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Claudio Maucieri - Incavò - Ispica, Ragusa - BOB Fest2025 - PH_Niko Pagnotta
INCAVO’: LA PIZZERIA NELLA GROTTA IN CUI LA STORIA INCONTRA LA PIZZA
A ridosso della Cava d’Ispica, tra pietre che raccontano storie millenarie, c’è Incavò: una pizzeria fuori dal tempo, nata dall’idea sostenibile di Claudio Mauceri, storico Petra Partner siciliano.
Intervista a Claudio Mauceri
Claudio, partiamo dal nome: cos’è "Incavò"?
«Incavò racconta già tutto con una sola parola. È un luogo scavato nella roccia, un ambiente storico e autentico della nostra terra, che ha attraversato secoli di civiltà diverse: arabi, normanni, bizantini, greci, romani e spagnoli. Ho scelto questo nome perché rappresenta perfettamente lo spirito della mia pizzeria: accogliere, custodire e valorizzare la memoria di un luogo unico.»
Come hai scelto proprio questa grotta per realizzare il tuo progetto?
«Più che sceglierla, direi che ci siamo trovati. Ho deciso di acquistare questo antico trappeto perché cercavo un posto vero, con un’anima. È stato fondamentale per me rispettare totalmente la storia del luogo. Non ho modificato nulla: sono entrato in punta di piedi, da ospite, nel rispetto di uno spazio ricco di memoria.»
Come si vive l’esperienza a Incavò, d’estate e d’inverno?
«Abbiamo un solo spazio, ma con due anime. In inverno si sta dentro la grotta, che mantiene sempre una temperatura ideale di circa 22 gradi. D’estate, invece, ci spostiamo sulla terrazza esterna, affacciati direttamente sulla storia: sul lato destro abbiamo la chiesa patronale del Carmine, frontalmente l’area archeologica, e sulla sinistra la spettacolare Cava d’Ispica. Chi viene a Incavò fa un’esperienza diversa in ogni stagione, sempre unica e coinvolgente.»
Parli spesso di sostenibilità e rispetto della storia: come si traduce tutto questo concretamente nella tua pizzeria?
«La sostenibilità per me è prima di tutto rispetto. Non ho stravolto nulla: ogni pietra conserva un segno del tempo, e io non ho voluto cancellarne nemmeno uno. Inoltre, scegliamo ingredienti locali, stagionali, e naturalmente farine Petra, prodotte da Molino Quaglia, azienda che conosco e con cui collaboro da anni. Anche loro lavorano sul rispetto del territorio e della tradizione: una sintonia perfetta con il mio progetto.»
A proposito di farine Petra: hai detto che il tuo lievito è molto particolare. Ce lo racconti?
«Sì, perché il nostro lievito vive letteralmente nella grotta. È un lievito madre naturale che respira i profumi e gli aromi di questo luogo speciale: carrubi, mandorle, agrumi, la campagna intorno. La pietra trattiene questi odori e li restituisce. Tutto questo si ritrova nella nostra pizza, donandole un’identità sensoriale unica. Mangiare una pizza a Incavò è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.»
E gli arredi come li hai pensati?
«Ho lasciato tutto com’era. Fortunatamente ci sono ancora macchine e presse del 1200. Abbiamo aggiunto solo tavolini, sedie, il forno e l’attrezzatura necessaria, rispettando al massimo il luogo. La pietra stessa, che cambia colore con l’umidità, la luce e le stagioni, è l’unico vero arredo: il più bello e naturale.»
Qual è l’emozione che vuoi regalare a chi viene a mangiare da te?
«Vorrei che ogni persona che entra a Incavò si sentisse parte di qualcosa di unico. Chi viene qui non trova soltanto una buona pizza: vive la storia, si immerge nei profumi autentici di questa terra, e torna a casa con un ricordo emozionante e indimenticabile. È questo il mio obiettivo.»
17/07/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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