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Luca Soave - Sov Bakery - Alba, CN - Pastry Best 2026
LUCA SOAVE: DAL RISTORANTE AL FORNO
Luca Soave ha aperto ad Alba Sov Bakery, un forno nato dopo un percorso nella ristorazione. Il progetto si concentra su pane artigianale di grande formato, realizzato con lievito madre e farine selezionate, con un lavoro basato su tempi lunghi e su una proposta che cambia nel tempo. A Pastry Best ha raccontato questo percorso e le scelte che lo hanno costruito.
Intervista a Luca Soave
Ci racconti il tuo progetto?
«Ho aperto da circa un anno un mio forno, SOV Bakery. Vengo dalla ristorazione, dall’alta ristorazione, con l’idea di portare a tutti un prodotto che nasce lì: il grande pane a lievito madre, ad alta idratazione. Lavoriamo con cereali e farine più consapevoli, più identitari.»
«Abbiamo aperto questo forno un po’ alla cieca perché ad Alba, dove siamo, questo tipo di proposta non è molto presente: il pubblico non era ancora abituato a questi prodotti, come invece succede nelle grandi città. Abbiamo scoperto però che era pronto ad accoglierli: non conosceva questo pane nel quotidiano, lo incontrava solo nei ristoranti di un certo livello, come accompagnamento. Noi lo abbiamo portato nelle case.»
«È un prodotto che costa di più, quindi si spende di più, ma si è anche più consapevoli di quello che si compra. Si torna a mangiare un prodotto vero, che ha sapore e dura nel tempo. I clienti sono molto più contenti. E noi altrettanto, perché abbiamo centrato quello che volevamo.»
Quando hai capito che questa sarebbe stata la tua strada?
«Negli ultimi due anni in alta ristorazione mi sono avvicinato al pane del ristorante e ho scoperto questa passione per il lievitato, che richiede tempo, attenzione e tecnica. Serve precisione nei passaggi per arrivare a un risultato che è la somma di tutti questi elementi.»
«Circa due anni fa ho deciso di allontanarmi momentaneamente dalla ristorazione — anche se il progetto sarà collegato in futuro — e ho iniziato ad affinare la tecnica, prima in modo amatoriale, poi attraverso corsi e master.»
Nel tuo lavoro conta di più la tecnica o l’istinto?
«La tecnica, secondo me, è essenziale per ottenere il risultato. L’istinto però è fondamentale, soprattutto perché veniamo dalla ristorazione: ci serve per cambiare quotidianamente il prodotto.»
«Abbiamo portato anche qui un’impostazione da ristorante, con un menu settimanale del pane che cambia ogni giorno. La tecnica ci dà il risultato, ma l’istinto ci permette di mantenere una rotazione continua dell’offerta.»
Qual è la scelta più difficile che hai fatto?
«Aprire da solo, innanzitutto: è stata tosta, e lo è ancora. Ma la scelta più difficile è stata restare fedeli alla nostra idea, senza tornare a prodotti più comuni solo per accontentare tutti.»
«Siamo stati estremi su questo, e ha funzionato. Chi cercava altro, in realtà, non conosceva questo tipo di pane. Una volta fatto provare, una volta spiegato, ha capito.»
«Restare fermi su quella linea non è stato facile: all’inizio c’era scetticismo. Un pane non poteva costare così tanto, era troppo grande, troppo scuro. A noi però piace dare carattere al pane, anche nel colore. Quella è stata la parte più dura.»
Quale messaggio daresti a chi vuole fare questo lavoro?
«Avere calma e perseverare nelle proprie idee. Se l’idea è valida, i risultati arrivano. È un mondo che cambia velocemente, ma serve costanza.»
«I tempi di risposta sono più lenti rispetto a prodotti di consumo immediato o legati ai social: qui servono tempo, consapevolezza e anche un lavoro di educazione verso il cliente.»
«È importante avere un’identità forte e mantenerla, senza cercare compromessi per piacere a tutti.»
13/04/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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