Voce
Velocità
1.0×
Si consiglia di usare Google Chrome per un risultato ottimale in lettura
Davide Lucian - Pasticceria Lucian - Mezzano, Trento - Petra Next
IL BORGO, IL BURRO, IL FORNO: IL TRENTINO DI DAVIDE LUCIAN
Ci sono dolci che non si assaggiano soltanto. Si percorrono, come sentieri. Possono sapere di bosco, di burro d’alpeggio, di legno e resina. Davide Lucian, pasticcere trentino con il cuore a Mezzano e lo sguardo sempre rivolto al territorio, racconta la sua idea di artigianalità in un’intervista realizzata in occasione di Petra Next, per il progetto “Fuori dal Forno”.
Dal "botìro di malga" al lievito madre, dalle colombe balsamiche ai biscotti romantici: ogni creazione è un paesaggio da attraversare, un’emozione da condividere.
Una pasticceria che nasce da un borgo-museo
Il Trentino non è solo il luogo dove vivi e lavori: sembra quasi il tuo ingrediente segreto. Quando è nato questo legame così profondo?
«Per me è tutto. Il Trentino è casa, ma anche quello che cerco di raccontare ogni giorno con i miei dolci. Abbiamo due insegne: una a Mezzano, che è il nostro laboratorio principale, e una a San Martino di Castrozza, più turistica e stagionale. Mezzano però ha qualcosa in più. È un borgo speciale, si è trasformato nel tempo mantenendo la sua anima. Un museo a cielo aperto, davvero. Passeggiare qui ti fa sentire dentro una storia.»
Un prodotto deve parlare il linguaggio del territorio
Chi fa il tuo mestiere ha il privilegio — e forse anche la responsabilità — di dialogare con il territorio. È così che intendi la tua pasticceria?
«Assolutamente. È una delle cose che possono fare davvero la differenza. Capire dove siamo, viverlo, coglierne l’unicità. E poi trasformarla in qualcosa che abbia sapore, verità, identità. In un prodotto che racconti quel luogo, che lo rappresenti.»
I biscotti romantici e il burro d’alpeggio
Alcuni dei tuoi biscotti più celebri sono nati proprio così, come piccoli racconti di territorio.
«I “biscotti romantici” sono nati per una manifestazione che si chiama Mezzano Romantica. Li abbiamo fatti usando il bottìro di malga, un burro da latte crudo presidio Slow Food, prodotto ancora come una volta, negli stampi di legno, solo durante l’estate, nel periodo dell’alpeggio. È un burro che sa davvero di montagna, con quei sentori che ti riportano indietro nel tempo.»
Il Pan san: un lievitato che non si può più togliere
Non è l’unico dolce in cui il Trentino entra dalla porta principale. Il tuo Pan san, per esempio, è diventato ormai un simbolo.
«È nato l’anno scorso e non riusciamo più a toglierlo! Lo stavamo studiando da tempo. È un bauletto al lievito madre, con cioccolato e una parte di gianduja. Ma è molto più di un semplice lievitato: è un modo per viverlo, per portare avanti un dialogo quotidiano. Ogni tanto lo modifichiamo, ci aggiungiamo il bottino, lo rendiamo più “di montagna”. È vivo, come tutto quello che facciamo.»
Un dolce che sa di bosco (letteralmente)
E poi c’è stato quel lievitato che profumava di resina, un dolce che sembrava letteralmente nato nel bosco. Com’è nato?
«È stata un’intuizione di primavera. O meglio… di una primavera che sembrava iniziare e poi non arrivava mai. Volevamo un dolce che fosse come il bosco, non solo che lo ricordasse. Così abbiamo usato la resina di pino, del cirmolo, dell’olio essenziale, insieme al bottìro, alle mele e a una farina integrale. Quando le colombe cuocevano, sembrava davvero di essere nel bosco. Quello di settembre, quando le piante iniziano a rilasciare la resina. Chiudevi gli occhi… ed eri lì.»
Quando la pasticceria diventa paesaggio
Un dolce che diventa un paesaggio. Un’esperienza multisensoriale. È questo il potere della pasticceria?
«Quando fai un dolce che emoziona, che ti porta altrove, non stai solo nutrendo. Stai creando un’esperienza. Mi piace pensare alla mia pasticceria come a un luogo in cui ci si sente bene, non solo sazi.»
Oltre il prodotto: l’idea dei “momenti”
Stai lavorando a qualcosa di nuovo, che va proprio in questa direzione: trasformare la pasticceria in uno spazio di benessere, non solo di consumo.
«Sì, anche se è ancora tutto in divenire. Vorrei creare delle occasioni all’interno della pasticceria. Non solo prodotti, ma esperienze. Spazi di relazione, di bellezza, di benessere. È una cosa che sento sempre più necessaria. Soprattutto oggi.»
20/06/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
PETRA srl - Vighizzolo d'Este (PD) IT03968430284
