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Cristian Marasco - Grotta Azzurra - GranAria - Merate, Lecco - Petra Next
LA FAMIGLIA, LA PIZZA E LA FILIERA: IL RESPIRO MEDITERRANEO DI MERATE
Cristian Marasco racconta la sua pizza come si racconta una casa: a partire dalle persone, dai luoghi e da ciò che ogni giorno prende forma tra le mani.
Merate, Brianza. Parlare di Cristian Marasco non significa solo parlare di pizza, ma di legami profondi, di gesti che si tramandano, di scelte quotidiane. Significa raccontare la Grotta Azzurra, il panificio GranAria, e soprattutto un modo di fare le cose che tiene insieme radici meridionali e sguardo aperto sul mondo.
«La nostra è una storia iniziata nel 1982 con la mia famiglia. Oggi siamo ancora qui, con mio fratello, i miei nipoti e un sogno che si rinnova ogni giorno», racconta Cristian, con il tono di chi ha scelto di restare fedele a se stesso.
Una storia di famiglia (che si legge anche nel logo)
Per i 40 anni del locale, Cristian ha voluto mettere nero su bianco ciò che è sempre stato evidente.
«Abbiamo inserito la dicitura “Famiglia Marasco” nel nome storico de La Grotta Azzurra di Merate. È il nostro modo per dire che qui il senso del fare insieme viene prima di tutto.»
E infatti, chi entra alla Grotta Azzurra lo avverte subito: un’atmosfera sincera, informale, accogliente.
«Ci si sente in famiglia. È questo che vogliamo trasmettere: un luogo in cui stare bene.»
La pizza come ricerca (e come sfida)
Cristian ha iniziato a impastare da ragazzino, senza conoscere formule o tecniche.
«All’inizio si usava la farina che portava il panettiere. Non sapevamo neanche cosa fosse una farina per pizza. Ma è da lì che ho cominciato a farmi domande. E ancora oggi continuo a cercare risposte: voglio capire come funzionano le cose.»
Negli anni ha costruito una rete di persone che lavorano la terra, coltivano, macinano, trasformano.
«Abbiamo messo insieme realtà che condividono un approccio serio, concreto. Ognuno mette il meglio di sé, e si sente.»
Padellini, fritti e dolci: una cucina che cambia forma
Tra le novità più apprezzate c’è il padellino, un impasto che cambia struttura e ricetta di settimana in settimana.
«È un progetto nato prima della pandemia. Ogni settimana proponevo un impasto diverso, e tre di questi sono poi diventati fissi in carta.»
Tre interpretazioni, tre percorsi distinti.
«Uno è legato a una farina 100% siciliana: basso al centro, arricchito con semenze, lo chiamiamo agricolo basso. Poi c’è quello scuro, quasi nero, dove entra in gioco la Petra 0106 HP.
E infine, da quattro o cinque anni, lavoriamo anche sulla pizza fritta. Essendo di origini campane, ho sempre avuto in testa quella classica, il calzone piegato. Ma volevo darle un’altra forma. Così ho pensato: perché non servirla al piatto, a spicchi? La friggiamo e poi la passiamo in forno. Il risultato è tutto da scoprire.»
Ci sono anche le versioni dolci, che Cristian chiama “borderline”.
«Ci piace usare quello che la stagione offre, e trovare modi nuovi per proporlo.»
Il territorio come ingrediente
C’è una parola che ricorre spesso mentre parla: territorio.
«Oggi stiamo lavorando a una filiera corta, coinvolgendo piccoli produttori che spesso restano invisibili. Mi interessa scoprirli, ascoltarli, portarli in carta.»
La lista cambia ogni quattro mesi, seguendo quello che cresce nei campi.
«Quest’inverno, per esempio, abbiamo fatto una pizza con la verza. Ma la verza non arrivava dal grossista: veniva da un orto qui vicino. Ci interessa stringere il cerchio, usare quello che c’è, dove siamo.»
Pane e memoria: nasce GranAria
Accanto alla pizzeria è nato anche GranAria, un panificio a vista, dove il pane si lavora di giorno, con lievito madre, senza macchine automatiche. Solo gesti, tempo, cura.
«Da bambino ricordo il profumo del pane appena sfornato. Oggi è raro sentirlo. Ho voluto ricreare quella sensazione: un pane che dura, che ha un senso.»
Quello che doveva servire i ristoranti è presto diventato pane per tutti.
«Volevamo un pane nostro, fatto come si deve. Poi abbiamo deciso di condividerlo.»
La sfida continua
Cristian sorride quando parla del futuro. Sa che richiederà fatica, attenzione, scelta.
«Fare una pizza o un pane come si deve richiede molto. Ma quando vedi la gente felice, capisci che ne è valsa la pena.»
E se gli chiedi cosa significa, oggi, essere pizzaiolo in Brianza, risponde così:
«Significa raccontare una storia. La mia. La nostra. Con occhi nuovi, ma radici ben salde.»
07/05/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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