Intervista a Luca Valli

Luca, ci racconti come sei arrivato alla pasticceria?

«Ho iniziato con la scuola alberghiera e per un po’ ho lavorato come chef. In cucina mi capitava spesso di occuparmi di antipasti e dolci, ed è lì che ho capito quanto mi incuriosisse la parte dolce. Dieci anni fa ho deciso di cambiare strada e aprire la Bram Pasticceria a Carate Brianza, dove oggi lavoro con un piccolo team. Coordino il laboratorio e cerco di portare avanti una linea che sia mia, fatta di cose semplici ma ben pensate.»

Il biscotto che presenti a Biscotti Revolution nasce proprio da questa idea di semplicità?

«Sì. L’ho chiamato Quadrotto al farro: la base è una frolla essenziale, fatta con farina Petra 0415, che è una farina integrale di farro monococco. Con pochi ingredienti — zucchero a velo, molto burro e un pizzico di sale — ho voluto costruire qualcosa di diretto, senza fronzoli.»

Il farro monococco, grano antico povero di glutine e ricco di fibre, regala al biscotto una consistenza compatta e note rustiche. È la struttura su cui Luca innesta gli altri elementi, lasciando che la semplicità diventi espressione di identità.

E poi arrivano gli ingredienti del territorio…

«Esatto. Volevo che il biscotto parlasse della Brianza. Per questo ho scelto tre elementi simbolici: una gelatina di fico e rosmarino, un caprino erborinato con rosmarino di Montevecchia e, in superficie, un fico in purezza. Il fico è una coltivazione antica della zona, e mi piaceva riportarlo in un dolce.»

Si tratta di prodotti che evocano il paesaggio brianzolo: il fico rosso vino detto Pasin, il rosmarino cascante tipico delle bordure locali e il caprino di Montevecchia, espressione della tradizione casearia della zona. Ingredienti scelti non solo per il gusto, ma come segni distintivi di un territorio.

Come si intrecciano questi sapori?

«C’è la friabilità burrosa della frolla, poi il cuore morbido e aromatico della gelatina, l’acidità e la sapidità del caprino e, per finire, la dolcezza naturale del fico. È un gioco di contrasti, sia di gusto che di consistenza.»

Un equilibrio costruito anche grazie a piccoli dettagli: i grani di sale che “lavano” il palato, la freschezza del fico che riporta leggerezza, il rosmarino che resta in chiusura come memoria aromatica. Così il biscotto diventa un percorso sensoriale completo.

Se dovessi riassumere il tuo biscotto in poche parole?

«Direi che è un dolce semplice, ma capace di raccontare molto: parla di me, del mio lavoro e della mia terra.»

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