizza che ti rappresenta davvero, o la tua identità è nel cambiamento?
«La mia identità è proprio nel cambiamento.
Non ho una pizza che mi rappresenta più delle altre.
Ogni sei mesi rinnoviamo il menù: diverse Margherite interpretate, stagionali, percorsi che seguono estate e inverno.
Questo coinvolge anche bar, cocktail e cantina.
Più che una pizza “simbolo”, mi rappresenta il gioco sugli abbinamenti.»
La vostra selezione di materie prime è molto rigorosa: qualità necessaria o scelta “purista”?
«Rigorosa, sì, ma sempre ragionata.
Se uso la mozzarella di bufala, voglio la bufala campana: è la sua identità.
Altre cose invece devono essere siciliane, come il pistacchio.
Non è purismo: è coerenza nel piatto.
La qualità non è un vezzo, è parte del messaggio.»
Parli spesso di evoluzione continua: innovazione necessaria o rischio di perdere punti di riferimento?
«L’evoluzione è necessaria.
Lavoriamo sempre sugli impasti, li miglioriamo in base a ciò che cambia intorno a noi.
Sarebbe ottuso non farlo.
Innoviamo con i nostri tempi, senza esagerare: affianchiamo novità e tradizione per non perdere identità.»
La pizza “Cortile Siciliano” cambia sempre: è il simbolo della vostra filosofia?
«Sì, è l’unica pizza che evolve continuamente.
Racconta la nostra idea di condivisione: non vogliamo solo saziare, vogliamo far percepire i gusti, far capire cosa c’è dietro.
L’ultima versione l’abbiamo fatta con porchetta di Ariccia, fiordilatte affumicato, cipolla disidratata, funghi cardoncelli e pesto di nocciola.
Il pesto lo mettiamo sempre all’uscita: il cliente lo sente subito, è un impatto sensoriale forte.
È la pizza che più rappresenta il nostro modo di lavorare.»
23/11/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista a PizzaUp 2025
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