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Marco Venere - Pizzeria Flegrea - Torino - Horeca 2026
MARCO VENERE: LA PIZZA SI GIUDICA IL GIORNO DOPO
Marco Venere, primo pizzaiolo e responsabile della Pizzeria Flegrea di Torino, realtà storica dal 1976, è stato a Horeca Torino 2026 allo stand Petra Molino Quaglia, dove ha raccontato il suo lavoro.
Intervista a Marco Venere
Qual è il vostro approccio oggi alla pizza?
«Cerchiamo di proporre un prodotto aggiornato ai tempi, che abbia novità ma sia comunque attraente per il pubblico.»
Che tipo di impasti presentate qui ad Horeca?
«Oggi ho portato un impasto semintegrale e quello classico che usiamo da noi, quindi Petra 3 con aggiunta di carbone vegetale. Poi abbiamo anche l’alternativa in carta di Petra 9, che è integrale.»
Come lavorate sugli impasti?
«Facciamo un impasto semidiretto, con autolisi al 70%, arrivando sempre alle 48 ore di lievitazione.»
Come è iniziato il tuo percorso?
«La pizzeria… da quando ero ragazzino, vedendo mia mamma che dava lezioni di pizza al taglio, mi ha fatto capire tante cose. Così sono entrato nel mondo del lavoro e poi mi sono appassionato studiando e sperimentando.»
Quanto conta la costruzione del prodotto?
«È una parte fondamentale: proporre un prodotto studiato e fatto nel modo corretto. Il cliente dovrebbe — magari è brutto da dire — affidarsi a chi lavora con cognizione, a professionisti che cercano di dare un prodotto fatto bene.»
Quanto è importante la digeribilità oggi?
«Noi puntiamo molto sulla digeribilità, che oggi viene anche un po’ fraintesa. Si parla tanto di lievitazioni lunghe, ma non sempre è quello il punto. Noi chiediamo spesso al cliente com’è andata la notte: una pizza può essere buona, ma se ti fa stare male dopo…»
«A noi interessa il parere del giorno dopo. È quello che conta davvero e che ci fa capire cosa funziona.»
Quanto contano le materie prime e il lavoro del pizzaiolo?
«Le materie prime di qualità, come la farina, sono fondamentali: bisogna partire da basi solide. Poi c’è il lavoro del pizzaiolo, che cura la cottura e l’equilibrio degli ingredienti. Bisogna fare le cose bene per ottenere il risultato.»
Cosa va difeso oggi nel lavoro del pizzaiolo?
«Secondo me va difeso questo: puoi fare pizze bellissime, ma magari pesanti da digerire, oppure puntare su cose più “social” ma meno importanti per il cliente. Quello che conta davvero è il risultato.»
Che consiglio daresti a un giovane pizzaiolo?
«Fallo per passione, solo se ti piace davvero. Bisogna dedicarci tanto tempo e ci pensi continuamente, quindi è importante che ti piaccia. Questo ti aiuta a ottenere risultati.»
«Se lo fai in modo meccanico, come in una catena di montaggio, secondo me si perde il senso di questo lavoro.»
09/04/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
Petra
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