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Gazmir Sallaku - La Vecchia Fontana - Bienno, BS - Sigep 2024
LA VECCHIA FONTANA: TRADIZIONE CAMUNA E PIZZA CONTEMPORANEA NEL BORGO DI BIENNO
A Bienno, borgo tra i più belli d’Italia, Gazmir Sallaku e Valentina hanno dato vita a La Vecchia Fontana, un luogo dove il legame con la Valcamonica si traduce in una cucina attenta ai prodotti locali e al ritmo delle stagioni.
Tra sala e pizzeria, la tradizione incontra ogni giorno la ricerca.
Nel centro storico, tra vicoli di pietra e il suono dell’acqua che scorre dai vecchi magli, La Vecchia Fontana racconta una storia di radici e rinnovamento. Il locale prende il nome da una fontana del 1789 e sorge in un edificio ristrutturato nel rispetto dell’identità del borgo. Ogni dettaglio, dai materiali scelti all’impostazione della cucina, riflette il legame con il territorio: ferro, porfido viola, stagioni e memoria.
Un progetto nato in famiglia
“Abbiamo aperto il 3 luglio 2023,” racconta Gazmir Sallaku, “dopo nove anni di esperienza nella ristorazione di famiglia. Volevamo creare qualcosa di nostro, nel paese dove viviamo, e questo spazio era perfetto. L’abbiamo ripensato secondo la nostra idea di accoglienza e cucina.”
La Vecchia Fontana è una realtà giovane ma costruita su basi solide. Ogni scelta — dall’arredo alla carta dei piatti — rispecchia l’attenzione verso la storia del luogo e i suoi materiali simbolo, come il ferro battuto e il porfido viola, elementi che richiamano la tradizione artigiana di Bienno.
La cucina di Valentina
In cucina guida Valentina, che reinterpreta le ricette del territorio con equilibrio tra memoria e tecnica.
Il piatto simbolo è il casoncello a forma di viola, ripieno di pangrattato, formaggio e perùc, lo spinacio selvatico che cresce spontaneo nei boschi camuni.
“Lavoriamo molto sulla stagionalità e sui piatti storici,” racconta. “Li ripresentiamo in chiave moderna, senza stravolgerne l’essenza.”
Tra le proposte più rappresentative c’è anche la lingua cotta a bassa temperatura, rigenerata nel kamado e laccata con una grappa alla camomilla prodotta in zona.
“È un taglio che si stava perdendo,” aggiunge Gazmir, “ma reinterpretato così è tornato ad affascinare anche i più giovani.”
La pizza di Gazmir
Accanto alla cucina, la pizzeria è il regno di Gazmir.
Le pizze in carta sono quattordici, studiate seguendo la stagionalità e la disponibilità dei prodotti della zona.
“Niente pizze di mare,” precisa, “ma lavoriamo con i pesci d’acqua dolce che ci offre il territorio: trota, coregone e le sardine del Lago d’Iseo, presidio Slow Food.”
L’impasto è quello della pizza contemporanea in stile napoletano, con cornicione croccante e alveolatura leggera.
“Usiamo un prefermento che poi rinfreschiamo,” spiega Gazmir. “È frutto di studio e ricerca: grazie anche al Molino Quaglia e all’esperienza all’Università della Farina, siamo riusciti a ottenere il risultato che sognavamo.”
Le pizze iconiche
Le combinazioni più originali raccontano un territorio che si rinnova senza dimenticare le proprie radici.
Tra queste, la pizza con cosce di rana, cotte a bassa temperatura e ultimate in forno con crumble salato; la pizza con lumache ed erbette, servita su fondo bruno di manzo; e quella con prosciutto cotto leggermente affumicato, prodotto ad hoc da un norcino della Valcamonica su idea della coppia.
“È stato un lavoro artigianale fatto insieme a un produttore locale,” spiega Gazmir. “Volevamo un prosciutto cotto che ci rappresentasse, e oggi è un’esclusiva del nostro menu.”
Territorio e filosofia
Tutti i salumi e gran parte delle materie prime provengono da produttori locali, con animali allevati in zona.
Il concetto di ‘animo camuno’ — che per Gazmir e Valentina riassume il loro approccio — non è uno slogan, ma un modo di lavorare.
“Spiega esattamente chi siamo,” dice Gazmir. “Ci riconosciamo in questa terra e nelle persone che la abitano.”
Uno sguardo al futuro
La Vecchia Fontana è una realtà giovane ma con una direzione chiara.
“Il nostro obiettivo,” racconta Gazmir, “è continuare a crescere, mantenendo la qualità e la coerenza con ciò in cui crediamo. Un giorno ci piacerebbe essere riconosciuti in una guida, non per vanità, ma come conferma del lavoro e dei sacrifici di questi anni.”
Un sogno condiviso, nato in famiglia e radicato nel territorio, che oggi trova forma tra le vie di Bienno.
Un luogo in cui la tradizione camuna continua a esprimersi con intelligenza e rispetto, anche attraverso la farina e la lievitazione.
28/08/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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