Oggi, quella storia continua in ogni pagnotta da un chilo che esce dal laboratorio. Si chiama Ciopona, ed è più di un pane: è un’idea di futuro radicata nella tradizione.

«Il forno lo aprì mio papà negli anni Sessanta, qui a Sant’Urbano, un paesino dove viviamo ancora oggi», racconta Massimo Quaglia, seconda generazione di panificatori. Il tono è sereno, le parole arrivano in fila, come un impasto che prende forma e lievita con calma.

«Allora fare il pane era una fatica vera: si lavorava di notte e si consegnava di giorno, casa per casa. Ma mio padre aveva un’idea chiara: “Io voglio fare il pane buono”, diceva. Punto. Anche quando sembrava una cosa da poco».

Una cosa da poco che, invece, è diventata un mestiere di famiglia.

«Siamo cinque fratelli. Dopo gli studi, in quattro abbiamo deciso di tornare al forno. Ognuno con il suo ruolo: io mi occupo della produzione. Oggi lavoriamo con quaranta persone, tra laboratorio e vendita, e abbiamo anche due locali chiamati Il Balobino, uno a Lendinara e l’altro a Padova».

Il cambiamento arriva circa venticinque anni fa, con una pagnotta che rompe gli schemi: nasce la Ciopona.

«Non è stato uno spartiacque, ma una svolta, sì. È stato il primo pane in cui ho sentito qualcosa di diverso. Profumo, gusto, durata: mi parlavano in un altro modo. L’ho provata con farine macinate a pietra e lievito madre, e ho capito subito che andava fatta tutti i giorni, senza più tentennare».

Il nome, come spesso accade, viene dal dialetto.

«Da noi ciopa vuol dire un pezzo di pane, come un’unità di misura. Ne ho fatto una versione grande, da un chilo, e allora è diventata Ciopona. Una coppa grande, insomma. Il pane grosso è buono, dura di più, si condivide. E soprattutto non si spreca».

Già, non sprecare: è questo il cuore della filosofia di Massimo Quaglia. Un principio semplice, che vale per il pane come per la vita.

«La Ciopona si conserva, si affetta, si riutilizza. È un pane che accompagna i giorni, resta buono a lungo e non si butta. È anche per questo che la faccio così grande. Per me è un simbolo di condivisione, di accoglienza, di casa».

Ma che cos’è, oggi, un “pane buono”?

«È un pane fatto con farine vere, non troppo raffinate. Noi usiamo quelle macinate a pietra: più rustiche, più saporite, più ricche. E poi serve il lievito madre. Dà al pane un gusto più profondo, una crosta fragrante, una durata diversa. Lavoriamo con impasti lenti, che rispettano il tempo. La tecnologia ci aiuta, ma senza sostituire la sensibilità».

Lo sa bene chi è cresciuto tra impasti e profumi.

«Una volta un anziano mi ha detto: “Sembra il pane di una volta”. Ecco, per me è stata la conferma più bella. La panificazione per anni ha perso di vista la qualità. Ma oggi, anche grazie a tanti colleghi, stiamo tornando a fare questo mestiere come si deve: con rispetto, dignità e amore per la materia prima. E per l’agricoltura, che va valorizzata sempre: noi siamo solo gli ultimi della catena».

«Alla fine non ci sono grandi segreti», conclude Massimo.

«Un buon lievito madre, buone farine, un impasto lento che permette alle fibre di assorbire l’acqua. E tanto rispetto. Per il tempo, per le mani che lavorano, per chi quel pane lo mangerà».

E mentre lo racconta, sembra di sentirlo davvero quel suono. Il crack della crosta che si spezza, il profumo che si sprigiona. Un invito silenzioso a mettersi a tavola, a spezzare, a condividere.

Per chi vuole dare forma a un pane che racconta una storia…
Ecco la ricetta della Ciopona, così come Massimo Quaglia la prepara nel suo laboratorio. Un pane grande, rustico e generoso, da impastare con pazienza e da condividere con chi ami.

Prefermento (da preparare il giorno prima)
- 230 g di farina tipo 0
- 100 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco

Mescolare in modo grossolano, coprire con pellicola forata e lasciare fermentare per 15 ore in un luogo fresco.

Impasto
- 1 kg di farina tipo 1 o integrale macinata a pietra
- 330 g di prefermento
- 650 g di acqua (tenerne da parte circa 50 g)
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di miele
- 5 g di lievito di birra (solo se si usa lievito madre come prefermento)
- 20 g di sale

Impastare fino a ottenere una massa liscia e ben incordata.
Lasciare riposare l’impasto coperto per 30 minuti.
Dividere in due parti da circa 1 kg, formare delicatamente e adagiare su un piano infarinato con la chiusura rivolta verso il basso.
Lasciare lievitare per 3 ore, poi capovolgere le pagnotte su teglia o pietra refrattaria.
Incidere un cerchio lungo il bordo superiore.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 230 °C per 30 minuti, inserendo una tazza d’acqua sul fondo del forno per creare vapore.
Aprire leggermente lo sportello e proseguire la cottura per altri 15–20 minuti, finché la crosta non sarà ben asciutta e croccante.

Hai tutto ciò che serve per raccontare una storia con le mani, partendo da acqua, farina e tempo.