Come è iniziato il tuo percorso nella panificazione?
«La prima volta che sono entrato in un laboratorio di panificazione mi sono appassionato subito al processo e alla tecnologia».
Cosa ti emoziona del tuo lavoro?
«Mi coinvolge tutto l’aspetto operativo, perché non è mai uguale: si impara sempre qualcosa di diverso. Anche quando il processo è definito, tra panificazione e pasticceria c’è sempre un elemento nuovo che ti insegna qualcosa».
Quanto contano la tecnica e l’istinto nel tuo lavoro?
«È proprio questo equilibrio che mi affascina ed è fondamentale per entrambi gli aspetti.
Direi che si tratta di un bilanciamento: senza tecnica non si riesce ad andare avanti, senza istinto manca il coraggio di provare e di fare. In sostanza, i due camminano insieme e sono entrambi necessari».